I Раздел «Организация обслуживания банкета»

1.1. Характеристика торжества

В подразделе «Характеристика торжества» необходимо описать событие, к которому приурочено банкетное обслуживание, краткую историю возникновения празднования торжества.

1.2. Характеристика банкета

В подразделе «Характеристика банкета» составляется и описывается план проведения банкета: встреча гостей, начало обслуживания, смена блюд, развлекательные мероприятия. План составляется с указанием времени начала банкета, времени смены блюд, времени окончания банкета. Подробно описывается программа проведения банкета: как будет организована встреча гостей, порядок подачи блюд и напитков, какие и сколько будет развлекательные мероприятия для гостей.

1.3. Прием и оформление заказа

В подразделе «Прием и оформление заказа» оставляется счет-заказ для проведения торжества по приведенной форме, где указывается количество участников банкета, блюда, закуски, напитки, кондитерские изделия, которые будут подаваться на банкете. (Приложение №9)

В счет-заказе указывается:

• количество порций холодных блюд и закусок их цена и стоимость, отпускаемых из холодного цеха,

• горячих блюд и закусок их цена и стоимость, отпускаемых горячего цеха,

• количество алкогольных и безалкогольных напитков промышленного и собственного производства отпускаемых из основного буфета, при этом надо учитывать, что в наименовании минеральная вода, сок и т.п. указывать единицу емкости продукции - емкость бутылки и количество указывать не порций, а единиц емкости,

Пример:

Наименование	Кол-во	Цена	Сумма	Наименование	Кол-во	Цена	Сумма
Из холодного цеха на _____				Из буфета
				Вода мин. «Боржоми», о,5л	3
				Сок томатный, 1л	2

• количество хлебобулочных изделий отпускаемых из хлеборезки,

• количество порций горячих напитков из кофейного буфета.

Обязательно указывается время отпуска продукции из разных цехов и это время должно соответствовать плану проведения банкета.

На обратной стороне счет-заказа при изменении заказа уже после составления основного заказа или в ходе проведения банкета вносятся дополнения, которые учитываются при окончательном расчете с посетителями.

Кроме того указываются количество человек, фамилии и квалификация бригады официантов, которые будут участвовать в обслуживании банкета

1.4. Составление заявки в буфет и на производство

Подраздел «Составление заявки в буфет и на производство» состоит из двух таблиц: Таблица 1 -заявка в буфет к банкету и Таблица 2 – заявка на производство к банкету. Состав таблиц и правила заполнения с примерами приведены ниже.

Таблица 1

Заявка в буфет к банкету ____________

Время готовности _______.

Наименование продукции	Наименование емкости , посуды	Вместимость посуды	Количество к подаче
1	2	3	4

Колонка №1 таблицы заполняется на основании буфетной продукции указанной в счет-заказе в графах : буфетная продукция, из хлеборезки, из кофейного буфета.

В колонке № 2 указывается емкость бутылок, выход порции.

В колонке № 3 указывается посуда и ее вместимость.

В колонке №4 указывается количество порций с учетом емкости посуды .

ПРИМЕР:

Наименование продукции	Наименование емкости , посуды	Вместимость	Количество
Сок томатный	Бутылка	1,5 литра	2
Сок апельсиновый	Бутылка	1,5 литра	11
Торт фирменный	кг	2.4 кг	1
Чай зеленый	Чайник заварной Чайник	0,25л 1л	6 6
Кофе	Кофейник	1.л	6

Таблица 2

Заявка на производство к банкету _______________

Время готовности:_______

Холодных закусок : _____

Горячих закусок: _______

Вторых горячих блюд: ___

Наименование блюд и закусок	Количество порций		Количество посуды	Наименование посуды
	Заказано	В посуде
1	2	3	4	5

В таблице указываются все блюда, которые будут подаваться из холодного и горячего цехов.

В колонке №1 указывается вся продукция указанная в счет-заказе отпускаемая из холодного и горячего цехов.

В колонке №2 - количество заказанных порций.

В колонке №3 - количество порций в посуде в которой блюдо будет подаваться.

В колонке №4 указывается количество посуды для подачи всего количества заказанного блюда.

В колонке №5 – наименование посуды в которой блюдо будет подаваться.

ПРИМЕР:

Наименование блюд и закусок	Количество порций		Количество посуды	Наименование посуды
	Заказано	В посуде
Икра красная зернистая	24	6	4	Икорница
Салат «Коктейль из креветок»	24	1	24	Креманка
Ассорти мясное	24	6	4	Блюдо круглое
Утка с яблоками	24	6	4	Блюдо круглое металлическое