Хімічний склад кулінарних частин тушки кролів (% на сиру масу)

Показники

Частини тушки

Лопатка

Спинно-грудна

Стегнова

Поперекова

Сухі речовини

32,6

32,8

38,7

29,9

Білок (х 6,25)

15,6

16,9

21,2

19,4

Жир

11,4

11,0

4,2

7,0

Зола

1,10

1,07

1,18

1,30

2.Характеристика технологічних процесів обробки і виробництва напівфабрикатів із сільськогосподарської птиці, дичини, кролів; їх асортимент; вимоги до якості напівфабрикатів

Обробка сільськогосподарської птиці, дичини і кролів

Птицю, дичину і кролів обробляють у цеху для обробки птиці і субпро­дуктів або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів з птиці здійснюють згідно Санітарних правил затверджених Міністерством охорони здоров’я для закладів ресторанного господарства в такій послідовності:

Перед ощипуванням пернату дичину обшпарюють окропом (1—2хв). Ощипування розпочинають з шийки. При цьому захвачують де­кілька пір'їн і вискубують у напрямку проти їх росту. Велику дичину (глухарів, тетерюків, диких качок, гусей та ін.) обробляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотрошену).

Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) не обсмалюють, знімають шкіру з голови і шийки, видаляють очі і потрошать крізь розріз з боку спинки (біля основи шиї) і вийма­ють шлунок, серце, легені, воло і стравохід.

Обробка кролів:

• Кролі надходять тушками без шкіри, випотрошеними але часто з лівером: печінкою, легенями, серцем, нирками.

• Заморожені тушки кроликів розморожують на повітрі.

• У тушок кролів зрізають клейма,

• видаляють горловину, останній шийний хребець, легені, печінку, нирки,

• обрубують кінці лапок,

• промивають,

• використовують у цілому виді або розрізають на частини.

• Тушку розрубують на дві або на чотири частини. При розрубуванні на дві частини передню і задню – лінії поділу проходять по останньому поперековому хребцю. При розрубі на чотири частини видаляють лопатки, стегенця, передню і спинну частини.

• Стегно, лопатка і спинна частина містять невелику кількість з’єднувальної тканини, тому їх використовують для смаження в натуральному вигляді.

• М’ясо кролів іноді має специфічний запах. В цих випадках рекомендується його вимочувати 2-3 години

Заправляння «в одну нитку» (хрестом). Таким способом заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фаза­нів.

Заправляння «ніжка в ніжку». У дичини (в основному малої) роблять розріз по кістці на одній ніжці ближче до колінного суг­лоба і в цей розріз вставляють другу ніжку.

Заправляння «дзьобом». Сікачем роздроблюють гомілкові кіст­ки ніжок, потім їх переплітають і притискують до грудної части­ни. Голівку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роб­лять голкою прокол в окісточках, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи переплетені ніжки. Цим способом заправляють боло­тяну дичину.