238 Глава 4

Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились

ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать

карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим

запахом.

Хранение. Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях,

не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями

хлебных запасов, при температуре 18 Ѓ} 3 °С и относительной

влажности воздуха не более 75 %. Карамель не должна подвергаться

воздействию прямого солнечного света.

Сроки хранения карамели при указанных условиях со дня выработки

устанавливают следующие:

•для леденцовой без добавлений, открытой, упакованной в металлические

банки или коробки или завернутой ≪фигурной≫,

≪с морской капустой≫, ≪Ментоловых пастилок≫, витаминизированной

—6 мес.;

•для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными

начинками, завернутой —6 мес.;

•для ≪Декаминовой≫ —1 год;

•для карамели с шоколадно-ореховыми начинками и глазированной

шоколадной глазурью, завернутой —4 мес.;

•для молочной карамели, карамели с ликерными, молочными,

сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутой и открытой

с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных

начинок) —3 мес.;

•для леденцовой с добавлениями, карамели с желейными, ореховыми

начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных

культур, завернутой, открытой с защитной обработкой

поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной

обработки поверхности в герметически закрытых банках или

мешках из полиэтиленовой пленки —2 мес.;

•для мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью,

завернутой —1,5 мес.;

•для глазированной жировой глазурью —1 мес.;

•для карамели ≪соломка≫ и фигур, завернутых —15 сут.

4.4.2. Ш ок ол адик ак аоп ро ду кт ы

Когда известный шведский натуралист Карл Линней придумывал

для растений научные названия, то дерево какао он назвал ≪какао-

теоброма≫. Первое слово происходило от упрощенного названия этого

дерева у ацтеков —≪какахуатель≫, а второе ученый составил из гречеКрахмал,

сахар, мед и кондитерские товары 239

ских слов ≪теос≫ —бог и ≪брома≫ —пища. Шоколад очень питателен,

приятен на вкус, дает человеку энергию (550—00 ккал/100 г) и снимает

усталость.

В Мексике, на исторической родине какао-бобов, из них готовили

≪чоколатль≫ (в переводе —горькая вода) —острый напиток с добавлением

кайенского перца. Испанским конкистадорам, захватившим

древнюю столицу Мексики в 1519 г., это питье не понравилось. Зато

они по достоинству оценили напиток, который специально готовился

для царя Монтесумы: жареные бобы какао растирали вместе с зернами

кукурузы в стадии молочной спелости, добавляли мед и уваренный

сладкий сок агавы, а потом сдабривали ванилью.

Из завезенных в Старый Свет какао-бобов сначала шоколадный

напиток готовили только при королевских дворцах Испании, а затем

Франции. Широкое употребление шоколада связано с распространением

плантаций какао в Южной Африке в конце прошлого века.

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов

(какао тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых

добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм,

ванилин, взорванные крупы и др.

К ак аоб об ы

Какао-продукты получают из какао-бобов —семян дерева какао

(Theobroma сасао L.), произрастающего в странах с теплым и влажным

климатом. В настоящее время плантации какао занимают площади

около 6,8 млн га, с которых ежегодно собирают урожай около 3 млн т.

На долю стран Африки приходится около 69 %, стран Азии —15, стран

Южной Америки —13, стран Северной и Центральной Америки — 3 %.Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы:

криолло (благородные, сортовые) —культура, дающая небольшой

урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон,

Тринидад, Арриба и др.), и форастеро (потребительские, ординарные)

—культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества

(Гана, Томе, Аккра, Байя и др.). В табл. 4.3 даны характеристики основных

сортов какао-бобов.

Таким образом, по происхождению какао-бобы подразделяются на