4.Вплив теплової обробки на якість готової продукції із птиці: формування органолептичних і реологічних показників

Маса у підготовленому до смаження вигляді (кг)

Температура у духовій шафі, ⁰С

Тривалість смаження (год.)

Ціла курка (фарширована)

1,35 – 1,6

160

2 –2,5

Ціла курка (нефарширована)

1,35 – 1,6

190

1,5 – 2

Качка

1,6 – 1,8

2,25 – 2,5

175

2

3

Гуска

3,5 – 4,5

4,5 – 5,5

5,5 – 6,5

175

2,5 – 3

3 – 3,5

3,5 – 4

Фазан

0,9 – 1,35

175

1,25 – 1,5

Тетерев

0,45 – 0,68

175

1 - 1,25

Ціла індичка (фарширована)

4 – 6

6 –7

7 – 9

9 –10

10 – 12

160

3 – 3,5

3,5 – 4

4 – 4,25

4,25 – 4,5

4,5 – 5,25

Ціла індичка (не фарширована)

4 – 6

6 –7

7 – 9

9 –10

10 – 12

160

2,5 – 3

3 – 4,5

3,5 – 4,25

4,25 – 4,5

4,5 – 5

Грудка індички (на кості)

0,9 – 1,8

1,35 – 2,25

2,25 – 3,15

160

1,5 – 2

1,5 – 2,5

2 – 2,5

Під впливом нагріву у м’ясі птиці виникають складні фізико-хімічні процеси, які обумовлені зміною

• білків,

• жирів,

• екстрактивних речовин,

• вітамінів.

Зменшення маси тушок птиці при варкі обумовлено, головним чином, видаленням води, а при смажені - і витоплюванням жиру. Качки і гуси при варці втрачають 25% маси, при смажінні – відповідно 35 і 40%. У нежирних курей різниця при втраті маси при варкі і смажінні незначна (відповідно 28 і 31%).

Видалення водорозчинних речовин (білків, екстрак-тивних і мінеральних речовин, вітамінів), витоплювання жи-ру приводить до зменшення харчової цінності готової про-дукції. Білків при варкі втрачається 7-12 % загального вміс-ту їх, при смаженні – 4-8%. Кількість жиру, що витопився при варкі склала 30-35%, а при смаженні - 40-50%. Втрати мінеральних речовин складають при варкі 13-30 %.

При всіх способах теплової обробки у найбільшій ступіні руйнуються вітамін В1 і вітамін А. Втрати вітамінів обумовлені,

• з однієї сторони, їх руйнуванням у процесі теплової обробки,

• а з другої - переходом у варочне середовище з видалившоюся водою і витопившимся жиром. У м’ясі молодої птиці втрати вітамінів менші, ніж у м’ясі дорослої птиці, при всіх способах теплової обробки, що обумовлено меншою тривалістю нагріву.

Пом’якшення м’яса птиці, дичини і кролика пов’язано з деструкцією колагену. переходом його в глютин. Кисле середовище прискорює деструкцію колагену. На цьому основано використання томату при тушкуванні птиці.

Після теплової обробки міняються і органолептичні показники якості м’яса птиці, дичини, кролика. Воно стає більш ніжним, соковитим, набуває специфічного смаку і аромату. Соковитість готових виробів залежить від способу теплової обробки.

В утворенні смаку і аромату м’яса птиці у процесі теплової обробки беруть участь екстрактивні речовини, продукти реакції меланоідиноутворення, продукти розпаду жирів і ін.

5.Вимоги до якості страв і кулінарних виробів із птиці, дичини, кролів. Умови їх зберігання і реалізації

Вимоги до якості варених і припущених страв з птиці, дичини, кролика

Умови їх зберігання і реалізації

Варена і припущена птиця, кролик нарубані на порції, які складаються з частинки тушки і частинки окосту.

Колір філе курки, курчат, кролика, індички від сіро-білого до світло-сірого, окосту — темно-сірий, гусей, качок — світло- або темно-коричне­вий, консистенція м'яка, соковита, ніжна.

Смак у міру солоний, без гіркоти з ароматом, властивим певному виду птиці і соусу.

Строк зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не біль­ше 1 години. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, кла­дуть у холодильник. Перед використанням розрубують на порції, заливають бульйоном і прогрівають.

Вимоги до якості смажених страв з птиці, дичини, кролика

Умови їх зберігання і реалізації

Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, кро­лик — коричневий зарум'янений, на розрізі — білий, колір стегенців — темно-сірий. Консистенція кірочки хрустка, в середині м'яка, соковита.

Котлети по-київському та інші паніровані вироби мають світ­ло-золотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах власти­вий смаженій курці, консистенція м'яка, соковита, кірочка хруст­ка. Масло, в середині котлет розтале, але не витікає.

Січеники правильної форми, на поверхні світло-золотиста кі­рочка, колір на розрізі від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція пухка, соковита. Не допускається почервоніння м'яса і присмак хліба.

Строк зберігання гарячих смажених цілих тушок птиці не біль­ше 1 години. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, а пе­ред використанням розрубують на порції і прогрівають. Порціонні вироби смажать безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується їхня якість. Страви з котлетної маси збе­рігають гарячими не більше З0 хв.

Вимоги до якості тушкованих страв з птиці, кролика

Умови їх зберігання і реалізації

Смак і запах тушкованого м'яса птиці або кролика з ароматом спе-цій і овочів. Консистенція сокови-та, м'яка, ніжна. Колір птиці світ-ло-коричневий, овочів — властивий їхньому натуральному вигляду.

Гарячими тушковані страви зберігають не більш як 2 години.

Питання для обговорення

1. Харчова цінність м’яса птиці.

2. Як класифікують птицю і дичину?

3. У якій послідовності обробляють птицю, дичину?

4. Як заправляють сільськогосподарську птицю?

5. Як заправляють пернату дичину?

6. У якій послідовності розбирають птицю?

7. Як готують котлетну масу з птиці?

8. Як обробляють субпродукти з птиці?

9. Як правильно приготувати кнельну масу з птиці?

10. Чому для приготування страв використовують тільки шийки з дичини?

11. Які вимоги ставлять до якості напівфабрикатів із птиці і дичини?

12. Правила варіння птиці і кроликів.

13. Як смажать цілі тушки курей, гусей, качок, індиків?

14. Як готують і подають куряче філе, смажене в сухарях?

15. Складіть технологічну схему приготування котлет по-київському.

16. Як готують і подають січеники з кролятини і пшона?

17. Як готують і подають кури, тушковані з галушками, качку по-селянському?

18. З якими гарнірами і соусами подають страви з птиці і кролика?