2. Практическая часть «Экспертиза качества мёда».

2.1 Идентификация и фальсификация мёда.

Качественная фальсификация (введение различных сахаров, пересортица). Повышенный спрос на мед может вызвать у недобросовестных пчеловодов попытки увеличить его количество за счет скармливания пчелам или подмешивания непосредственно в него сахарного сиропа. В результате получается продукт, почти не отличаемый потребителем от натурального. Любители наживы также выдают за натуральный мед его смеси с патокой, крахмалом, желатином, технической глюкозой и другими сахаристыми продуктами.

В России разработаны и запатентованы способы качественного и количественного определения добавок товарного сахара в пчелиный мед. Они основаны на определении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, образующихся в процессе обработки диффузионного сока сахарной свеклы сернистым газом. Эти производные очень стойкие соединения, не разрушающиеся при высокой температуре и ферментами пчелы. Поэтому выявление бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в меде без всяких оговорок указывает на добавку сахара. Количественное определение бисульфитных производных глюкозы и фруктозы основано на выделении и непосредственном их выявлении с помощью газожидкостной хроматографии в набивных или капиллярных колонках.

Введение в мед крахмальной или свекловичной патоки легко определить по повышенному содержанию в нем оксиметилфурфурола; добавление крахмала устанавливают по реакции с раствором хлористого бария. Желатин, как и крахмал, вводят в мед для увеличения его количества, а также для придания мутности и повышения вязкости. Эту добавку легко определить по реакции с водным раствором танина. Также широко распространена качественная фальсификация, когда мед низкого качества реализуют под видом высококачественного. Например, падевый мед иногда выдают за цветочный; низкосортный сборноцветочный - за монофлорный. В этих случаях при экспертизе используют показатели, указанные выше.

Количественная фальсификация (недовес, обмер). Это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (прежде всего массы или объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижают вес нетто меда или объем тары, в которую он расфасован, благодаря более толстым стенкам или из-за неплотной набивки и воздушных полостей. Выявить такую фальсификацию достаточно просто: надо измерить массу или объем продукта проверенными приборами.

Информационная фальсификация. Дается искаженная информация в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе; довольно часто неточно указывают следующее: наименование товара, его количество; свойства. К информационной фальсификации также относится подделка сертификата качества, ветеринарного свидетельства, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация специальной экспертизой, позволяющей установить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли в них подчистки, исправления; является ли штриховой код поддельным; соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др. Для установления срока хранения проводят экспертизу по следующим показателям. Содержание оксиметилфурфурола (ОМФ). В натуральном свежеоткачанном пчелином меде содержится не более 2-5 мг/кг ОМФ. После первого года хранения данный показатель увеличивается до 7-10 мг/кг, а после второго года - до 20-25 мг/кг. Дальнейшее хранение меда приводит к резкому повышению количества ОМФ вплоть до 50-100 мг/кг. Снижение ферментативной активности. В течение первого года диастазная активность меда в зависимости от температуры хранения снижается на 25-30%, а на второй год- на 40-50%. Уменьшается при хранении и инвертазная активность в продукте. Контроль технологических процессов производства меда. Для этого также проводят экспертизу по показателям, указанным выше. Превышение рекомендуемой температуры нагревания при переработке меда приводит к возрастанию содержания ОМФ в нем в геометрической прогрессии.

Ферменты меда достигают максимальной активности при температуре 33-36°С. При ее повышении во время переработки ферментативная активность меда снижается, а при нагревании свыше 70°С многие ферменты инактивируются и могут полностью потерять свою активность. Наиболее термолабильны каталаза и инвертаза. При температуре 65°С уже через 6 ч каталаза полностью теряет свою активность, а инвертаза - на 80-95%.Предлагаемую экспертизу качества меда можно провести как в небольшой заводской лаборатории, так и в специализированной, имеющей в своем арсенале современные приборы и высококвалифицированных экспертов.

Во многих странах Европы законодательством о продовольственных запасах предусматривается, чтобы все продукты питания, поступающие в торговлю, имели декларации о происхождении, это относится и к меду. Основой для соблюдения такого предписания служит наличие достоверных методов определения географического происхождения продуктов. Для пчелиного меда он заключается в микроскопическом исследовании (пыльцевом анализе) содержащихся в нем форменных составных частиц.

Микроскопические анализы меда для определения его географического происхождения общепризнаны и во многих странах Европы отражены в контрольных предписаниях на продовольствие. В то же время пыльцевой анализ оказался хорошим вспомогательным средством в различных научных исследованиях по пчеловодству; например, при изучении источников нектарного и пыльцевого взятка в различных областях, оценка медопродуктивности отдельных видов растений, диагностике отравлений пчел и т. д.

Микроскопическое определение происхождения меда основывается на факте, что каждый натуральный мед содержит микроскопически мелкие, форменные составные частицы, некоторое количество которых еще в самом растении попадает в сырье (нектар, медвяную росу). Остальные же вносятся туда позднее, во время процессов созревания меда в улье и обработки его человеком.

Посещая цветок, пчела в зависимости от его строения приходит в более или менее тесный контакт с пыльниками. При этом часть созревшей пыльцы попадает в нектар, вместе с ним засасывается пчелой в медовый зобик и попадает в медовую массу, созревающую в ячейках сота. Пыльцевые зерна обнаруживаются и в зрелом готовом меде.

Подобно тому как происхождение нектара определяется по происхождению пыльцевых зерен из того или иного цветка, так и происхождение падевого меда можно узнать по мелким зеленым клеткам низших растений и спорам грибов, попавших в мед с поверхности того растения, откуда он был собран.

Пыльцевые зерна (мужские половые клетки высших растений) встречаются, как правило,в виде отдельных зерен, реже попадаются связанные вместе 4, 8, 16, 32 или более зерен. На единичном зерне различают две взаимно перпендикулярные оси: полярная ось (Р) и экваториальная ось - (Е). Содержание зерна, как правило, заключено в двойную оболочку: внутреннюю - интину и наружную, часто двухслойную - экзину. Экзина у большинства форм прерывается местом для выхода пыльцевой трубки, которое в зависимости от формы называют складкой, или порой.

Экзиновая поверхностная оболочка имеет характерные скульптурные очертания, что облегчает определение. Различают, например, такие образования, как шишки, зерна, палочки,перегородки, шипы, сетку. Размер пыльцевого зерна определяется путем измерения обоих осей и их соотношением. Эталоном служит соотношение Р: Е. К характеристике пыльцы наряду с величиной и формой относятся также форма и размер места для выхода пыльцевой трубки, толщина интины и экзины и высота и ширина элементов экзины и скульптурных очертаний.

Среди остальных форменных составных частей осадка меда большое значение имеют«показатели падевого меда», как-то: споры низших грибов и клетки дробовиков и сине-зеленых  водорослей. Из последних встречаются главным образом одноклеточные (Preurococcus).Их попадание в мед зависит от климатических факторов. Так, например, в средне- и североевропейских лесных медах, как правило, встречаются наибольшие количества клеток водорослей, в то время как в падевом меду из засушливых областей они бывают редко.