- •Ау спо «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции» Министерство образования и молодежной политики Чувашской Республики
- •По организации выполнения и защиты выпускной квалификационной работы
- •Чебоксары, 2004 г.
- •Содержание
- •Содержание
- •1.Общие положения
- •2.Организация выполнения выпускной квалификационной работы
- •3. Структура и содержание выпускной квалификационной работы
- •Расчет производственной программы предприятия
- •Расчет пропускной способности торгового зала
- •Составление плана меню
- •Производственная программа цеха
- •Расчет почасовой реализации блюд
- •Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии
- •Графическая часть
- •Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)
- •Разработка технологической схемы приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия, включенного в ассортимент кулинарной продукции предприятия
- •4. Оформление выпускной квалификационной работы
- •5. Рецензирование выпускной квалификационной работы
- •6. Порядок защиты выпускной квалификационной работы
- •7. Рекомендуемая литература
- •Тематика вкр
- •Образец оформления титульного листа
- •Выпускная квалификационная работа
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа Городской ресторан или ресторан при гостинице
- •Кафе общего типа
- •Специализированные кафе
- •Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа Рестораны, %
- •Кафе, %
- •Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека
- •Примерный ассортимент продукции, реализуемой через магазин
- •Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
- •Блюда из рыбы:
- •Блюда из рыбы:
- •Блюда из мяса, птицы и дичи:
- •Вторые блюда: Блюда из рыбы
- •Блюда из мяса (птицы, дичи)
- •Блюда из мяса (птицы, дичи)
- •Мучные кондитерские изделия:
- •Сладкие блюда и горячие напитки:
- •Сладкие блюда и горячие напитки:
- •Мучные блюда:
- •Блюда из яиц и творога:
- •Блюда из овощей:
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии
- •5 Отпустить
- •Потери пищевых веществ (в %) при основных видах тепловой кулинарной обработки продуктов
Тематика вкр
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления холодных блюд для кафе на 50 мест.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд чувашской кухни для кафе общего типа на 60 мест.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из десертных овощей для кафе на 80 мест.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из субпродуктов для столовой (школьной) на 150 мест.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд русской кухни для кафе на 95 мест с организацией холодного цеха.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из овощей для школьной столовой на 200 мест с организацией работы овощного цеха.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления холодных блюд и закусок чувашской кухни для кафе на 70 мест с организацией холодного цеха.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из яиц и творога для спортивного кафе на 50 мест с организацией работы горячего цеха.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из мяса для промышленного предприятия на 300 мест с организацией работы мясного цеха.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из яиц для столовой общедоступной на 50 мест с организацией овощного цеха.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд ресторана I класса итальянской кухни на 70 мест с организацией работы горячего цеха.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из морепродуктов для пивного бара класса люкс на 30 человек.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления десертов для ресторана французской кухни на 20 человек.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд для рыбного ресторана высшего класса на 75 мест.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления салат-коктейлей для ресторана высшего класса на 40 мест.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы для кафе на 50 мест с организацией мясного цеха.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд для детского кафе на 30 мест с организацией холодного цеха.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд итальянской кухни для ресторана высшего класса на 100 мест с организацией горячего цеха.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из морепродуктов для ресторана японской кухни на 80 мест с организацией работы рыбного цеха.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд кавказской кухни для ресторана I класса на 50 мест с организацией горячего цеха.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления холодных блюд и закусок для ресторана русской кухни на 65 мест.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из морской капусты для кафе на 55 мест с организацией работы холодного цеха.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из сыра для винного бара на 30 мест.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд татарской кухни для ресторана I класса на 50 мест с организацией горячего цеха.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд армянской кухни для ресторана на 70 мест с организацией горячего цеха.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления мучных кондитерских изделий из бисквитного теста для кафе-кондитерской на 40 мест с организацией работы кондитерского цеха.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления мучных кондитерских изделий для кофейни на 20 мест с организацией работы кондитерского цеха.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста для кафе-кондитерской на 30 мест с организацией работы мучного цеха.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления мучных кондитерских изделий для детского кафе на 30 мест с организацией работы кондитерского цеха.
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста для кафе на 50 мест с организацией работы кондитерского цеха.
Приложение 2