3.Асортимент страв і кулінарних виробів із птиці, кролів, дичини і технологія їх приготування

Способи теплової обробки птиці, дичини і кролів

• варіння,

• припускання,

• смажіння,

• туш­кування,

• запікання.

~ Для зберігання поживних речовин курчат, філе курей і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають.

~ Щоб зберегти бі­лий колір філе і поліпшити смак, під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона.

Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика

Для других страв варять курей, курчат, індиків, кроликів, рідше гусей, качок, для холодних страв можна використати дичину. Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру. Втрати при варінні птиці становлять 25—28 %.

У процесі припускання курчат, філе курей і дичини втрати по­живних речовин менші, ніж при варінні. Втрати маси при припус­канні становлять 12 %.

Технологія варених й припущених страв з птиці, дичини, кролика

Наймену-вання страв

Технологія приготування

Правила подачі

Птиця, дичина або кролик, варені з гарніром

Заправлені тушки птиці і дичини, оброблені тушки кроликів кладуть у гарячу воду і доводять до кипін-ня, знімають піну, дода-ють ріпчасту ци­булю, біле коріння, сіль і варять до готов­ності при температурі 85-90 °С. Курчат варять 20-З0 хв., молодих курей - майже одну годину, старих курей і півнів - до 2 год, гусей та індиків – 1-2 год., дичину - 20-40 хв., кроликів – 40-60 хв.

Зварену птицю або кро-лика виймають з буль-йону, охолоджу­ють, роз-рубують на порції по два шматочки. Складають у глибокий посуд, залива-ють гарячим бульйоном, доводять до кипіння.

На порціонне блюдо кладуть припущений рис або відварну кар-топлю, зелений горошок варений або складний гар-нір, поряд порцію птиці, поливають соусом білим, бі-лим з яйцем, па-ровим, для качок і гу­сей червоним основним, можна полити вершковим маслом.

Птиця або дичина під паровим соусом з грибами і рисом

Ку­рей, курчат, бройлерів-курчат, фазанів припуска-ють, індиків від­варюють. Напівфабрикати кладуть у посудину, заливають бу-льйоном на третину їхньої висоти, додають арома-тичні овочі, сіль і припус-кають. Філе з курей і ди-чини збризкують лимон-ним соком, щоб зберегти білий колір.

Гриби варять, нарізують. Бульйон, що залишився після при­пускання, вико-ристовують для приготу-вання соусу парового. Го-то­ву птицю розрубують на порції.

На тарілку кла-дуть гарнір, поряд шматочки припущеної пти-ці, зверху на них кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом.

Птиця або дичина у соусі чер-воному з естрагоном

Птицю і дичину готують так само, як у попередній страві.

При відпускання поливають соу-сом червоним із естрагоном; гарнір – овочі відварні з жиром.

Котлети натураль-ні із філе

Напівфабрикати котлет натуральних із філе кла-дуть у посуд з розтоп-леним маслом, додають сіль, лимонну кислоту, за-ливають наполовину буль-йоном і припускають 12-15хв. Готові котлети ви-кладають на грінок, а на них зверху - нарізані ча-стками варені або припу-щені гриби. Поливають котлети соусом паровим або білим з яйцем, які го-тують на бульйоні, що за-лишився після припус-кання котлет.

На гарнір пода-ють рис відвар-ний або припуще-ний, картоплю відварну, овочі відварні.

Биточки подрібнені із птиці, дичини або кроли-ка парові під білим соусом

Напівфабрикат биточків припускають 15-20 хв.

В якості гарніру використовують рис відварний або припущений, складний гарнір.

Смажені страви з птиці, дичини, кролика

Смажать птицю, дичину, кролика (цілими тушками, порціонними шматочками) і вироби з січеного м'яса, їх смажать основним спо­собом, у жаровій шафі та у фритюрі. Втрати при смаженні птиці становлять 25—40 % залежно від виду і вмісту жиру, який при смаженні витоплюється (при смаженні жирних качок і гусей ви­топлюється до 15 % жиру).

Технологія смажених страв з птиці, дичини, кролика

Наймену-вання страв

Технологія приготування

Правила подачі

Птиця або кролик смажені (цілими тушками)

Заправлені цілі тушки ку-рей, курчат і кроликів натирають сіллю в сере-дині і зов­ні, змащують сметаною, кладуть спин-кою донизу на розігрітий з жиром лист і обсмажу-ють на плиті при темпе-ратурі 150-160 °С до утворення на поверхні рум'яної кірочки. Дово-дять до готовності у жа-ровій шафі при темпера­турі 150-160 °С, періо-дично перевертаючи і по-ливаючи жиром і соком, що виділяються.

Заправлені тушки вели-кої птиці смажать у жа-ровій шафі. Старих курей, гусей, качок та індиків пе-ред смаженням відварю-ють до напівготовності.

Смажені тушки птиці розрубують уздовж на дві частини, потім кожну половину розбирають на однакову кількість шматочків. На порцію подають по 2 шматочки (філе й окісточок).

На тарілку кладуть смажену картоплю, поряд порцію смаженої птиці, поливають м'яс­ним соком і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна пода­ти у салатнику зелений салат, салат з біло- або червоноголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, ква­шені яблука.

Гуска, качка фарширо-вані

Оброблену тушку гуски або качки натирають сіл-лю (в середині і зовні), начиняють через розріз у черевці картоплею або чорносливом (яблуками), отвір зашивають нитка-ми і смажать у жаровій шафі 45—60 хв, періо-дично полива­ючи жиром і соком, що виділяються.

Перед подаванням фаршировану пти-цю розрубують на порції, кладуть на блюдо разом з на-чинкою і полива-ють соком, що ви-ді­лився під час смаження, і роз-топленим вершко-вим маслом.

Курчата табака

Оброблені курчата роз-пластують, розрізаючи грудку уздовж. Натира-ють часником, сіллю, змащують сметаною і смажать на сковороді під пресом. Коли спинка просмажиться, курча пе-ревертають і просмажу-ють внутрішню частину.

Смажене курча ук-ладують на порцій-не блюдо цілком чи розрізаним нав-піл. Навкруги кла-дуть гарнір: тома-ти, зелену цибулю, розрізану на 3-4 частини або ріпча-сту мариновану цибулю, нарізану кільцями, частки лимону. Окремо у соуснику подають соус ткемалі або товчений часник, розведений буль-йоном або винним оцтом.

Дичина смажена

Заправлені тушки дичини натирають сіллю і смажать. Малу дичину (перепілку, дупеля, бекаса) смажать у сотейнику. Перед смаженням їх обгортають тонким шаром шпику і перев'язують шпагатом. Після утворення коричневої кірочки сотейник закривають кришкою і на слабкому вогні доводять до готовності.

На порціонне блю-до кладуть картоп-лю фрі або смаже-ну, поряд на ски-бочку пшеничного хліба, підсмажену на маслі і змащену паштетом з печін-ки, кладуть шмато-чок дичини або ці-лу тушку, полива-ють вершковим маслом або м'яс-ним соком. Окремо можна подати са-лат з червоно- або біло­голової капус-ти, мариновані фрукти або ягоди.

Дичина смажена у сметанному соусі

Обсмажену і нарубану на порційні куски дичину (рябчик, куріпка, фазан) заливають соусом смета-нним і прогрівають на плиті 5-7 хв.

При відпусканні дичину гарнірують смаженою картоп-лею і поливають соусом сметанним.

Котлети натуральні із філе птиці, ди-чини або кролика

Смажать на маслі безпосередньо перед відпусканням.

Укладають на грінок, кладуть гарнір і поливають маслом.

Куряче філе, смажене в сухарях

Підготовлене куряче філе змочують в яйцях, обкачують в сухарях, кладуть на розігріту з вершковим маслом сковороду і смажать до утворення рум'яної кірочки з обох боків, ставлять у жарову шафу на 5 хв. і доводять до готовності.

На тарілку кла-дуть гарнір – кар-топлю, cмажену у фритюрі, нарізану брусочками (соло-мкою, часточками, стружкою), або складний гарнір, поряд смажене фі-ле, яке поли­вають вершковим мас-лом.

Котлети із філе птиці, дичини або кролика фарширо-вані

Смажать у фритюрі 5-7 хв. і доводять до готовності у жаровій шафі.

Відпускають з гар-ніром (картопля, смажена у фритю-рі, складний гар-нір, горошок зеле-ний відварний) і поливають маслом. Можна подавати соус червоний з вином.

Шніцель по-столич-ному

Підготовлене філе злегка відбивають, змочують у льєзоні, панірують у білому хлібі, нарізаному соломкою. У кролика використовують м’якоть задніх ніжок або спинної частини. Напівфабрикат смажать.

На філе кладуть масло, а на гарнір подають зелений горошок відвар-ний, картоплю, смажену у фри-тюрі, складний гарнір.

Котлети по-київському

Підготовлений і охолод-же­ний напівфабрикат смажать у фритюрі 5-7 хв. до утворення золо­тистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі 2—3 хв.

На тарілку кладуть складний гарнір з 3—4 видами ово-чів; поряд з гар-ніром крутон з пшеничного хліба, на нього кладуть котлету, полива-ють вершковим маслом, на кісточ-ку надівають папі-льйотку і прикра-шають зеленню.

Птиця або кролик, смажені у фритюрі

Варену пти­цю або кроли-ка розрубують на пор-ційні шматочки, обкачу-ють у борошні, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці, смажать у фритюрі до утворення рум'яної кірочки.

На тарілку кла-дуть гарнір, поряд смажені шматочки птиці і поливають вершковим мас-лом.

Котлета Дніпрянка

М'якоть курки (з шкі-рою) про­пускають крізь м'ясорубку, додають во-ду, сіль, перемішують, порціонують, формують кружальця. На підготов-лені кружальця кла­дуть начинку - охолоджене вершкове масло, смажені подрібнені горіхи, на-шинковані варені гриби, загортають, надають ова-льної форми. Напівфаб-рикат змочують в яйцях, обкачують у білій пані-ровці і смажать у фритюрі.

Подають з складним гарніром.

Котлети з птиці, дичини, кролика

З котлетної маси формують котлети овально-приплюснутої форми, обкачують у борошні або білій паніровці, смажать основним способом з обох боків до утво­рення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.

На тарілку кладуть гарнір (картоплю від­варну або сма-жену, рисову або гречану кашу, зеле-ний горошок, скла-дний гарнір), по-ряд котлети і поли-вають розтопленим вершковим маслом або соу­сом білим основним, паровим.

Січеники з кролятини й пшона

Вироби овально-при-плюснутої форми (по 2 шт. на порцію), 1,5 см за-втовшки, обкачують у сухарях, смажать і дово-дять до готовності у жаровій шафі.

На тарілку кладуть гарнір (комбінова-ний), поряд січени-ки (2 шт. на пор-цію) і поливають вершковим маслом.

Тушковані страви з птиці, дичини, кролика

Для тушкування використовують дорослу птицю, яка при смажен­ні стає твердою і несмачною. Перед тушкуванням м'ясо обсмажу­ють з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум'яної кірочки, що надає страві відповідних смаку й запаху. Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушковане м'ясо стає соковитим і смачним.