Приклади складання схем робочих місць

Схема 7 – Приблизна схема робочого місця по дозуванню тіста: 1 – виробничий стіл; 2 – діжа з тістом; 3 – ваги циферблати; 4 – тістоподільник; 5 – стіл для оброблення тіста; 6 – висувна шафа для муки; 7 – ящик для ножів.

Схема 8 – Приблизна схема робочого місця по приготуванню опари і тіста: 1 – машина тістомісилки; 2 – діжа; 3 – борошнопросіювач; 4 – ваги товарні; 5 – мірні бачки для розчину солі і сиропу; 6 – виробнича раковина із змішувачем гарячої і холодної води; 7 – кип'ятильник для води; 8 – гнучкий шланг для наповнення діжі теплою водою.

Тісто після розкачування

Тісто до розкачування

Рис. 9 – Схема робочий місця для розкачування тіста: 1 – виробничий стіл; 2 – висувна шафа для муки; 3 – тісторозкачувальна машина; 4 – холодильна шафа; 5 – підсобна пересувна шафа.

Варіанти завдань

1.  Скласти схему і описати організацію робочого місця по приготуванню рибного напівфабрикату за завданням викладача.

2.  Скласти схему, описати організацію робочого місця по приготуванню м'ясного напівфабрикату за завданням викладача.

3.  Скласти схему, описати організацію робочого місця кухаря на лінії приготування напівфабрикату з птиці за завданням викладача.

4.  Скласти схему, описати організацію робочого місця кухаря на лінії приготування десертів.

5.  Скласти схему, описати організацію робочого місця кухарів на різних лініях гарячого цеху.

6.  Скласти схему, описати організацію робочого місця кухарів на різних лініях холодного цеху.

7.  Скласти схему, описати організацію робочого місця кухарів в кондитерському цеху.

8.  Скласти схему, описати організацію робочого місця кухарів в борошняному цеху.

У завдання включено план цеху з конкретним зазначенням робочого місця в заданому цеху. Вказати оптимальні умови роботи в заданих цехах.

Питання для самоперевірки

1.  Як організовують роботу в овочевому цеху?

2.  Як організовується робоче місце по чищенню картоплі?

3.  Опишіть організацію робочих місць для оброблення риби.

4.  Опишіть особливості організації робочих місць в м’ясо-рибному цеху.

5.  Опишіть організацію робочого місця в гарячому цеху (супове, соусне відділення).

6.  Опишіть організацію робочого місця в холодному цеху (лінія вінегретів, холодців, десертів).

7.  Опишіть організацію робочих місць в борошняному цеху.

8.  Опишіть організацію робочого місця тістомісильника.

Література: [7, 9, 16]

Лабораторна робота № 3 організація роботи овочевого цеху та цеху обробки зелені

Мета роботи: виробити навичку студентів щодо організації роботи в овочевому цеху, технологічних лініях овочевого цеху, уміти складати схему плану овочевого цеху і цеху обробки зелені.

У результаті проведення лабораторної роботи студенти повинні:

Знати

–  організацію роботи овочевого цеху та цеху обробки зелені; розрахунок втрати при обробці овочів.

Вміти

–  визначити сезонні втрати овочів; складати схему обробки овочів в овочевому цеху; скласти план-схему даних цехів.

Загальні положення

Овочевий цех розміщують, як правило, в тій частині підприємства, де транспортування сировини в цех може здійснюватися безпосередньо з овочевої комори, минаючи загальні виробничі коридори.

Асортимент і кількість напівфабрикатів, що виробляються цехом, залежать від виробничої програми підприємства і його потужності. Залежно від настановного цеху завдання на день, в якому указують асортимент напівфабрикатів, розмір партії і час готовності, визначають режим його роботи.

Технологічну схему обробки картоплі і коренеплодів складають з наступних операцій: сортування (калібрування) бульб за якістю і розмірами, миття, очищення, доочищення, сульфітування картоплі, промивання і нарізування.

Обробку інших овочів здійснюють за іншими схемами. Наприклад, цибульні, капустяні овочі очищають, промивають, нарізують. Помідори, огірки, редиску, салат, зелень, гарбузові спочатку перебирають, а потім очищають, промивають і нарізують.

При невеликому об'ємі сировини, що обробляється, коли різні технологічні процеси і операції можна виконувати послідовно на одному і тому ж устаткуванні, організовують загальні робочі місця для обробки картоплі, коренеплодів і інших овочів. У цехах великої потужності, коли декілька технологічних процесів виконують паралельно, організовують окремо робочі місця для обробки картоплі, коренеплодів, капусти, зелені, цибулі.

Устаткування для овочевого цеху підбирають відповідно до вказаних особливостей технологічного процесу і Норм оснащення залежно від типу підприємства харчування і його потужності. Основним устаткуванням овочевого цеху є картоплечистки періодичної дії типу МОК-16, МОК-28 і МОК-50 продуктивністю 125, 250 і 400 кг/год, овочерізальна машина МУ-1000 або універсальна овочерізка МРО-50-200, а також немеханічне устаткування (виробничі столи, шафа з місцевою витяжкою для очищення ріпчастої цибулі, часнику, хрону, столи для доочищення картоплі, мийні ванни, пересувні стелажі, підтоварники для картоплі і коренеплодів) (рис. 1). Правильне розміщення устаткування в цеху сприяє раціональній організації технологічного процесу обробки сировини і приготування напівфабрикатів, поліпшенню їх якості, підвищенню продуктивності праці працівників.

Рис. 1  –  Розміщення устаткування в овочевому цеху: 1 – картоплечистка; 2 – підтоварник, 3 – ванна мийна; 4 – стіл для доочистки картоплі і коренеплодів; 5 – стелаж пересувний; 6 – овочерізальна машина МУ-1000; 7 – стіл виробничий; 8 – стіл для очищення ріпчастої цибулі.

У овочевому цеху виділяють лінії обробки картоплі і коренеплодів, свіжої капусти і інших овочів, зелені.