Тема: Приготування горіхових мас

1. Технологічні режими і параметри приготування цукеркових мас праліне.

2. Технологічні режими і параметри приготування марципанових мас.

1. Технологічні режими і параметри приготування цукеркових мас праліне.

Цукеркові маси, що містять горіхи, відносять до мас вищої якості. Вони мають високі смакові якості і значну харчову цінність у зв'язку з великим змістом жиру, білка, вуглеводів і малою вологістю.

Цукеркові маси, виготовлені на основі горіхових ядер, поділяють на дві групи: пралінові, в яких використовується горіх в обсмаженому вигляді; марципанові, в яких ядра застосовують без обжарювання в сирому вигляді.

Маса праліне. Така маса представляє собою розтерті обжарені ядра горіхів змішана цукровою пудрою з введенням жиру. Звичайно до складу праліової маси входить 30 – 33% жиру і 50 – 60% цукру. Масова частка сухих речовин 96 – 99%.

Жир, що міститься у всіх горіхових ядрах, має порівняно низьку температуру плавлення, тому після подрібнення розтерта маса має напіврідку консистенцію. Для виготовлення праліне використовують ядро мигдалю, ліщинового горіха, фундука, кешью, арахісу і т.п. Кращою сировиною, з якої виготовляють праліне для цукерок високої якості, є ядро мигдалі.

Рецептурами передбачено введення різних жирів: какаомасла, кокосового масла, кондитерського жиру та ін. Основним структуроутворювачем пралінових цукеркових мас є жир. Процес кристалізації жиру – найважливіший процес структуроутворення мас праліне. Тому кількість і якість жиру в масі праліне в значній мірі визначає його структурно-механічні властивості. Окрім жирової частини горіхових ядер, яка складається з масел, що мають порівняно низькі температури плавлення і застигання, в праліне вводять жири, що мають при звичайній температурі тверду консистенцію (какаомасло, кондитерський жир і ін.). Саме ці жири надають відформованим виробам необхідну міцність і здатність зберігати надану форму. У зв'язку з цим структурно-механічні властивості пралінових мас обумовлені в значній мірі складом і співвідношенням жирів. Чим більше в масі твердих жирів і в першу чергу какао-масла, тим вона міцніше. Збільшення частки тертих горіхових мас, що містять низькоплавкі масла, в результаті зменшення частки твердих жирів, які вносять в рецептуру, призводить до зменшення міцності мас, зниженню температури її застигання. Це в значній мірі ускладнює процес структуроутворення.

Процес виробництва пралінових мас складається з наступних операцій:

• очищення горіхових ядер;

• термічна обробка (обжарювання ядер);

• отримання тертої горіхової маси;

• змішування рецептурних компонентів, головними з яких є терта горіхова маса, частина жиру і цукрова пудра;

• подрібнення – вальцювання маси;

• розводка, при якій вводять кількість жиру, що залишилася;

• отминка.

Двохстадійне введення рецептурної закладки жиру викликано тим, що пралінова маса з повним змістом жиру погано піддається подрібненню — вальцюванню.

Звичайно на кондитерські фабрики поступають не горіхи і мигдаль, а обрушене їх ядро, обчищене від шкаралупи. Таке ядро піддають додатковому очищенню на спеціальних сортувально-очищувальних машинах. Такі машини звичайно використовують для виробництва шоколаду. для очищення горіхових ядер в машинах замінюють сита. Подальшу після очищення термообробку ядер (обжарювання) проводять також в машинах, звичайно що використовуються для обжарювання какао-бобів. Температура обсмажування ядра горіха залежить від виду горіха і призначення. Вона звичайно складає 120 – 140 ^ОС. Масова частка сухих речовин обсмажених ядер дорівнює 1,5 – 3%.

При обжарюванні ядер, окрім видалення води, йдуть процеси, що викликають зміну складових частин ядер, обумовлюючі, зокрема, утворення характерного смаку обсмажених ядер. Змінюються всі основні складові частини: білкові речовини, вуглеводний комплекс і частково жири. Утворюється деяка кількість летючих речовин, внаслідок чого спостерігаються невеликі втрати сухих речовин (близько 1 – 2%). Тривалість обжарювання залежить від вживаного устаткування і способу обжарки і складає від 15 до 60 хв. Після обжарювання горіхи швидко охолоджують до температури 30 – 40 ^оС.

При виготовленні деяких пралінових мас вищих сортів застосовують обжарювання горіхових ядер з цукром. З цією метою горіхи спочатку підсушують до вологості 3 – 4% і охолоджують. Власне обжарювання проводять в котлах з електрообігрівом, куди завантажують цукор-пісок і горіхові ядра в співвідношенні 2:1. Суміш інтенсивно перемішують. Цукор плавиться і темніє. Розплавлений цукор тонким шаром обволакує горіхові ядра, які при цьому втрачають вологу.

Процес продовжується протягом 40 – 60 хв. Цукор і обсмажені горіхи набувають специфічного смаку і аромату. Після закінчення процесу обсмажені горіхові ядра вивантажують з котла і після охолоджування подрібнюють.

Для подрібнення обсмажених горіхових ядер використовують різні види устаткування: меланжери, восьмивалкові млини тощо. Для подрібнення ядер, обсмажених з цукром, застосовують меланжери. Останніми роками широко використовують комбіновані млини. На комбінованому трьохвалковому млині з дисковим подрібнювачем подрібнення проводять таким чином. Горіхові ядра подають в завантажувальну лійку, розташовану над машиною. З неї за допомогою вібраційного дозатора горіхові ядра, пройшовши магніт, поступають в дисковий подрібнювач. Тут горіхові ядра грубо подрібнюються. Для охолодження подрібнювача всередину нього вентилятором подається повітря. Одержана горіхова крупа потрапляє в проміжну збірку і далі, пройшовши між трьома гладкими металевими валками, перетворюється на терту сметаноодібну масу. З останнього валу терта горіхова маса знімається ножем і нагромаджується в приймачі.

Подальші операції змішування компонентів пралінової маси, її додаткового подрібнення, розводки і отминки виконують або періодичним, або потоково-механізрованим способом. При періодичному способі змішування горіхових мас з цукровою пудрою, жиром і іншими компонентами рецептури проводять в місильних машинах з обігрівом при температурі 35 – 40 ⁰С. Жир вводять не повністю, частину, що залишилася, вводять після подрібнення пралінової маси.

Масу праліне подрібнюють на п’ятивалкових млинах. При обробці на п’ятивалкових млинах маса міняє консистенцію: з тістоподібної вона перетворюється на сипку. Це пов'язано із збільшенням поверхні частинок при подрібненні. Якість пралінової маси значно залежить від ступеня подрібнення. Тому для отримання мас високої якості іноді застосовують двократне вальцювання з отминкою після першого. При цьому перед другим вальцюванням масу вивантажують в машину мішалки і до неї добавляють невелику кількість передбаченого рецептурою жиру для повернення їй тістоподібної консистенції. Маса праліне, що використовується для приготування цукеркових корпусів, повинна містити не менше 80% частинок розміром менш 30 мкм.

Розводку і отминку проводять в місильних машинах. При цьому для розводки в масу вводять частину передбаченого рецептурою твердого рослинного жиру, що залишилася. Для створення оптимальних умов кристалізації жиру масу праліне додатково охолоджують. Цю операцію проводять на потокових лініях на трьохвалкових машинах, через валки яких пропускають росол з мінусовою температурою. При такому охолодженні відбувається часткова кристалізація жиру, що дозволяє скоротити час структуроутворення.

Для потоково-механізованого виробництва пралінових цукеркових мас використовують механізовані лінії з безперервним замісом.