1.5 Утилизация вторичных сырьевых ресурсов

Утилизация пищевых отходов – одна из самых актуальных проблем современного мира. По степени интенсивности отрицательного воздействия предприятий пищевой промышленности на объекты окружающей среды занимает лидирующее место. Утилизация отходов, полученных при механической об­работке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нару­шенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла.

Непищевые отходы могут направляться на промпереработку.

Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей зависит от сезона и составляет 15–32 %.

Овощные отходы направляются на корм скоту.

Пищевые отходы частично используются на самом пред­приятии кости от разделки туш мяса используется для варки бульонов.

Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожают­ся. Отправку их на специализированные предприятия по унич­тожению отходов контролируют представители санитарно-эпи­демиологического надзора. Количество отходов при обработке корнеплодов и овощей зависит от сезона и составляет 15–32 %.

1Расчетная часть

3. Расчет потребного количества сырья, отходов и потерь при

производстве продукции

Некондиционным сырьем в блюде «Кулич» являются изюм, для которых находим массу брутто, зная процент отходов. Необходимо произвести расчет массы брутто по формуле [7. с. 19]:

где Мб – масса брутто сырья, г

Мн – масса нетто сырья, г

%отх – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Изюм – Мн = 25г., % отх. = 2%

г

Некондиционным сырьем в блюде пирожки печеные из дрожжевого теста являются свинина, лук, для которых находим массу брутто, зная процент отходов. Необходимо произвести расчет массы брутто по формуле [7. с. 19]:

Лук – Мн = 4г., % отх. = 16%

г.

Свинина – Мн = 15г., % отх. = 14,8%

г.

Некондиционным сырьем в блюде манты с мясом являются баранина и лук, для которых находим массу брутто, зная процент отходов. Необходимо произвести расчет массы брутто по формуле [7. с. 19]:

Лук – Мн = 10г., % отх. = 16%

г.

Баранина – Мн = 18г., % отх. = 28,6%

г.

Некондиционным сырьем в блюде кулебяка являются капуста и лук, для которых находим массу брутто, зная процент отходов. Необходимо произвести расчет массы брутто по формуле [7. с. 19]:

Лук – Мн = 8г., % отх. = 16%

г.

Капуста – Мн = 15г., % отх. = 20%

г.

2.2. Расчет пищевой ценности блюда

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов» [2]

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать: 1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов; 2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли; 3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда; 4) выход готового блюда. Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией, например:

в муке содержание белка

100 – 9,2

470– х отсюда х = 43,2 г белка содержится в 470 г, в муке входящего в рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты, например: муке содержание жира 1,2

100 – 1,2

470 – х отсюда х = 5,6 г жира содержится в 470г, в муке входящего в рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты.

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г или мл на 800г съедобной части. Это достигается путем учета потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке.

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

Заполняют таблицу 2 и рассчитывают для кулича итого белков в блюде, итого жиров в блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов.

Таблица 2 – Расчет энергетической ценности блюда кулич на выход 800 грамм

Продукты	Кол- во, г	Белки		Жиры		Углеводы
		В 100г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде
Мука	470	9,2	43,2	1,2	5,6	74,9	352
Молоко	90	2,8	2,8	3,2	3,2	4,7	4,7
Сахар	50	-	-	-	-	99,8	49,9
Сливочное масло	35	0,5	0,17	82,5	28,9	0,8	0,28
Ванилин	15	-	-	-	-	12,7	1,9
Яйца	80	12,7	10,2	11,5	9,2	0,7	0,6
Изюм	25	1,8	0,45	-	-	72,2	18
ИТОГО	800		56,8		46,9

Потери белков, жиров и углеводов при кулинарной обработке представлены в таблице 3.

Таблица 3 – потери пищевых веществ при тепловой обработке, %

	Десертах
Белки	5%	0,95
Жиры	9%	0,91
Углеводы	6%	0,94
	%	К

Количества белка в блюде суммируют:

43,2+2,8+0,17+10,2+0,45=56,8г в 800г

Б=ИБ·К,

где ИБ- суммарное количество белка в блюде,

К- коэффициент, учитывающий потери при кулинарной обработке

56,8·0,95=53,9г

Количество жира в блюде суммируют:

5,6+3,2+28,9+9,2= 46,9г в 800г

Ж=ИЖ·К

46,9·0,91=42,6г

Количество углеводов в блюде суммируют:

356+4,7+49,9+0,28+1,9+0,6+18= 431,3г в 800г

У=ИУ·К

431,3·0,94=405

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:

ЭЦ= 4Б+4Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=4·53,9+4·42,6+4·405=2222 ккал

Заполняют таблицу 4 и рассчитывают для пирожков печеных из дрожжевого теста итого белков в блюде, итого жиров в блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов.

Таблица 4 - Расчет энергетической ценности пирожков печеных из дрожжевого

теста на выход 75г

Продукты	Кол- во, г	Белки		Жиры		Углеводы
		В 100г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде
Мука	22	9,2	20,2	1,2	0,2	74,9	16,7
Свинина	15	16	2,4	21,7	3,2	-	-
Сахарный песок	6	-	-	-	-	99,8	5,9
Сливочное масло	7	0,5	0,03	82,5	5,7	0,8	0,05
Маргарин	5	0,5	0,02	82	4,1	-	-
Яйцо	40	12,7	5	11,5	4,6	0,7	0,2
Лук репчатый	4	1,7	0,06	-	-	9,5	0,3
ИТОГО	75		27,7		17,8		23,2

Количество белков, жиров, углеводов после тепловой обработке составляют: белков 26,3; жиров 16,1 и углеводов 21,8.

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=4·26,3+9·16,1+4·21,8=339 ккал

Заполняют таблицу 5 и рассчитывают для пончиков итого белков в блюде, итого жиров в блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов.

Таблица 5 - Расчет энергетической ценности пончиков на выход 45г

Продукты	Кол- во, г	Белки		Жиры		Углеводы
		В 100г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде
Мука	12	9,2	1,1	1,2	0,1	74,9	8,9
Маргарин	4	0,5	0,02	82	3,2	-	-
Сахар	5	-	-	-	-	99,8	4,9
Масло растительное	4	-	-	99,9		-	-
Яйцо	8	12,7	1	11,5	0,9	0,7	0,05
ИТОГО	45		2,12		4,2		13,9

Количество белков, жиров, углеводов после тепловой обработке составляют: белков 2; жиров 3,8 и углеводов 13,1.

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения

энергетической ценности белков, жиров и углеводов:

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=4·2+9·3,8+4·13,1=95ккал

Заполняют таблицу 6 и рассчитывают для мант с мясом итого белков в блюде, итого жиров в блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов.

Таблица 6 - Расчет энергетической ценности мант с мясом на выход 70г

Продукты	Кол- во, г	Белки		Жиры		Углеводы
		В 100г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В100г продукта	В блюде
Мука	22	9,2	2	1,2	0,2	74,9	16,4
Лук репчатый	10	1,7	0,17	-	-	9,5	0,9
Баранина	18	20,4	3,65	0,9	0,1	-	-
ИТОГО:	70		5,8		0,3		17,3

Количество белков, жиров, углеводов после тепловой обработке составляют: белки 5,5; жиры 0,2 и углеводов 16,3.

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения

энергетической ценности белков, жиров и углеводов:

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=4·5,5+9·0,2+4·16,3=89ккал

Заполняют таблицу 7 и рассчитывают для кулебяки итого белков в блюде, итого жиров в блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов.

Таблица 7 - Расчет энергетической ценности кулебяки на выход 100г

Продукты	Кол- во, г	Белки		Жиры		Углеводы
		В 100г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В100г продукта	В блюде
Мука	30	9,2	2,7	1,2	0,3	74,9	22,4
Капуста	15	1,8	0,2	-	-	6,8	1
Сахарный песок	5	-	-	-	-	99,8	5
Лук репчатый	8	1,7	0,1	-	-	9,5	0,7
Маргарин	6	0,5	0,03	82	4,9	-	-
Яйцо	15	12,7	1,9	11,5	1,7	0,7	0,1
ИТОГО:	100		4,9		6,9		29,2

Количество белков, жиров, углеводов после тепловой обработке составляют: белки 4,6; жиров 6,3; и углеводов 27,4.

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=4·4,6+9·6,3+4·27,4=184 ккал