2.4 Лабораторный метод исследования мёда.

Необходимость лабораторных исследований мёда возникает в случаях его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный),По этому в качестве лабораторного анализа качества меда приведем в пример оценку физ. хим. показателей:

Физико-химические показатели качества мёда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Содержание воды в мёде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мёд имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время хранится без потери природных достоинств. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию. Влажность мёда зависит от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения.Предельно допустимая ГОСТом влажность мёда - 21% (для промышленной переработки - 25%) - несколько выше той, которую должен иметь зрелый мёд. Это уступка пчеловодам вызвана тем, что в некоторых районах России, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, мёд поступает с влажностью 21-22% и выше. Повышенное содержание воды может быть также в мёде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом.

Влажность мёда можно определить рефрактометрическим методом, также по плотности мёда или его водного раствора.Содержание сахарозы характеризует мёд с позиции его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного мёда. Повышенная норма сахарозы может способствовать реализации недостаточно зрелого мёда или фальсифицированного сахаром, сахарным мёдом.По содержанию редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы и др.) установлена предельная минимальная норма. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в мёде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Следовательно, этот показатель также характеризует степень зрелости и доброкачественности мёда.

Определение количественного содержания редуцирующих (инертных) сахаров в мёде основано на восстановлении раствором Фелинга редуцирующих сахаров и их последующим йодометрическом титровании.Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения мёда.Диастазное число выражает количество миллилитров 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества мёда. Определение диастазного числа проводят различными методами, но при возникающих несоответствия устанавливают его значение только по стандартной методике (ГОСТ 19792).