Составление плана меню

При составлении расчетного меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (Приложение 9), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров.

Ассортиментный минимум разрабатывается с помощью методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

Расчетное меню следует составлять по форме (образец):

Таблица №4

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Кол-во блюд
1	2	3	4
	I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
№96 СРБ – 96 г	Заливное из птицы	225
№97 СРБ – 96 г	Курица фаршированная	150
№51 СРБ – 96 г	Салат мясной	150
№ 26 СРБ – 96 г	Салат витаминный	150
№ 73 СРБ – 96 г	Икра баклажанная	100
№ 645 СРБ – 96 г	Кефир с сахаром	200

Производственная программа цеха

Оформляем в виде таблицы:

Таблица № 5

Наименование сырья	Заливное из курицы
	1 порц, брутто, г	50 пор, брутто, кг
курица	104	5,2
……………..

Сводная ведомость

Таблица № 6

№ пп	Наименование сырья	Единица измерения	Масса брутто, кг
1	курица	кг

Расчет почасовой реализации блюд

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К, где

Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные сводим в таблицу:

Таблица № 7

Наименование блюд	часы работы						общее количество блюд
	8-9	9-10	10-11	11-12	…….	21-22
	коэффициент пересчета блюд
	0,039	0,013	0.113	0,1	……	0,04
Заливное из птицы	4	1	1	10	…….	4	100
…………………………………………