8. Механічна кулінарна обробка субпродуктів і кісток. Технологія виробництва напівфабрикатів із субпродуктів

Морожені субпродукти розморожують на повітрі при темпера­турі 15—16 °С (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубці, нирки розморожують у воді.

Механічна кулінарна обробка субпродуктів і кісток

Печінка

вирізують жовчні протоки і кровоносні судини, про­мивають у холодній воді, підрі­зують і знімають плівку. Втрати і відходи охолодженої печінки становлять 5-7%, мороженої – 12-17%

Нирки

яловичі звільняють від жиру, з бара­нячих, свинячих і телячих нирок зрізують зайвий жир, залишаю­чи його шаром не більш як 0,5 см. Для видалення специфічного запаху вимочують у холодній воді протягом 3—4 годин. Втрати і відходи охолоджених нирок - 2-7%, морожених – 10-14%

Язики

зачищають від забруднення ножем і ретельно промива­ють у холодній воді

Мозок

замочують у холодній воді на 1—2 години для видалення крові з кровоносних судин і набухання плівок. Після цього, не виймаючи мозок з води, обережно знімають плівку. Втрати і відходи становлять 13-20%

Голови

для видалення залишків шерсті їх обсмалю­ють, кладуть у холодну воду на 1 годину, після цього ретельно обчищають шкіру ножем, промивають, видаляють губи, язик і очі, розрубують верхню кістку черепа, виймають мозок, промивають і зрізують м'якоть разом із шкірою

Ноги

обсма­люють або обшпарюють, потім зачищають, збивають копита, про­мивають, розрубують уздовж на дві частини і замочують на 2— З години у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м'якоть з шкірою, а кістки, що залишились, видаляють після варіння

Шлунки (рубці)

вивертають внутрішнім боком назовні, вимо­чують у холодній воді протягом 8—12 годин, періодично міняючи воду. Ошпарюють, зачищають слизисту оболонку і вимочують до повного зникнення запаху, міняючи воду 2— З рази. Перед варінням згортають у вигляді рулету і перев'язу­ють шпагатом

Серце

розрізують уздовж, зачищають згустки крові, вимочують у холодній воді на 1—3 години і кілька разів промивають

Легені

промивають, розрізують на частини по бронхах і знову промивають

Вим'я

розрізують на шматки масою 1—1,5 кг, промивають, вимочують у холодній воді протягом 5—6 годин, великі судини вирізують

Хвости баранячі і яловичі

розрубують на частини по хребцях, промивають і вимочують у холодній воді протягом 5—6 годин

Кістки

зачищені кістки розрубують, щоб при тепловій обробці краще виділялись харчові речовини. У труб­частих кістках з обох кінців відпилюють потовщену частину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці і упоперек, великі кістки — на шматочки розміром 5—7 см масою 100 г. Після подрібнення їх промивають.

Кістки зберігають у не розрубаному вигляді в лотках шаром до 20 см не довше ніж 3 години при температурі 10—12 °С. Подріб­нені кістки негайно використовують

Печінка, шпигова-на салом

великий шматок обробленої печін­ки шпигують довгими брусочками охолодженого сала, натирають сіллю і перцем

Печінка смажена

оброблену печінку нарізують на порціонні шматочки (1—2 шт. на порцію) 1—1,5 см завтовшки, посипають сіллю, обкачують у борошні. Використовують для смаження. Сви­нячу печінку попередньо обшпарюють

Мозок смажений

оброблений мозок попередньо варять (з до­даванням оцту), охолоджують, нарізують скибочками 1— 1,5 см завтовшки, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні і використовують для смажіння

Мозок фрі

варений і охолоджений мозок цілим або половин­ками або нарізують по одному шматочку на порцію 1—1,5 см зав­товшки, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, змочують в льєзоні і обкачують в мелених сухарях

Піджарка чумацька

варені легені, серце, печінку – нарізують брусочками або скибочками, солять

Битки з печінки

оброблену сиру печінку пропускають крізь м’ясорубку, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик, від­жатий замочений пшеничний хліб, сирі яйця, сіль, перець, вимішують і направляють для смаження

Нирки смажені

підготовлені сирі нирки нарізають скибочками або кружальцями, посипають сіллю, перцем

9. Вимоги до якості напівфабрикатів, умови і терміни зберігання

Ве­ликокускові напівфабри-кати

поверхня рівна, без сухожилків, краї без глибоких надрізів (не більш як 1 см); шар підшкірного жиру у напівфабрикатів із свинини не більш як 1 см; м'якоть лопатки загорнута рулетом і перев'язана шпагатом; лопатка і та­зостегнова частина масою до 5 кг не розібрана (з кістками); ко­рейка (спинна частина) з реберними кістками не більш як 8 см завдовжки без спинних хребців і поперечних відростків; грудинка з реберними кістками

Порціонні напівфабри-кати

нарізані упоперек м'язових воло­кон, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.

Поверхня натуральних кусочків має бути не завітрена, злег­ка волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не більш як 1 см. Поверхня панірованих напівфабрикатів укрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки має бути не більш як 2 мм, паніровка не відстає, краї рівні

Дрібнокускові напівфабри-кати

форма правильна, відповідає виду напівфабрикату

Напівфабри-кати із котлет-ної маси

форма напівфабрикатів має бути правильною і відповідати їхній назві. Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів. Не допус­каються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відста­ла, розірвані і ламані краї, тріщини. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м'яса зі спеціями і наповнювачами (цибуля, часник, хліб)

Терміни зберігання м’ясних напівфабрикатів

Напівфабрикати

Термін зберігання, години

Загаль-ний

У тому числі на підприємстві-виготувлювачі

Охолоджені напівфабрикати, температура зберігання 2…6 ºС:

великим куском

48

12

Великокускові, упаковані під вакуумом у плівку типу “повиден”

168

24

Порціонні:

натуральні

паніровані

36

24

12

8

Дрібними кусочками

24

9

Подрібнені натуральні і м’ясо-рослинні

12

6

Фарш м’ясний і м’ясо-рослинний

12

3

Заморожені напівфабрикати, температура зберігання не вище -5 ºС:

подрібнені (біфштекс, гамбур-гер)

48

-

фарш м’ясний і м’ясо-рослинний

48

-

Пельмені, фрикадельки

48

-

Питання для обговорення

1. Характеристика м’ясної сировини за термічним станом, видами та способами розробляння.

2. Наукове обгрунтування повільного способу розморожування м’яса та м’ясних продуктів.

3. Переваги та недоліки швидкого розморожування м’яса.

4. Асортимент великокускових напівфабрикатів із яловичини, свинини, баранини, телятини, їхнє кулінарне використання.

5. Асортимент і характеристика порційних та дрібнокускових напівфабрикатів із усіх видів м’яса.

6. Структурно-механічні властивості м’ясних фаршів.

7. Виробництво напівфабрикатів із подрібненої та котлетної маси.

8. Механічна кулінарна обробка субпродуктів, м’яса диких тварин.

9. Які частини туші використовують для виробництва подрібненої та котлетної маси?

10. Чим відрізняється котлетна маса від кнельної?

11. Чому натуральні напівфабрикати нарізуються поперек волокон?

12. Із яких частин туші яловичини нарізуються дрібнокускові напівфабрикати?

13. Особливості підготування м’яса диких тварин до виробництва напівфабрикатів і страв.

14. Які схеми розподілу і виробництва напівфабрикатів використовуються для туш кабана, лося, оленя, ведмедя?