1. Описание функций, выполняемых менеджером ресторана«Starlite Diner»

Рассмотрим методы управления персоналом на примере ресторана «Starlite Diner». Сначала введем понятие ресторан.

Ресторан - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Starlite Diner - это сеть американских ресторанов в России, которые поддерживают все стандарты американской кухни.

Управление рестораном осуществляется генеральным менеджером через четырех менеджеров (bar- manager, servers- manager, floor- manager, kitchen- manager). Каждый менеджер отвечает за свой департамент (отдел) и за всех сотрудников данного департамента. Существует несколько функций, которые должны выполнять менеджеры данного ресторана:

-прогнозирование и планирование;

-организация работы;

-координация и регулирование;

-активизация и стимулирование;

-контроль, учёт и анализ.

Функцию планирования выполняет генеральный менеджер, разрабатывает план работы ресторана, каждого его структурного подразделения и через менеджеров доводит до всех членов коллектива.

Функцию организации работы выполняют все менеджеры. Они координируют каждого сотрудника на выполнения определённых задач, обеспечивающих непрерывное выполнение плана. Менеджеры координируют не только деятельность людей, процессы производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, но и информационные процессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых для управления.

Цель координации - обеспечение слаженной работы всего коллектива.

Также в управлении данным рестораном присутствуют такие функции как активация и стимулирование. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование. Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премии, внесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.

Важными функциями в управлении рестораном «Starlite Diner» является контроль, учет и анализ.

Контроль дает информацию о фактическом выполнении всех решений руководителя. Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности ресторана, этот учет передается непосредственно учредителю (хозяину) данного ресторана, а он в свою очередь делает анализ (анализ направлен на выявление неиспользованных ресурсов, борьбу с непроизводительными расходами, ускорение оборачиваемости оборотных средств) произведенной работы.

Основной задачей контроля является не только выявление нарушений правил ресторана, но и их предупреждение.

Контролирует проведение санитарно-эпидемиологических мероприятий (помимо специальных служб) директор ресторана, для того чтоб все нормы были выполнены, а так же это проверка работы менеджмента ресторана (такие проверки проходят раз в две недели).

Расстановка кадров включает:

Назначение на должность, назначение на более высокооплачиваемую должность, смещение с должности и перевод на менее оплачиваемую должность, перемещение на другую должность по горизонтали, перемещению в другую сферу деятельности.

В целях улучшения подбора, расстановки и воспитания кадров, повышение их деловой квалификации качества и эффективности работы, проводятся тренинг руководящих работников, а также всего коллектива ресторана.

Это проводится в свободное от работы время, для того чтобы повысить уровень знаний и умений. А так же помочь в продвижении по служебной лестнице.

Прежде чем перевести работника на более высокую должность, он проходит обучение определенный срок, который устанавливает руководитель. После испытательного срока сотрудник проходит аттестацию, где показывает все знания и навыки, которые приобрел за это время.

Также для менеджеров проводя аттестацию, на которой присутствуют директор, генеральный менеджер и учредители ресторана. Они оценивают достижения работника (менеджера) за последнее время, его качества как руководителя. Если менеджер проходит эту проверку, это поощряется премией.

Менеджер по обслуживанию является организатором всей работы в торговом зале ресторана. Основная задача менеджера по обслуживанию заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном им предоставлении всего, чем располагает ресторан,- уют, вкусные блюда, приятная музыка, и, конечно же, высокий уровень сервиса. Причем все это нужно организовать так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждались ни в чем.

Распорядительство - главная обязанность менеджера по обслуживанию. В Starlite Diner менеджер по обслуживанию выполняет функцию хозяина, создающего здесь атмосферу гостеприимства.

Утром, приходя на смену, менеджер проверяет техническое состояние помещений: зала, вестибюля, гардероба, бара, туалетных комнат, обращая внимание на качество произведенной уборки, наличие и исправность всей мебели, оборудования, освещения и т.д. Принимает меры по устранению недостатков. После осмотра ресторана, знакомится с записями предыдущей смены, предварительно принятыми заказами, делает соответствующий анализ и отдает распоряжения о сервировке столов.

Он также ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, барменов, уборщиц, мойщиков посуды и т.д. менеджер по обслуживанию информирует работников о новшествах, о работе в течение смены, составляет графики работы всего персонала. Поэтому в данном ресторане менеджер по обслуживанию основное звено в управлении, так как непосредственно он контактирует с сотрудниками и с гостями ресторана.

Важнейшим требованием к менеджеру любого уровня является умение управлять людьми. В «Starlite Diner» если на испытательном сроке у начинающего руководителя не проявляется этого качества, то его возвращают на более низкую должность.

Психологический климат коллектива оказывает влияние на особенности трудового процесса, поэтому менеджер должен быть и психологом. Любой менеджер должен находить подход к сотрудникам.

Первостепенное значение при работе ресторана имеет отлаженность трудового процесса, четкость задач, обеспеченность информацией, необходимым сырьем для работы, ритмичность деятельности.

Главное что выделяют в «Starlite Diner» это работа в команде, и здесь важную роль играет менеджер, он должен создать дружелюбную атмосферу. Менеджер в «Starlite Diner» использует психологические методы воздействия на подчиненных, лишь изредка прибегая к административным. Менеджер - это лидер и пример для всех сотрудников, его уважают, поэтому выполняют все его требования. Любой руководитель данного ресторана открыт для общения. Генеральный менеджер так же общается с сотрудниками, выслушивает их пожелания.

Это очень положительно влияет на управление рестораном, так как руководитель и менеджеры ресторана проинформированы о том, что происходит между сотрудниками и предотвратить все проблемы, которые могут возникнуть или уже существующие конфликты.

В данной главе я раскрыла основные функции, которые выполняют как генеральный менеджер, так и стандартные менеджеры. В «Starlite Diner» есть определённый состав менеджеров, это с одной стороны хорошо, так как каждый работник отвечает перед своим непосредственным начальником, но с другой стороны в ресторане существуют несколько смен. Так как каждый сотрудник работает со всеми менеджерами в разные смены, здесь и возникают проблемы, так как менеджерская команда не слаженно работает, и каждый управляет по-своему.

На мой взгляд, решать данную проблему нужно следующим путем: «каждый менеджер руководит своим департаментом, а другие менеджеры не должны иметь полномочия, чтобы, что-то менять в работе не своего департамента» таким образом, многие проблемы решаться, а некоторые даже не возникнут. Расстановка кадров очень положительно влияет и на работу и на атмосферу, в общем. Так как каждый сотрудник имеет возможность продвигаться по служебной лестнице. «Starlite Diner» не приветствуют принятие на работу людей со стороны на руководящие должности, компания стремиться, сама воспитать и повысить сотрудника с большим потенциалом. И это тоже положительный фактор в работе. Так как «Starlite Diner» воспитывает и стимулирует сотрудников для повышения, коллектив ресторана почти неизменен, а это помогает поддерживать командный дух коллектива.

Функции, которые должен выполнять конкретный сотрудник на предприятии в соответствии с должностными инструкциями.

Менеджер службы организации питания:

1. Осуществляет координацию работы персонала службы организации питания по уборке ресторана, кафе, бара к рабочему дню (обслуживанию посетителей).

2. Координирует работу обслуживающего персонала по подготовке залов к обслуживанию посетителей (сервировке столиков; подготовке оборудования для разноса и подачи пищи, напитков); созданию комфортных условий в зале (температурных и визуальных).

3. Осуществляет контроль за соблюдением работниками службы делового стиля и опрятности.

4. Осуществляет координацию действий по встрече и приветствию посетителей, контролирует качество обслуживания клиентов персоналом службы (администраторов залов, официантов, пр.).

5. Осуществляет контроль за приемом заказов персоналом (порядком и процедурой представления официантами меню, карты вин, карты напитков; оказанием помощи клиентам в выборе блюд и напитков; предложением клиентам особых и фирменных блюд; принятием заказа), делает замечания работникам, указывает на их ошибки и требует исправления ошибок.

6. Осуществляет контроль за порядком, процедурой и последовательностью обслуживания клиентов, соблюдением технологии подачи пищи и правил сервировки в соответствии с каждым типом обслуживания, различными способами подачи блюд, сервировкой вин, алкогольных и безалкогольных напитков.

7. Контролирует подготовку счета клиента и принятие оплаты.

8. Работает с жалобами клиентов (выясняет причины неудовлетворенности клиентов, устанавливает виновников, принимает меры по жалобам).

9. Осуществляет контроль за соблюдением персоналом службы стандартов гигиены, обеспечением санитарной чистоты оборудования и инвентаря.

10. Осуществляет контроль за подготовкой ресторана, кафе, бара к завершению рабочего дня.

11. Планирует потребности подразделений службы.

12. Организует инструктаж работников службы, оказывает помощь работникам в разрешении возникающих в ходе работы проблем, распределяет задания между ними и определяет степень их ответственности.

13. Принимает участие и координирует работы по подготовке меню, по оформлению залов ресторана, кафе, бара.

Таблица 1

Анализ должностных инструкций

№	Вопросы	Ответы
	Как Вы определите основной вклад исполняемой работы в успех подразделения или организации в целом?	Наблюдение за членами команды и достижении целей ресторана по удовлетворению потребителей и получению прибыли в течение всего времени работы
	Что Вы делаете в подразделении/организации такое, чего не делает здесь никто? В чем это выражается?	Нанимаю, обучаю, наблюдаю и руковожу персоналом, поддерживающим продажи: Маркетинг, Тренинг, Человеческие Ресурсы и Операционная деятельность
	Каков главный результат работы руководителя данного подразделения?	Получение максимальной прибыли
	Когда выполнение его функций будет считаться самым эффективным?	Максимальное удовлетворение потребителей и увеличение прибыли ресторана
	Какой продукт работы руководство вашей организации согласно "купить"? (Краткое название, в каком виде он должен быть представлен.)	Качественный, образованный персонал
	Кто персонально должен быть основным "покупателем" такого продукта, производимого Вами на занимаемой должности?	Клиенты ресторана
	Что потеряла бы ваша организация, если бы вашей должности у нее не было?	Не было бы ответственного за человеческие ресурсы ресторана
	По каким параметрам руководство фирмы оценивает главные результаты вашей работы? - Пожалуйста, перечислите эти параметры, - Пронумеруйте их по приоритетности.	1.Увеличение прибыли 2.Удовлетворение потребителей 3.Качественное выполнение операционных процессов в ресторане

Подводя итоги по данному разделу можно сказать,  что:

1) Должностная инструкция является основным организационно - правовым документом организации;

2) Содержанием должностной инструкции является трудовая функция работника и квалификационные требования, предъявляемые к претенденту на занятие той или иной должности;

3) Должностная инструкция является средством защиты прав, как работника, так и работодателя при возникновении трудовых споров;

4) Разрабатывать должностные инструкции и утверждать их работодателем следует по всем вакантным должностям, имеющимся в штатном расписании организации.

5) Необходимо согласовать должностную инструкцию с юрисконсультантом.

Таким образом, можем сделать заключение, что должностная инструкция является обязательным документом, разрешающая одну из проблем эффективного управления организацией.