Організація
Кухар-універсал (chef de partie-tournant). Працює на будь-якому з постів кухні і може бути задіяний для заміни будь-якого тимчасово відсутнього кухаря, наприклад, коли у того вихідний день.
Шеф-кондитер (patissier). Відповідає за всі десерти.
Диспетчер (chef de partie-aboyeur). Оголошує замовлення і стежить за відправкою страв з кухні.
Єдиним способом, що дозволяє краще зрозуміти ієрархію ресторану як єдиного цілого, є вивчення структурної схеми ресторану.
Ресторан високого рівня обслуговування
Бістро
Ресторан повсякденного харчування (мережевий)
Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства
Ресторанне господарство – це вид економічної діяльності суб'єктів господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.
Суб'єкти господарювання здійснюють торговельно-виробничу діяльність у ресторанному господарстві через заклади ресторанного господарства.
Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:
– послуги харчування;
– послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
– послуги з реалізації продукції;
– послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);
– послуги з організації дозвілля;
– інформаційно-консультативні послуги;
– інші послуги [ГОСТ 30523-97. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования. – К.: Госстандарт Украины, 1998].
Послуги харчування – це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання відповідно до типу і класу закладу, тому вони поділяються на послуги харчування: ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні тощо.
Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів та послуги з організації споживання є двома складовими поняття організація обслуговування.
Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають:
– виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням;
– виготовлення страв з сировини замовника;
– послуга кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома.
Послуги з реалізації продукції включають:
– реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;
– відпуск обідів додому;
– комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування;
– реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через розносну та дрібно роздрібну мережу.
Послуги з організації споживання продукції та обслуговування споживачів включають:
– організацію обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних заходів;
– організацію обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів тощо;
– послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;
– доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в банкетному виконанні;
– доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення і обслуговування споживачів на пасажирському транспорті (у тому числі в купе, каюті, салоні літака);
– доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;
– доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування в номерах готелю;
– бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;
– продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами.
Інформаційно-консультативні послуги включають:
– консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів та сервування столу;
– консультації дієтичної сестри з питань використання дієтичної продукції при різних захворюваннях (у дієтичних їдальнях);
– організацію навчання кулінарній майстерності.
Послуги з організації дозвілля включають:
– організацію музичного обслуговування;
– організацію проведення концертів, програм вар'єте і відео-програм;
– забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, ігровими автоматами, більярдом тощо.
До інших послуг включають:
– прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентаря;
– продаж фірмових значків, квітів, сувенірів;
– надання парфумерії, засобів для чищення взуття;
– дрібний ремонт та чищення одягу;
– пакування страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених на підприємстві;
– надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку;
– гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача;
– виклик таксі на замовлення;
– паркування – особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо.
У процесі обслуговування, як правило, заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс послуг. Перелік послуг, що надають заклади ресторанного господарства, залежить від типу і класу закладу. Послуги повинні мати соціальну адресність, тобто відповідати вимогам певного контингенту споживачів.
При їх наданні слід враховувати вимоги ергономічності, що характеризується відповідністю умов обслуговування гігієнічним, антропометричним і фізіологічним можливостям споживання. Дотримання вимог ергономічності сприяє забезпеченню комфортності обслуговування, збереженню здоров'я і працездатності споживача.
Естетичність послуг (наступна важлива вимога) характеризується гармонійністю архітектурно-планувального і колористичного рішення приміщень, а також умовами обслуговування, у тому числі зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, сервуванням столу, оформленням і подаванням страв.
Вимога інформованості передбачає повне, достовірне та своєчасне інформування споживача про послуги, які подаються, зокрема щодо харчової та енергетичної цінності кулінарної продукції, що дозволяє споживачу, з урахуванням віку та стану здоров'я, правильно підібрати меню. Вимоги інформативності забезпечуються також різними видами реклами.
Послуги закладів ресторанного господарства і умови їх надання повинні бути безпечні для життя і здоров'я споживачів, забезпечувати збереження їх майна і охорону навколишнього середовища. Умови надання послуг повинні відповідати вимогам діючої нормативної інформації за рівнем шуму, вібрації, освітлення, стану мікроклімату, санітарним нормам і правилам, архітектурно-планувальним і конструктивним рішенням, вимогам електро-, пожежо- та вибухобезпечності. Екологічна безпека повинна забезпечуватися дотриманням встановлених вимог охорони навколишнього середовища до території, технічного стану та утримання приміщень, вентиляції, водозабезпечення, каналізації тощо, а також положень державних стандартів системи безпеки праці.
Виробничий та обслуговуючий персонал повинен мати відповідну спеціальну підготовку щодо дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни на виробництві, при зберіганні, реалізації та організації споживання кулінарної продукції.
Варіанти завдань
1. Скласти блок-схему структури ресторану «Люкс» і блок-схему послуг, що надаються ним.
2. Скласти блок-схему структури ресторану вищого класу і блок-схему послуг, що надаються ним.
3. Скласти блок-схему структури ресторану I класу і блок-схему послуг, що надаються ним.
4. Скласти блок-схему структури мережевого ресторану і блок-схему послуг, що надаються ним.
5. Скласти блок-схему структури кафетерію і блок-схему послуг, що надаються ним.
6. Скласти блок-схему структури закусочної (підприємство за вказівкою викладача) і блок-схему послуг, що надаються ним.
7. Скласти блок-схему структури їдальні при учбовому закладі і блок-схему послуг, що надаються ним.
8. Скласти блок-схему структури бару (мережевий або індивідуальний) і блок-схему послуг, що надаються ним.
Питання для самоперевірки
1. Для чого призначене підприємство ресторанного господарства?
2. Які послуги можуть надати підприємства харчування?
3. Які обов'язки повинні виконувати директор, зав. виробництвом і менеджер по залу?
4. Дайте характеристику закусочної.
5. Дайте характеристику бару.
6. Дайте характеристику кафе.
7. Дайте характеристику ресторану.
8. Дайте характеристику столової.
Література: [8, 7, 22]