- •74122 «Кондитер»
- •Тематика дипломных работ
- •Задание на дипломную работу и ее выполнение
- •Творческая работа
- •1.4. Таблица набора сырья
- •1.5 Товароведная характеристика сырья
- •1.6 Технологическая карта блюда
- •1.7. Требования к качеству блюда и его хранение.
- •1.8. Определение стоимости блюда
- •II Раздел «Современные тенденции в оформлении
- •III Раздел «Приложения»
- •IV Раздел «Список литературы»
- •Рекомендации по выполнению дипломной работы по профессии «кондитер»
- •1.4. Таблица набора сырья
- •1.5. Товароведная характеристика сырья
- •1.6. Технология приготовления изделия и процессы происходящие при его изготовлении.
- •1.7. Требования к качеству изделий данной группы, условия и сроки хранения.
- •1.8. Определение стоимости изделия.
- •II Раздел «Современные тенденции в кондитерском производстве»
- •III Раздел «Приложения»
- •Список литературы
- •I Раздел «Организация обслуживания банкета»
- •1.1. Характеристика торжества
- •1.2. Характеристика банкета
- •1.3. Прием и оформление заказа
- •1.4. Составление заявки в буфет и на производство
- •1.5. Расчет материально-технического обеспечения
- •1.6. Подготовка и оформление зала к обслуживанию
- •1.7. Сервировка стола согласно заказа
- •1.8. Подготовка официантов к обслуживанию
- •1.9. Обслуживание гостей в зале
- •II Раздел «Современные тенденции в обслуживании»
- •Ялта – 2012 г. Приложение № 4
- •Оценка____________ Дата проверки _____________ Приложение № 5
- •Приложение № 6
- •Приложение № 7
- •Приложение №8
- •Калькуляционная карточка
- •Приложение №9
1.7. Требования к качеству блюда и его хранение.
В подразделе подробно описываются внешний вид, правила подачи, условия и сроки хранения, органолептические показатели готового блюда или изделия с соблюдением требований санитарных норм и правил.
1.8. Определение стоимости блюда
В подразделе производится расчет стоимости заданного блюда или изделия исходя из цен сложившихся на рынке на момент написания работы. Расчет стоимости оформляется в виде калькуляционной карты, составленной в соответствии с требованиями правил учета и калькуляции для предприятий ресторанного хозяйства. (Приложение №8)
Пример:
Составим калькуляцию салата "Летний".
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
N 1 от 01.08.2006 |
||||
N |
Наименование продукта |
норма, г на 1 порц |
норма, кг на 100 порц |
цена, гр. коп. |
сумма, гр. коп. |
1 |
Картофель молодой |
16 |
1,6 |
10-00 |
16-00 |
2 |
Огурцы свежие |
21 |
2,13 |
20-00 |
42-60 |
3 |
Помидоры свежие |
18 |
1,88 |
50-00 |
94-00 |
4 |
Лук зеленый |
15 |
1,50 |
10-00 |
15-00 |
5 |
Фасоль стручковая консервированная |
13 |
1,33 |
- |
- |
6 |
Горошек зеленый консервированный |
12,3 |
1,23 |
60-00 |
73-80 |
7 |
Яйца (шт.) |
0.5 |
30 |
2-90 |
87-00 |
8 |
Сметана |
24 |
2,4 |
50-00 |
120-00 |
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
|
Х |
Х |
448-40 |
|
Наценка 350%, гр. коп. |
|
1569-40 |
|||
Стоимость с наценкой |
|
2017-80 |
|||
НДС 20% |
|
403-56 |
|||
Итого |
|
2421-26 |
|||
Цена продажи блюда, гр. коп. |
|
24-00 |
|||
Выход одного блюда в готовом виде, г |
|
100 |
|||
Калькулятор |
|
|
|||
Зав. производством |
|
|
|||