2.3. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выход полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой

обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»).

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технико-технологическая карта на блюдо Кулич приведена в приложении Ж.

Технико-технологическая карта на блюдо пирожки печеные из дрожжевого теста приведена в приложении З.

Технико-технологическая карта на блюдо пончики приведена в приложении И.

Технико-технологическая карта на блюдо манты с мясом из дрожжевого теста приведена в приложении К.

Технико-технологическая карта на блюдо кулебяка приведена в приложении Л.

Литература

1. Галунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Издательский центр Профи, 2009.

2. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов / Игорь Скурихин. – 2-е изд, доп. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 2008.

3. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: Издательский центр Академия, 2006

4. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи.- М.: Издательский центр Академия, 2009

5. Рецепты изделий из дрожжевого теста [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.ytechnolog.ru/books/food-technology-page-284.html

6. Рецепты изделий из дрожжевого теста [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://kulinarka-tv.ru/kulinariya/izdelija-iz-drozhzhevogo-testa.html

33