2007 Г. Для жидких маргаринов массовая доля транс-изомеров

олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на

метилэлаидат, составляет не более 8,0 %.

Показатель ≪перекисное число≫ изготовитель гарантирует и определяет

периодически, но не реже одного раза в десять дней.

680 П ищ ев ыеж ир ы

Показатель ≪массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты≫

определяют периодически, не реже одного раза в три месяца.

П ок аз ат ел и б ез оп ас но ст и. Содержание токсичных элементов, микотоксинов

и полихлорированных бифенилов в маргаринах не должно

превышать норм, установленных для продуктов переработки растительных

масел; содержание радионуклидов —норм установленных

для растительных масел, а содержание пестицидов —норм, установленных

для рафинированных дезодорированных растительных масел.

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в маргаринах, содержащих

сахар, приводят в нормативных и технических документах

на маргарины конкретных наименований. Микробиологические показатели

для маргаринов не должны превышать допустимые уровни.

И де нт иф ик ац июмаргарина производят в основном с целью выявления

фактов введения потребителей в заблуждение путем реализации

м ар га ри нап одв ид ом«с ли во чн ог о м ас ла. Органолептическими методами

факт такой ассортиментной фальсификации выявить сложно, так

как сливочное масло входит в рецептуру отечественных и импортных

сливочных маргаринов. Между тем, используя химические методы, в

частности определяя показатель ≪число Рейхерта-Мейселя и Полен-

ске≫, можно установить, что в маргарине, в котором имеется сливочное

масло этот показатель существенно выше, чем в ≪безмолочных≫

и ≪бессливочных≫ продуктах. Число Рейхерта-Мейселя показывает,

сколько мл 0,1 N щелочи требуется для нейтрализации растворимых в

воде летучих с парами воды жирных кислот, отогнанных из 5 г жира,

число ≪Поленске≫ —летучих с парами воды нерастворимых в воде

жирных кислот.

О тс ут ст ви е и лин ал ич иевп ро ду кт е к ок ос ов ог о м ас ламожно выявить

с помощью качественной реакции лауриновой кислоты с фурфурами-

дом. Яркокрасный цвет образующегося соединения подтверждает наличие

кокосового масла.

З ам ен у р ас ти те ль ны х м ас елн а ж ир ы г ид ро би он то в выявляют качественной

реакцией с раствором брома в хлороформе. Растительные

масла дают желтую окраску, жиры гидробионтов —в начале быстро

исчезающую розовую окраску, через некоторое время —зеленую.

Дефекты. К дефектам маргарина относятся кислый вкус, крошливая

консистенция, сероватый оттенок. Не допускается к реализации маргарин

с наличием и запахом плесени, горьким вкусом, рыбным, металлическим

и другими посторонними привкусами, творожистой консистенцией,

а также упакованный в тару с неправильной маркировкой.

Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого

качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения

маргарина.

П ищ ев ыеж ир ы 681

Ясно выраженный вкус растительного масла образуется при использовании

недостаточно рафинированного масла.

Нечистый вкус является результатом плохой дезодорации жиров и

неправильного хранения маргарина.

Выступание на маргарине капель воды (слеза) —следствие плохого

эмульгирования.

Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении

технологического режима производства маргарина.

У па ко вк а, м ар ки ро вк а, т ра нс по рт ир ов ан ие их ра не ни е м ар га ри но в

У па ко вк а. Маргарины изготовляют в фасованном и нефасованном

виде. Твердые маргарины фасуют:

•в виде брусков массой нетто от 10 до 1000 г, завернутых в пергамент,

кашированную фольгу или другие упаковочные материалы,

разрешенные уполномоченным органом для упаковывания

жировых продуктов;

•в виде брусков или пластин массой нетто от 1 ООО до 5000 г, завернутых

в пергамент или другие упаковочные материалы, разрешенные

уполномоченным органом для упаковывания жировых

продуктов;

Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть

одинакова и составлять:

•не более 25 кг —при упаковывании в дощатые, фанерные и картонные

ящики;

•не более 50 кг —при упаковывании в барабаны и бочки; для

промышленной переработки —в деревянные бочки массой нетто

до 100 кг.

М ар ки ро вк а осуществляется в соответствии с требованиями технического

регламента (параграф 11 данной главы).

Маркировку наносят типографским способом на бумажную этикетку

или с помощью четкого штампа непосредственно на торец картонного

ящика, или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее

прочтение. Должны присутствовать манипуляционные знаки ≪Беречь

от солнечных лучей≫, ≪Беречь от влаги≫.

При поставке продукции на экспорт маркировка должна соответствовать

требованиям внешнеторговых организаций.

Т ра нс по рт ир ов ан иеосуществляется в соответствии с правилами перевозок,

установленных на соответствующих видах транспорта.

682 П ищ ев ыеж ир ы

Х ра не ни е. Маргарины хранят в складских помещениях или холодильниках

при температуре от минус 20 °С до плюс 15 °С при постоянной

циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с

продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

К ЛА СС ИФ ИК АЦ ИЯИТ ОВ АР ОВ ЕД НА Я

Х АР АК ТЕ РИ СТ ИК А К УЛ ИН АР НЫ Х,

К ОН ДИ ТЕ РС КИ Х ИХ ЛЕ БО ПЕ КА РН ЫХ Ж ИР ОВ К ул ин ар ны е, к он ди те рс ки е их ле бо пе ка рн ыеж ир ы являются безводной

смесью различных животных и растительных жиров. В качестве

сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном

виде, животные топленые жиры и растительный или животный

(китовый) саломас.

Используют данную группу жиров для приготовления различных

блюд в условиях массового и домашнего питания, при производстве

хлебобулочных и кондитерских изделий, пищевых концентратов.

Состав представлен главным образом жирами —99,5 %. Энергетическая

ценность составляет 890 ккал/100 г. Усвояемость достигает

93-96 %.

Жиры, в рецептуру которых входят растительные масла и модифицированные

жиры, не содержат холестерина, богаты ненасыщенными

жирными кислотами и витамином Е.

К ла сс иф ик ац ияиа сс ор ти ме нт В зависимости о т с ыр ьяин аз на че ни я

жиры делят на следующие виды:

•кулинарные жиры (для жарения: Прима, Новинка, Фритюр-

ный, Сало растительное, Украинский, Белорусский, Восточный,

Норвежский, Маргагуселин);

•кондитерские (для печенья, конфет, кексов, шоколадных изделий,

пищевых концентратов; твердый на пальмоядровой основе);

•хлебопекарные (жидкий для хлебопекарных изделий и фосфа-

тидный для хлебобулочных изделий).

По виду применяемого сырья и назначению жиры подразделяются

следующим образом.

Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного

(75—0 %) и натурального растительного масла (15—5 %).

Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допускается

добавление саломаса из китового жира.

П ищ ев ыеж ир ы 683

Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового

(60 %), растительного масла (20 %) и говяжьего жира (20 %).

Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного

и китового), растительного масла и свиного жира (30—0 %).

Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (растительного

и китового), растительного масла и бараньего жира (15 %).

Маргагуселин изготовляют из саломаса (40—0 %), свиного жира

(20 %) и растительного масла (10—0 %). Ароматизатором служит масляная

вытяжка из жареного лука.

О сн ов ы п ро из во дс тв а. Жировую смесь составляют по определенной

рецептуре. Технологическая схема производства включает следующие

операции: подготовку рецептурных компонентов, их дозирование,

смешивание, охлаждение, кристаллизацию, расфасовку и упаковку.

Кристаллизация компонентов основана на свойстве жировой смеси

некоторое время сохранять текучесть в условиях переохлаждения. Для

этого жировую смесь направляют во фиризер, где она охлаждается на

1— °С ниже температуры застывания. Из фризера жировая смесь подается

в тару, где она приобретает плотную консистенцию в результате

кристаллизации.

Основным сырьем служит саломас с температурой плавления 31— 34°С. В рецептуре на долю саломаса приходится примерно 60 %, растительного

масла —25 %, животных топленых жиров (свиной, говяжий,

бараний) —15 %. Для улучшения консистенции используются пере-

этерифицированные жиры. В качестве дополнительных компонентов

в рецептуру входят витамины, антиокислители

Э кс пе рт из а. Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекарных

жиров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из о рг ан ол еп ти че ск ихп ок аз ат ел ейопределяют вкус и запах,

цвет, консистенцию и прозрачность. Вкус должен быть чистым, свойственным

обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров от белого до светло-желтого,

хлебопекарного жира —от светло-желтого до желтого. Консистенция

кулинарных жиров должна быть однородной, твердой или мазеобразной.

У кондитерских жиров для конфет, шоколадных изделий и концентратов

консистенция —твердая, колющаяся. Консистенция хлебопекарных

жиров —подвижная. В расплавленном состоянии все жиры

должны быть прозрачными.

Из ф из ик о-х им ич ес ки х п ок аз ат ел ейоценивают соответствие:

•массовой доли жира —не менее 97 %;

•массовой доли влаги —не более 0,3 %;

•кислотное число —не более 0,5 мг КОН/г.

Температура плавления должна быть не более 36 °С.

684 П ищ ев ыеж ир ы

П ок аз ат ел и б ез оп ас но ст и, включая микробиологические, аналогичны

маргарину.

Д еф ек тыв ку саиз ап ах а в кулинарных жирах и других жирах возникают

в основном в результате окислительной порчи или из-за недостаточной

дезодорации жировых компонентов. Появляется прогорклый,

салистый, олеистый, стеариновый, рыбный, мыльный и металлический

запах и привкус.

Дефекты к он си ст ен ци и —мягкая, твердая, крошливая —объясняются

нарушением технологии, особенно неправильным подбором или

соотношением компонентов.

Дефекты ц ве та—сероваты или буроватый оттенки —обусловлены

использованием недостаточно очищенных жиров.

У па ко вк а, м ар ки ро вк а, т ра нс по рт ир ов ан иеих ра не ни е. Кулинарные

жиры ф ас ую т в пергамент, кашированную фольгу или металлические

банки. Фасованные кулинарные жиры упаковывают в ящики дощатые,

фанерные, из гофрированного или тарного картона. Нерасфасо-

ванные кулинарные жиры упаковывают в ящики, бочки и барабаны,

которые предварительно выстилают пергаментом, подпергаментом

или полимерными пленками. Кондитерские и хлебопекарные жиры

фасуют в незастывшем виде в стальные бочки, во фляги и деревянные

бочки с мешком-вкладышем из полимерных материалов.

М ар ки ро вк а упаковки аналогична маркировке маргаринов.

Т ра нс по рт ир ов ан иеосуществляется в соответствии с правилами перевозок,

установленных на соответствующих видах транспорта.

Х ра не ни е. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры хранят

на складах или холодильниках при температуре от минус 20 °С до