1.4 Контроль качества готового блюда

Органолептический метод определяет посредством сенсорных анализаторов человека все качества продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов. Органолептические показатели пищевых продуктов - вкус, запах, внешний вид и консистенция - определяются посредством органов ощущения человека, который проводит исследование. Органолептическая оценка имеет субъективный характер, и результаты ее в значительной мере зависят от наклонов, возраста, состояния здоровья и настроения конкретной личности. Методические указания устанавливают порядок организации, проведения и оформления результатов органолептического анализа продукции общественного питания.

Методика проведения органолептического анализа продукции является обязательной и единственной для использования непосредственно; на предприятиях общественного питания, в том числе службой контроля качества, для специалистов пищевых лабораторий, что осуществляют контроль качества продукции общественного питания, а также для других организаций, в том числе территориальных органов Госстандарта, Госсаннадзора и правоохранительных органов. Методика проведения органолептического анализа продукции устанавливает основные требования к помещению, приборам,

что используются, к материалам и специалистам.

Органолептический анализ является исследованием качества продукции посредством органов чувств - зрения, нюха, вкуса, прикосновения (сенсорный анализ).

На предприятиях общественного питания органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции.

При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценные результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля. Органолептический метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, найти нарушение рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению найденных недостатков.

Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований, а именно:

• порядка и условий проведения анализа; 

• квалификации и навыка специалистов (оценщиков); 

• системы оценки результатов анализа.

Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции является: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей,

как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.

Цвет (расцветка) - показатель внешнего вида, что будет характеризовать впечатление, вызванное отображенным световым лучом видимого цвета. Запах - показатель качества, определяемый посредством органов нюха. Запах является ощущением, что возникает при возбуждении рецепторов нюха, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, что выделяются из продуктов, и их химической природы.

Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, касательное, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мышцами рта.

Вкус - самый важный показатель качества кулинарной продукции, что оказывает решающее влияние на оценку ее качества. Вкус обуславливается ощущениями, что возникают при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосках слизистой оболочки языка.

Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаху и прикосновению при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусноту.

Кроме перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции, для мучных кондитерских и булочных изделий является расцветка корки и состояние мякиша.

При органолептической оценке пищи наиболее важными показателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус. Оценку производят при температуре подачи блюд.

Органолептическая оценка качества пищи дается по пятибалльной системе:

5 баллов (отлично) – блюда по всем показателям соответствуют рецептуре, диете и требованиям кулинарии;

4 балла (хорошо) – блюдо изготовлено в соответствии с рецептурой, требованиями кулинарии, но имеет небольшие исправимые дефекты

(недосол, недостаток оформления);

3 балла (удовлетворительно) – блюдо имеет отклонения от требований кулинарии, но пригодно к употреблению (нарушения консистенции, не соблюдена форма нарезки и др.), такую вот характеристику дает органолептическая оценка блюда;

2 балла (неудовлетворительно) – блюдо неудовлетворительно по одному или нескольким показателям. Это блюдо признают условно годным при исправлении недостатков. Если это невозможно, блюдо подлежит полной переработке;

1 балл (абсолютный брак) – блюдо недоброкачественное и не пригодное к употреблению (резкий посторонний запах, несвойственный вкус и др.).

Готовые изделия из дрожжевого теста должны быть правильной формы, с ровной верхней корочкой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.