Тема 2 Технологія молока і молочних продуктів

2.1. Обробка молока у господарстві

Методичні поради

Основним завданням при одержанні молока і його обробці є створення таких умов, які приводили б до мінімуму можливість попадання бактерій у молоко і їх розвиток в ньому.

Переведення молочного скотарства на різні технології створює умови для зміни форм і методів обробки молока, які направлені на його зберігання. Необхідно ознайомитися з сучасними засобами очистки молока, його охолодження, зберігання і транспортування обладнанням, яке застосовується.

Вивчити засоби технічної обробки молока з метою його обеззараження і контролю їх ефективності.

Питання для самоперевірки

1. Як змінюються фізико-хімічні властивості молока при різних режимах теплової обробки? При заморожуванні?

2. Первинна обробка молока на доїльних установках з центральним молокопроводом.

3. Первинна обробка молока при доїнні корів у переносні відра і вручну.

4. Особливості одержання високоякісного молока на промислових комплексах.

5. Принципи будови і роботи центробіжного молокоочісника.

6. Які спеціальні холодильні установки застосовуються для охолодження молока? Яке джерело холоду використовують для охолодження молока?

7. Які типи охолоджувачів молока ви знаєте? За яким принципом здійснюється їх робота?

8. Яких умов необхідно дотримуватися при транспортуванні молока підземними молокопроводами?

9. Яких умов необхідно дотримуватися при зберіганні і транспортуванні молока? Ефективність централізованої доставки молока транспортними засобами молочних підприємств і необхідні для цього умови.

10. Які засоби транспортування молока застосовуються у теперішні часи? Їх перевага та нестача.

2.2. Технологія виробництва питного молока і молочних продуктів

Методичні поради

Розглянуті питання являються фундаментальними у пізнанні технології молочних продуктів.

У сучасній технології виробництва молочних продуктів сепарування один з основних процесів. Найбільше значення воно має у виробництві масла і використовується для нормалізації молока за наявністю жиру при виробництві цільномолочних продуктів, сиру і молочних консервів. Від якості обробки молока сепарування у значній мірі залежить техніко-економічна активність переробки молока та виробництво основних молочних продуктів. Відповідно з елементарною теорією сепарування треба знати головні розрахунки цього процесу. Будову сепаратора пропонується вивчити, користуючись спочатку навчальною літературою, а тоді підчас його роботи.

Треба вміти правильно зібрати і розібрати, встановити сепаратор, знати правила догляду за ним при експлуатації, техніку безпеки, вміти усунути головні неполадки у його роботі.

Особливу увагу необхідно приділити вивченню впливу фізико-хімічних факторів сепарування на якість обезжирення молока, практично засвоїти регуліровку жирності вершків на барабані сепаратора і вміти визначити потрібну жирність з достатньою для виробничих цілей точністю, починаючи з вагомих співвідношень вершків і обезжиреного молока, а також проводити розрахунки, зв'язані з нормалізацією вершків до бажаної жирності. При вивчені цих питань необхідно звернути увагу на контроль сепарування молока і принципи складання жиробалансу.

На завершення треба ознайомитися із способом використання вершків і обезжиреного молока на заводі і в господарстві (виробництво сметани, сиру, ацидофіліну і тощо.).

Технологічний процес виготовлення продуктів рекомендується вивчати з урахуванням сучасних засобів виробництва. Треба ознайомитися з технологією виробництва питного молока і вимогами держстандарту до нього, яке іде в торговельну мережу, мати уяву про приготування чистих бактеріальних заквасок засобами виробництва кисломолочних продуктів, їх харчове і лікувально-дієтичне значення, оцінку якості; застосуванні кисломолочних продуктів при вирощуваня молодняку сільськогосподарських тварин.

Питання виробництва масла пропонується вивчити, починаючи з вимог стандарту до якості сировини для виробництва масла: класифікація масла; спосіб його виробництва (збирання та перетворення високожирних вершків), їх перевагами та недоліками, розібратися у теорії маслоутворення. При вивченні цих питань необхідно звернути увагу на виробництво різних видів масла (солодко-вершкового, кисло-вершкового, вологодського, любительського, селянського, топленого), можливі пороки масла і шляхи їх застереження; освоїти складання жирового балансу.

Вивчаючи виробництво твердого сиру, необхідно уявити вимоги стандарту до якості сировини; володіти класифікацією твердих сирів; засвоїти розрахунки з визначення кількості розчину сичужного ферменту; глибоко вивчити хімізм і механізм зсідання молока кислотами і ферментами. Знати розрахунки з нормалізації молока, виходу твердих сирів і складання продуктивного балансу.

Потрібно одержати чіткі уявлення про суть дозрівання твердих сирів, знати чинники, які впливають на цей біохімічний процес, уяснити причину виникнення головних вад твердого сиру і засоби їх усунення.

При ознайомленні з молочноконсервним виробництвом треба звернути увагу на переважне використання молока для переробки на молочні консерви у порівнянні з використанням його при виробництві масла і сиру; знати вимоги до молока при їх виробництві; мати уяву про згущені та сухі молочні консерви; ознайомитися з побічними продуктами переробки молока (знежирене молоко, сколотин, сироватка) і раціональним його використанням.

Література: 1:С.238-374; 2:С.185-254; 3:С.123-228; 4:С.131-292;

5.С. 158-212.