Азотисті

Будова тканин м’яса і м’ясних продуктів

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакові, тому властивості та харчова цінність м'яса залежить від їх кількісного співвідношення в туші, що, у свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

Назва тканини

Яловичина

Свинина

Баранина

М’язова

57-62

39-58

49-58

Жирова

3-16

15-45

4-18

Сполучна

9-12

6-8

7-11

Кісткова і хрящова

17-29

10-18

20-35

Кров

0,8-1,0

0,6-0,8

0,8-1,0

М’язова тканина є основою скелетної мускулатури тварин і найбільш цінна в харчовому відношенні.

М'язові волокна в м'язовій ткані об'єднані за допомогою найтонших прошарків з'єднувальної тканини (ендомізія) у невеликі (первинні) пучки. Первинні пучки об'єднуються у вторинні і т. ін. Пучки вищого порядку покриті з'єднувальною оболонкою ( перемізієм) і в совокупності складають мускул, поверхність якого також покрита з'єдновально-тканною оболонкою  епімізієм. Епімізій і перемізій утворюють своєрідний каркас, або строму, м'яз.

Харчова цінність м'яса залежить від кількості та співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м’язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири  на 92,4  97,5%.

• М'язова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, які легко засвоюються організмом. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір.

• М'язова тканина містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію). Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварини глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса.

• Найніжніше м'ясо з м'язових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. М'язи шиї, черева, нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують подрібнену масу.

Серцева м'язова тканина складається із м'язових волокон, які взаємозв'язані, тобто одне волокно якби переходить в друге. Друга особливість будови цієї тканини: волокна містять дуже багато саркоплазми, багатої глікогеном, і мало фібрил розташованих пучками. В-третіх, ядра в серцевому м'язовому волокні розташовані в центрі волокна, а міофібрили по периферії.

Основою тканин язика слугують поперечно-полосаті м'язи, волокна яких проходять пучками в трьох взаємно перпендикулярних направленнях (подовжньому, поперечному і вертикальному). Між пучками розташована в меншій кількості з’єднувальна тканина і у більшій  жирова тканина.

Сполучна тканина складається з невеликої кількості клітин і сильно розвинутої міжклітинної речовини, до складу якої входять аморфна речовина у вигляді гелеподібної, щільної або твердої маси, в якій розміщені колагенові, еластинові та ретикулинові волокна.

Сполучна тканина виконує в організмі механічну функцію, з’єднує окремі тканини між собою і з кістяком.

З технологічної точки зору найбільший інтерес представляє будова пухкої сполучної тканини, що обумовлює структурно-механічні властивості і консистенцію м'яса.

Зі сполучної тканини побудовані:

• оболонки м’язів

• сухожилля

• суглобні з’єднання

• хрящі

• окіст

• кровоносні судини

Основними структурними утвореннями сполучної тканини є колагенові та еластинові волокна, які зумовлюють жорсткість і твердість м’яса

• Нативний колаген нерозчинений у воді й органічних розчинниках.

• Розведені кислоти, луги і протеолітичні ферменти чинять слабкий вплив на нього. У слабких кислотах колагенові волокна набухають.

• У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить в розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі.

Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині  підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами  м'язовим. Внутрішньо м'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості, підвищує його харчову цінність.

Кісткова тканина  основа кістяка тварин, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн  речовина, яка за своїм складом близька до колагену.