Лабораторна робота № 4 організація роботи м’ясо-рибного, птахогомілкового та рибного цехів

Мета роботи: виробити навики у студентів щодо організації роботи в м’ясо-рибному, птахогомілкому і рибному цехах; знати технологічні лінії вказаних цехів; уміти складати схеми організації роботи по приготуванню напівфабрикатів; розрахунок втрат при обробленні м'яса і риби.

У результаті проведення лабораторної роботи студенти повинні:

Знати

–  організацію роботи м’ясо-рибного, птахогомілкового та рибного цехів.

Вміти

–  визначити втрати при обробленні м’яса, риби і птиці;

–  скласти план-схему даних цехів; провести розрахунок кількості порцій заданої страви.

Загальні положення

М’ясо-рибні цехи організовують при підприємствах середньої потужності (у ресторанах, їдальнях) з повним виробничим циклом. На відміну від м’ясних і рибних цехів підприємств заготовок технологічні процеси тут менш механізовані.

У м’ясо-рибному цеху передбачають організацію окремих ділянок для обробки м’яса, птиці і риби (рис. 1).

На ділянці обробки м'яса встановлюють резервуари з низькими бортами, викладеними керамічною плиткою, і трапом, виробничі столи для ділення туші на частини і обвалки частин, стілець розрубувальний, універсальний привід ПМ-1,1 із змінними механізмами (м'ясорубкою, кісткорізкою, розпушувачем, фаршемішалкою, розмелювальним механізмом) і виробничі столи для нарізування порціонних і дрібношматкових напівфабрикатів.

М’ясо відтаюють і обмивають в підвішаному стані над трапом або у ваннах з проточною водою, використовуючи при цьому капронові або фонтануючі гумові щітки. Перед обмиванням поверхню туші зачищають і видаляють з неї клейма. Після обсушування м’ясо поступає на розрубувальний стілець, де тушу ділять на частини. Для розрубування туші баранини або свинини використовують сокиру м’ясницьку, а для нарубання рагу – ножі-рубаки (великий і малий). Після роботи розрубувальний стілець очищають, промивають гарячою водою і посипають сіллю.

Бита свійська птиця поступає в м'ясний цех, як правило, напівпатрана, а дика – непотрошеною, в пір’ї. Для обскубування, обпалення і патрання птиці відводять окреме приміщення. Решту операцій по обробці птахів виконують безпосередньо в цеху. При обробці свійської птиці її відтаюють, обпалюють, обрубують шийку, ніжки, патрають, промивають і заправляють «в кишеньку» або шпагатом.

Перед обскубуванням птахів обшпарюють у ванні з водою, нагрітою до температури 65...70 °С. Якщо птахи поступають на підприємство в мороженому вигляді, їх спочатку розморожують на стелажах, укладаючи в один ряд. Потім щипцями видаляють пір'яні пеньки з тушок, а поверхню натирають мукою. Обпалюють птахів в обпалочній шафі (горн).

Рис. 1  –  Розміщення устаткування в м’ясо-рибному цеху: А – ділянка обробки м'яса; Б – ділянка обробки птиці; В – ділянка обробки риби; 1 – ванна з бортами; 2 – розрубувальний стілець; 3 – стіл виробничий; 4 – стелаж пересувний; 5 – універсальний привід ПМ-1,1; 6 – м'ясорубка; 7 – обпалочна шафа; 8 – ванна мийна; 9 – холодильна шафа.

Після патрання птицю промивають і передають (у пересувних ваннах) до столів для подальшої обробки (заправки тушок, розчленовування їх на порціонні шматки, приготування фаршу і виробів з нього і т.д.). Потрухи сортують на придатні і непридатні в їжу. Ніжки і шлунок обшпарюють гарячою водою (97 °С) і зачищають. Оброблені потрухи використовують для приготування різних страв.

На невеликих підприємствах напівфабрикати з птиці готують на тих же столах, що і м'ясні напівфабрикати (з розривом в часі). На крупних підприємствах організовуються окремі робочі місця, де проводиться заправка тушок, порціонування, приготування фаршу, філе і виробів з нього.