Передню частину дрібної худоби розрубують на такі відруби

• Корейку використовують для смаження цілою, порціонними кусочками, у натуральному, панірованому вигляді і дрібними кусочками.

• Великокусковий напівфабрикат «Грудинка» — це частина туші з реберними кістками, яка залишається після відокремлення корейки без грудної кістки, її смажать, фарширують, варять цілком, або тушкують малими кусочками.

• Шийну частину використовують для смаження цілою, тушкування порціонними і дрібними кусочками.

Розбирання і обвалювання задньої половини туші. Задню половину туші розділяють на два окости. Для цього кістки тазу і крижові хрящі розпилюють або розрубують у повздовжньому напрямку.

• М'якоть тазостегнової частини свинини, баранини, козлятини і телятини смажать великими, порціонними і дрібними кусочками. Якщо тазостегнова частина має масу не більш як 5 кг, то її не обвалюють, а використовують цілою для смаження.

• М'якоть шиї і обрізки баранини, козлятини, телятини, свинини використовують як котлетне м'ясо.

Обробка диких тварин

Туші диких тварин розбирають так само, як і домашніх:

• оленя, лося — як туші великої рогатої худоби,

• дикої кози — як бараня­чу,

• кабана й ведмедя — як свинячу.

Тушки зайців надходять без шкурок, випотрошеними, але часто з лівером, їх

• розморожують на повітрі,

• видаляють лівер,

• відрубу­ють лапки і шийний хребець біля місця зарізу.

Тушку розрубують на дві частини по останньому поперековому хребцю. Задню части­ну використовують для смаження, передню — для тушкування, М'якоть усієї тушки — для виготовлення подрібнених виробів. Для поліпшення смаку зачищені куски м’яса диких тварин маринують на протязі 1-4 діб, в залежності від розмірів кусків.

4. Асортимент і характеристика великокускових, порційних і дрібнокускових напівфабрикатів із м’яса всіх видів

Найменування великокускових напівфабрикатів

Напівфабрикати які виготовляються

великокускові

Порційні

Дрібнокускові

1

2

3

4

Із яловичини

Вирізка

Для смаження (рос-тбіф, полядвиця)

Біфштекс, філе, лангет

Бефстроганов, м’ясо для шашлику

Товстий і тонкий краї

Для смаження (рос-тбіф, полядвиця)

Антрекот, ромштекс, сирлоіт-стейк, клаб-стейк,портерхаус-стейк

Бефстроганов, піджарка

Верхній і внутрішній куски тазостегнової частини

Для тушкування (тушковане м’ясо, шпиговане м’ясо)

Ромштекс, зрази натуральні, раудрамб-стейк, біфштекс з насічкою

Бефстроганов,

піджарка, печеня по-домашньому

Боковий і зовнішній куски тазостегнової частини

Для тушкування (тушковане м’ясо, шпиговане м’ясо) і варіння

Яловичина духова, зрази відбивні, крученики відбивні, крученики волинські, душенина поспільна

Азу, гуляш, печеня по-домашньому, печеня київська

Лопаткова і під-лопаткова частини

Для варіння

Душенина з ово-чами та галушками

Гуляш, яловичина тушкована з баклажанами

М’якоть грудинки

Для варіння цілком, тушкування (завиванець)

–

Гуляш, яловичина тушкована з баклажанами

Пружок від ялови-чини I категорії

Для варіння (завиванець)

Душенина з ово-чами та галушками

Гуляш, яловичина тушкована з бакла-жанами

Із баранини, козлятини

Корейка

Для смаження “Баранье седло”, рулет натуральний (мутон-чобс)

Котлети натуральні, відбивна, ескалоп, баранина з цибулею, баранина, смажена з томатами (нуазет)

М’ясо для шашлику по-карськи

Тазостегнова частина

Для смаження “бараняча ніжка” (жиго)

Шніцель, баранина з цибулею, душенина поспільна, стейк

М’ясо для шашлику

Лопаткова частина

Для смаження (рулет), варіння, тушкування

Баранина духова, душенина поспільна

М’ясо для плову, пилаву, м’ясо тушковане з пшо-ном; м’ясо тушко-ване з овочами

Грудинка

Для смаження в фаршированому ви-гляді, варіння, туш-кування, для фаршу

Грудинка смажена у фритюрі

Рагу

Із свинини

Вирізка, корейка

Для смаження

Вирізка натуральна, котлета натуральна, відбивна, ескалоп, битки по-київському, битки по-вінниць-кому, м’ясо хрустке

М’ясо для шашли-ку з овочами, шашлику “Циган-ський барон”, піджарка

Тазостегнова частина

Для смаження

Шніцель, м’ясо хру-

стке, битки українські

М’ясо для шашли-ку, піджарка

Лопаткова частина

Для смаження, тушкування

Свинина духова, битки українські, душенина з овочами та галушками, свинина, тушкована з капустою та яблуками

Гуляш, плов, печеня по-до-машньому, ве-рещака, свинина, тушкована з капу-стою й картоплею; м’ясо, тушковане з пшоном; м’ясо, тушковане з овочами

Грудинка

Для смаження в натуральному і фаршированому вигляді, тушкування

Душенина з овочами та галушками, свинина тушкована з капустою та яблу-ками

Рагу по-дома-шньому, плов, шпундра, ве-рещака, свинина, тушкована з капус-тою й картоплею; м’ясо, тушковане з пшоном; м’ясо, тушковане з овочами

Шийна частина

Для смаження цілком, тушкування

Свинина духова, душенина з овочами та галушками, свинина тушкована з капустою та яблуками

Гуляш, печеня по-домашньому, сви-нина, тушкована з капустою й кар-топлею; м’ясо, тушковане з пшо-ном; м’ясо, туш-коване з овочами

Із телятини I категорії (молочної)

Корейка

Для смаження цілком

Котлета натуральна, відбивна, ескалоп

М’ясо для шашлику з овочами

Тазостегнова частина

Для смаження цілком

Шніцель, стейк

–

Лопаткова частина

Для смаження, варіння, тушкування

–

–

Грудинка

Для варіння, смаження, тушкування (завиванець) в натуральному і фарши-рованому вигляді, тушкування

Грудинка, смажена у фритюрі

–

Напівфабрикати з яловичини

Великокускові напівфабрикати

Ростбіф

крупні куски м’якоті масою 12 кг. Для ростбіфу у великих зачищених кусків м’якоті товстого і тонкого країв або вирізки надрізують у кількох місцях сухожилля і плівки

Полядвиця

у зачищених великих кусках м'якоті вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої частини задньої ноги яловичини масою 1,5—2,5 кг у кількох місцях надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної кислоти (або натирають лимоном), солять і направляють на смаження

Шпиговане м'ясо

Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню части­ни задньої ноги масою 1,5—2,5 кг шпигують за допомогою шпигувальної голки морквою, петрушкою, салом шпик у шахматному порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори вставляють підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику

Завиванець з яловичини або телятини

пружок, м'якоть гру­динки яловичини або телятини відбивають до товщини 1 см, надають форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж, укладають нарізане смужками сало, варені яйця, розрізані на чотири частини, загортають у вигляді рулету, панірують у борошні

М'ясо для тушкування

Готують з верхньої, внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5—2,5 кг. М'ясо зачищають і підрізують сухожилки

М'ясо для варіння

Підготовлюють з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, лопатки, підлопаткової частини, пружка масою 1,5— 2,5 кг. М'якоть лопаткової частини і пружка згортають рулетом і перев'язують

Порційні напівфабрикати

Сирлоїн-стейк

нарізається із поясничної частини спини у області потовщеної частини вирізки

Раудрамб-стейк

нарізається із верхнього куска тазостегнової частини

Клаб-стейк

нарізають із спинної частини на ділянці товстого краю подовженого м’яза спини, має невелику реберну кісточку

Тибоун-стейк

Вирізається із ділянки туши на границі між спинною і поясничною частинами

Портерхаус-стейк

Нарізається із тонкого краю в області товстого краю вирізки

Біфштекс

нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному куску на порцію 23 см завтовшки. Злегка відбивають, надають округлої форми

Біфштекс з насічкою

нарізають з верхньої і внутрішньої частини задньої ноги. На поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають крізь машину для розпушування. Куски мають неправильну округлу форму

Філе

нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки по одному куску на порцію, 45 см завтовшки, надають округлої форми

Лангет

нарізають під кутом 4045 °С з тонкої частини вирізки по два куски на порцію 11,5 см завтовшки. Злегка відбивають. Можна нарізати з товстого і тонкого країв

Антрекот

нарізають з товстого і тонкого країв під прямим кутом 1,52 см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки і плівки. Напівфабрикат має овально-довгасту форму. Допускається товщина жиру не більше як 1 см

Зрази натуральні

один або два куски м’якоті неправильної округлої форми, які нарізані з внутрішніх і зовнішніх кусків тазостегнової частини, завтовшки 11,5 см. Відбивають, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев’язують ниткою або шпагатом

Зрази відбивні

нарізають з бокової і зовнішньої тазостегнової частини порціонними кусками 11,5 см завтовшки. Відбивають на середину кладуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев’язують ниткою або шпагатом

Ромштекс без паніровки

кусок м’якоті овально-продовгуватої форми з товстого і тонкого країв, верхньої і внутрішньої тазостегнової частини, завтовшки 0,81 см, краї рівно обрізані

Ромштекс у паніровці

з товстого і тонкого країв, верхньої і внутрішньої тазостегнової частини нарізують порціонні кусочки 1,52 см завтовшки, відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у паніровці і формують

Яловичина духова

З бокового і зовнішнього кусків тазостегнової частини нарізають порціонні куски по одному або по два на порцію 1,52 см завтовшки і відбивають

Крученики відбивні

Нарізують з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порціонними кусочками 1—1,5 см завтов­шки, відбивають, на середину кладуть начинку, загортають у виг­ляді маленьких ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом

Крученики волинські

З бокової і зовнішньої тазостегнової частини нарізують порціонні шматочки (по 2 шт. на порцію) 1—1,5см завтовшки, відбивають, солять, кладуть начинку з тушкованої ка­пусти і загортають у вигляді ковбаски, зверху обкладають тонки­ми шматочками сала, перев'язують ниткою

Душенина поспільна

Бокову і зовнішню частини задньої ноги нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1—1,5 см зав­товшки, відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у бо­рошні

Душенина з овочами та галушка­ми

нарізують з м'якоті лопаткової частини, пружка яловичини у вигляді порціонних шматочків (1—2 на порцію)

Дрібнокускові напівфабрикати

Бефстрога-нов

Нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішнього і верхнього кусків м’якоті тазостегнової чатини 2 см завтовшки. Кусочки відбивають, до товщини 0,5 см, розрізають на брусочки 34 см завдовжки масою 57 г кожний

Азу

Нарізають з м’якоті бокового і зовнішнього кусків тазостегнової чатини 1,52 см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками 45 см завдовжки масою 1015 г кожний

Піджарка

З товстого і тонкого країв, внутрішнього і верхнього кусків м'якоті тазостегнової чатини нарізують плоскі шматочки 1,52 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, потім нарізують брусочками масою 1015 г кожний

Шашлик

Вирізку нарізають кусочками однакової форми масою 3040 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. М’ясо і шпик наколюють на шпажки

Гуляш

Нарізають кубиками масою 2030 г по 45 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більше ніж 10%

Печеня по-домашньому

З бокового і внутрішнього куска тазостегнової частини нарізують напівфабрикат у вигляді кубиків (2—4 шт. на порцію) масою 3040 г

Печеня київська

Зовнішній і боковий куски тазостегнової частини нарі­зують тонкими скибочками (34 шт. на порцію) масою 3040 г

Яловичина, тушкована з баклажана-ми

Лопаткову частину, грудинку, пружок нарізують кубиками (по 23 шт. на порцію) масою 2030 г

Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини

Великокускові напівфабрикати

Баранина (свинина) смажена

Нарізають великі шматки масою 1,5—2 кг з корейки, тазо­стегнової частини, грудинки, лопатки (у туші свиніз шиї)

М'ясо для варіння

Готують з м'якоті лопатки і гру­динки. М'якоть лопатки згортають руле­том і перев'язують шпагатом. Грудинку нарізають і варять з ребер­ними кістками

Шпиговане м'ясо

Тазостегнову частину свинини, баранини шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислює­ться, збризкують оцтом, додають лавровий лист, чорний перець горошком, суху м'яту і витримують на холоді 68 год. Маринова­не м'ясо солять і направляють для смаження

Грудинка фарширо-вана для смаження

У грудинки з боку пахвини прорізують плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на ре­берних кістках так, щоб утворилась «кишеня». З внутрішнього боку грудинки надрізують плівки вздовж кісток. Утворений отвір заповнюють начинкою, розріз закріплюють шпажкою або зашива­ють

Тушковане м'ясо

Для тушкування використовують м'якоть лопатки, грудинки, шиї баранини, телятини, свинини

Порційні напівфабрикати

Котлети натуральні

м’ясо нарізають з половини реберної частини корейки, яка прилягає до ниркової частини, під кутом 45° разом з реберною кісточкою. В нарізаних кусках вздовж ребра підрізають м’якоть на 23 см, кісточку зачищають, котлети відбивають і надрізають сухожилки. Напівфабрикат має овально-плоску форму, злегка ввігнуту з боку реберної кісточки

Котлети відбивні

Напів­фабрикати нарізають з корейки разом з реберною кісточкою, починаючи з ос­таннього ребра, під кутом 45°. В на­різаних шматочках вздовж ребра підрізають м'якоть на 23 см, кісточку зачищають, котлети відбивають, посипають сіллю і перцем, змочують в льєзоні, обкачують у сухарях, надають овально-плоскої форми

Ес­калоп

м'якоть корейки баранини, телятини, свинини (без реберних кісток) нарізають на порціонні кусочки 1,01,5 см завтов­шки, відбивають, підрізують сухожилки. Використовують по 12 кусочки на порцію

Шніцель відбивний

З тазостегнової частини свинини, телятини або баранини нарізають порціонні кусочки 1,52 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, надрізають су­хожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні і обкачу­ють у сухарях, надають овально-довгастої форми

Духова баранина (свинина)

З м’якоті лопатки (у туші свинейз шиї) нарізають порціонні куски під кутом 45° 22,5 см завтовшки

Душенина поспільна

Лопаткову і тазостегнову частини бара­нини нарізають упоперек волокон на порціонні кусочки 11,5 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні

Баранина з ци­булею

З м'якоті корейки (без реберних кісток) і тазостегнової частини нарізають порціонні кусочки 11,5 см завтовшки. Ви­користовують для смаження

М'ясо хрустке

М'якоть корейки або тазостегнової частини сви­нини нарізають на порціонні шматочки (по 2 шт. на порцію) 1,52 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, солять, перчать, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином. Використовують для смаження основним способом

Битки по-вінницькому

м'якоть корейки свинини нарізають порціонними кусочками (по 12 шт. на порцію) 11,5 см зав­товшки, відбивають до 0,5 см, солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у вигляді биточків (круглої форми), змочу­ють у яйцях. Використовують для смаження основним способом

Битки українські

Лопаткову і тазостегнову частини свинини нарізають упоперек волокон широкими плоскими порціонними кусочками (1 шт. на порцію) 2 см завтовшки, злегка відбива­ють, надають їм форми биточків, посипають сіллю, перцем, обсма­жують

Битки по-київському

м'якоть корейки свинини нарізають, на порціонні кусочки 1,52 см завтовшки (два шматочки на порцію), злегка від­бивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом

Крученики апетитні

Свинину (окіст) нарізають порціонними кусочками 1 см завтовшки, відбивають до товщини 0,5 см, по­сипають сіллю, перцем, тертим часником.

На середину відбитих кусочків кладуть начинку, загортають у вигляді ковбасок 910 см завдовжки, панірують у борошні.

Для начинки сало шпик і огірки солоні або консервовані без шкірочки нарізають дрібними кубиками і перемішують

Душенина з овочами та галушками

Для приготування напів­фабрикатів для цієї страви з м'якоті шиї, лопатки, грудинки свинини нарізають порціонні кусочки (по 12 шт. на порцію) 11,5 см завтовшки

Свинина, тушкована з капустою та яблуками

м'якоть лопатки, шиї, грудинки свинини нарізають пор­ціонними кусочками 11,5 см завтовшки

Дрібнокускові напівфабрикати

Шашлик

З м’якоті корейки і тазостегнової частини баранини нарізають кусочки квадратної форми і маринують.

Для шашлику по-кавказькому м’ясо баранини нарізають кусочками в вигляді кубиків масою 3040 г і маринують. Перед смаженням наколюють на шпажку по 45 кусочків.

Для шашлику по-карському м’ясо нарізають з ниркової частини корейки баранини по одному куску на порцію і маринують разом з нирками. Перед смаженням на шпажку спочатку наколюють половину нирки, потім м’ясо і другу половину нирки

Піджарка

З корейки і тазостегнової частини задньої ноги нарізають брусочки масою 1015 г

Гуляш

З м’якоті лопатки і шиї нарізають кубики масою 2030 г з вмістом жиру не більше як 20%

Печеня по-домашньому

м'якоть лопатки і шиї свинини нарізають кубиками (24 шт. на порцію) масою 3040 г

Рагу

З грудинки нарубують кусочки разом з кісточкою в вигляді кубиків масою 3040 г по 34 кусочки на порцію. Маса кісток у рагу повинна не перевищувати 20%

Плов

З м’якоті лопаткової і тазостегнової частини нарізають кусочки в вигляді кубиків масою 2030 г

Пилав

З баранячої грудинки і лопатки нарубують кусочки разом з кісточкою у вигляді кубиків масою 1015 г по 56 кусочків на порцію

Шпундра

Нарізають свинячу грудинку дрібними кусочками (по 34 шт. на порцію)

Верещака

м'якоть грудинки і лопатки свинини нарізають ве­ликими кубиками (23 шт. на порцію) масою 3040 г

Свинина, туш­кована з капустою й картоплею

м'якоть лопатки й шиї, грудинки нарізають кубиками (34шт. на порцію) масою 3040г

М'ясо туш-коване з пшоном, м'я-со тушковане з овочами

м'якоть шиї, лопатки баранини або шиї, лопатки, грудинки свинини нарізають у вигляді кубиків (34 шт. на порцію) масою 3040 г

Баранина, тушкована з грибами

Грудинку і шию нарубують разом з кісточкою на кубики масою 2030 г (по 34 шт. на порцію)

5. Управління якістю напівфабрикатів з метою розширення їх асортименту (маринування, ферментування, розпушування та ін.)

Для приготування м'ясних напівфабрикатів застосовують такі прийоми:

Відбивання

Утворення у шматку м’яса різних деформацій, у результаті яких порушується нативна структура м’язової, з’єднувальної і жирової тканин, виникає перерозподіл вологи, змінюється консистенція продукту

Масирування

Куски м’яса піддаються механічному впливу спеціальних пристосувань (масажерів) або лопатевої мішалки. Масирування утворює у тканинах м’яса деформаційні дії більш м’якого характеру, структура з’єднувальних тканин при цьому практично не порушується

Тублірування

Сполучає у собі елементи процесів масирування і відбивання

Розпушування

Руйнування грубих з’єднувальних волокон у місцях надрізів

Проколювання

М’язову тканину проколюють голками, які мають кінцівки конічної форми що веде до розсовування і надриву тканин у місцях впливу голок

Нарізування

М'ясо нарізають на порціонні або дрібні кусочки під прямим кутом або 45° упоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним

Підрізування сухожилків

сухожилки підрізують у кількох міс­цях, щоб порціонні кусочки не деформувались при тепловій об­робці

Шпигування

м'я­со шпигують салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею для того, щоб по­ліпшити його смак і аромат. Шпиговане шпиком м'ясо стає соко­витішим

Маринування

передбачає витримування м’яса у розчинах харчових кислот для інтенсифікації технологічних процесів і поліпшення консистенції м’яса, яке містить значну кількість складних за будовою з’єднувальних тканин. Для цього головним чином застосовують розчини цитринової і оцтової кислот, різноманітних молочних заквасок. Хороші результати отримані при використанні аскорбінової, винної і молочної кислот

Подрібнення

при подрібненні м'яса руйнується структура сполуч­ної тканини і м'язових волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину і розм'якшуються

Вибивання

Подрібнену натуральну і котлетну масу вибивають з метою збагачення її повітрям, завдяки чому вироби стають пух­кими

Ферментування

для пом’якшення жорстких частин, особливо ялових туш, можуть бути використані ферменти мікробіального (теризин), тваринного (пепсин, трипсин, СКФП  сухий комплексний ферментний препарат із підшлункової залози) і рослинного (фіцин, папаін, бромелін, ферменти із пророзшого зерна сої і ін.) походження. Під впливом ферментів у сполучно-тканиних прошарках відбувається розпад мукополіцукридів, розпушування, ферментація і деструкція колагенових і еластинових волокон. Поряд із змінами у сполучній тканині порушується структура м’язових волокон, що небажано, так як погіршується якість готових страв

Панірування

Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втра­там вологи під час смаження, для поліпшення якості і розширення асортименту смажених м’ясних страв. Завдяки паніруванню смажені ви­роби мають дуже апетитну рум'яну кірочку, залишаються сокови­тими, а білки сполучної ткани­ни краще розм'якшуються