2. Приготування рецептурної суміші.

Цей процес на різних підприємствах виконують по-різному — залежно від сировини, напівфабрикатів і устаткування, що використовується. Якщо ірис готують з використанням незбираного молока, то його заздалегідь уварюють з цукром у вакуум-апаратах, переважно періодичної дії, до масової частки сухих речовин 74 – 76%. При цьому цукор можна безпосередньо розчиняти в незбираному молоці або вводити у вигляді наперед виготовленого цукрового сиропу. Цукровий сироп готують у варочних котлах періодичним або безперервним способом в спеціальних розчинниках. Його уварюють до масової частки сухих речовин 75 – 80% і закачують за допомогою шланга у вакуум-апарат періодичної дії. Потім закачують заздалегідь підігріте у варочному котлі до 60 – 65°С цільне молоко. Молоко вводять порціями в процесі уварювання в три-чотири прийоми так, щоб уникнути бурхливого спінювання. Уварювання проводять під вакуумом. В кінці уварювання вводять згідно рецептури підігріте до 60 – 65⁰С і розтоплене вершкове масло. Введення патоки в кінці уварювання сприяє зменшенню наростання редукуючих речовин. Готова рецептурна суміш повинна мати масову частку сухих речовин 78 – 80%.

3. Згущування молока. Вимоги до його якості.

При виготовленні ірисової рецептурної суміші з використанням згущеного молока процес значно спрощується. В змішувач або варочний котел з мішалкою заливають цукровий сироп, вводять згущене молоко, підігріту патоку і розплавлене вершкове масло або маргарин відповідно до рецептури. При необхідності таку рецептурну суміш можна дещо уварити у вакуум-апараті. В цьому випадку патоку і жир вводять в кінці уварювання.

На крупних кондитерських фабриках створюють спеціальні станції для отримання згущеного молока, обладнані безперервно діючими випарними апаратами. Замість цукрового сиропу можна використовувати сироп цукрово-патоковий, тоді патоку окремо не вводять.

Для виробництва іриса можна застосовувати і сухе молоко, яке заздалегідь відновлюють, розчиняючи його в теплій воді.

Найпрогресивнішим способом отримання рецептурної суміші для іриса є безперервний. Цей спосіб здійснюють в спеціальному агрегаті безперервної дії таким чином. Всі компоненти рецептури (цукровий сироп, патока, згущене молоко, жир) закачуються насосами-дозаторами з проміжних збірок в місткість без обігріву, обладнану мішалкою, звідки маса поступає в змішувач безперервної дії. Потім отримана суміш прокачується через темперуючу машину, яка є двома горизонтально розташованими одна над іншою циліндричними камерами. У верхній камері суміш інтенсивно перемішується протягом декількох хвилин, а в нижній прогрівається протягом 1 хв в тонкому шарі (товщина 10 мм) при температурі 110 – 115°С. Виготовлена таким чином рецептурна суміш закачується в проміжну місткість, звідки поступає на уварювання.

Тема: Виробництво ірису

4. Уварювання ірисної маси.

5. Формування ірисної маси.

6. Вимоги до якості ірису. Пакування ірису. Умови і терміни зберігання ірису.

4. Уварювання ірисної маси.

Ірисові маси одержують в результаті уварювання рецептурної суміші. В процесі уварювання під впливом високої температури відбуваються фізико-хімічні зміни складових частин рецептурної суміші. Видаляється значна кількість вологи, внаслідок чого підвищується масова частка сухих речовин. Значно збільшується в'язкість, розвиваються характерні смак і аромат, маса темніє, частково гідролізується сахароза, денатуруються білки.

Білки і цукри, що містяться в значній кількості в рецептурі іриса, при високій температурі взаємодіють. Таку реакцію називають реакцією меланоїдиноутворення. В результаті цієї реакції виходять забарвлені продукти, що впливають на смак і аромат іриса. При уварюванні під вакуумом маса виходить менш забарвлена, проте і в ній розвивається характерний молочний смак. При уварюванні зростає масова частка редукуючих речовин.

Особливе значення при уварюванні ірисних мас має кислотність молока, що використовується. Уварювання молока з підвищеною кислотністю (понад 17°Т) приводить до його згортання — коагуляції білка. Для запобігання цього процесу і зниження його інтенсивності в рецептурну суміш вводять різні солі: гідрокарбонат натрію, карбонат амонію, кислі фосфати, а також цитрати. Інтенсивність коагуляції білків молока зменшується з підвищенням частки цукру, дисперсності жиру, при скороченні тривалості і температури уварювання.

Коагуляція білків сприяє утворенню нагару на теплопередаючих поверхнях. В результаті цього знижується коефіцієнт теплопровідності варочної апаратури, збільшується тривалість уварювання, знижуються продуктивність устаткування, якість продукту, пластичність ірисної маси, що ускладнює її формування.

Залежно від виду ірисної маси і устаткування, яке використовують, уварювання ведуть до різної масової частки сухих речовин. Процес уварювання без вакууму можна контролювати по температурі кипіння. Залежно від необхідної масової частки сухих речовин в готовій масі уварювання припиняють при різних температурах в інтервалі 120 – 130⁰С. Наприклад, при необхідності отримати масу з масовою часткою сухих речовин близько 92% уварювання ведуть до температури близько 122 – 124°С.

При приготуванні ірисної маси, призначеної для тиражних видів іриса, в уварену гарячу масу вводять до 7% відходів (обрізків) тієї ж ірисної маси чи цукрову пудру в кількості 0,5%. Цю операцію звичайно проводять у варочному котлі відразу після досягнення заданої температури. Перемішування не припиняють, а відключивши пару, перемішують ше 7 – 10 хв. Кристалики цукру, що знаходяться у відходах, і цукрова пудра є центрами кристалізації. В результаті при перемішуванні маса закристалізовується — тиражується. Консистенція тиражної маси більш в'язка, колір більш світлий. Потім в масу вводять смакові і ароматичні компоненти рецептури. Після перемішування масу охолоджують до температури 40 – 45°С на столах або в спеціальних змазаних жиром металевих формах. Товщина пласта повинна бути 20 – 27 мм. Якщо уварювання проводилося не у відкритому котлі з мішалкою, а у вакуум-апараті, універсальному варочному апараті або безперервним способом у варочній колонці, то масу кристалізують тим же способом в місильній машині з обігрівом.

Для уварювання ірисної маси використовують як періодичний, так і безперервний спосіб. Для періодичного способу уварювання використовують відкриті варочні котли з мішалками, вакуум-апарати з мішалками, універсальні вакуум-апарати тощо. Найбільш поширено уварювання ірисної маси в універсальних вакуум-апаратах. Особливо широко ці апарати використовують на підприємствах малої і середньої потужності.

Апарат складається з двох чаш: верхньої і нижньої. Верхня чаша має мішалку і паровий обігрів. Нижня чаша не має обігріву, вона з’єднана з вакуумом-насос, усередині чаші може бути створений вакуум. Нижня чаша рухома, вона вільно висувається з-під верхньої і перевертається. Уварювання проводять у верхній чаші при перемішуванні. Рецептурну суміш уварюють до температури 120 – 124°С. Потім готову масу зливають в нижню чашу. Для цього нижню чашу щільно підводять під верхню і в ній створюють вакуум. Зливний отвір відкривають і маса засмоктується в нижню чашу. В нижній чаші з маси під вакуумом відбувається додатково видалення деякої кількості вологи (0,5 – 10%). В результаті цього процесу температура маси знижується. Після цього в нижній густині знімають вакуум (пускають повітря), відводять убік, а в ірисну масу вводять смакові і ароматичні компоненти. Після цього масу направляють на охолоджування. У такий спосіб уварювання можна отримати ірисну масу для більшості видів іриса.

На крупних механізованих підприємствах карамелеподібний і напівтвердий (нетиражний) ірис виготовляють безперервним способом на потоково-механізованих лініях.

Для виготовлення потоково-безперервним способом іриса з кристалічною структурою, по консистенції схожого на тиражний, сконструйована спеціальна потокова лінія. На цій лінії ірис готують за особливою технологією. Потокова лінія в основному складається з устаткування, що використовується для потокового виробництва карамелеподібного і напівтвердого іриса. Головна особливість технології отримання іриса кристалічної структури полягає в тому, що уварену в змійовиковій варочній колонці безперервним способом гарячу ірисну масу обробляють в спеціальному кристалізаторі, і готовий загорнутий ірис перед упаковкою піддають темперуванню.

Такий процес виготовлення іриса кристалічної структури ведуть таким чином. Рецептурна суміш з вологістю 18 – 22% з масовою часткою редукуючих речовин 11 – 12% темперується в підігрівачі протягом 30 хв при температурі біля 95°С і перекачується в змійовикову варочну колонку. Масу безперервно уварюють до 92 – 93% сухих речовин. Після цього отримана ірисна маса поступає в кристалізатор, що обігрівається паром, який складається із судини з мішалкою, шестерного насоса і системи трубопроводів. Тривалість обробки маси в кристалізаторі 7 - 15 хв. При цьому в масі утворюються центри кристалізації. Після такої обробки масу подають на охолоджування, формування і загортання. Після формування загорнутий ірис прямує на темперування при температурі 40⁰С протягом 1 – 2 год.

Основою цієї технології є створення в ірисній масі центрів кристалізації так, щоб вона не втратила пластичності і добре піддавалась формуванню. Зародження центрів кристалізації в ірисній масі, що є пересиченим розчином, відбувається в результаті механічної дії на масу при перекачуванні її шестерним насосом і циркуляції по трубопроводах. Після такої обробки в кристалізаторі ірисна маса, усередині якої утворилися центри кристалізації, залишається пластичною і подається на охолодження, формується і загортається так само, як і аморфна. Власне процес кристалізації ірисної маси відбувається вже після формування і загортання.

Фізико-хімічні властивості рецептурної суміші і ірисної маси роблять великий вплив на процес кристалізації. Масова частка редукуючих речовин ірисної маси, призначеної для кристалічного іриса, повинна бути в суворо певних межах.

Масова частка редукуючих речовин у вже увареній ірисній масі повинна бути більше 14%, проте при масовій частці редукуючих речовин більше 17% кристалізація сильно сповільнюється і маса починає прилипати до роликів формуючої машини.

На якість готового кристалічного іриса впливає і правильне проведення процесу темперування вже відформованого, загорнутого іриса, яке виконують при температурі 40 – 42°С. В цих умовах відбувається кристалізація ірисної маси.

Після охолодження відтемперований ірис упаковують як завжди.