Крепкие алкогольные напитки

Коньяк– со специфическим вкусом и ароматом, приготовленный из коньячных спиртов, выдержанный не менее 3 лет в дубовых бочках или из нержавейки, но загружённых дубовыми кленками

КВ– коньяк, выдержанный от 3 до 5 лет

КВВК– высокого качества, выдержанный от 5 до 10 лет

КС– коньяк старый, выдержанный от 10 лет

Требование к качеству коньяка

24.01.14.

Коньяк должен быть прозрачным с блеском, без осадка и посторонних включений. Цвет от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком. Вкус и букет должны быть характерными для данного вида коньяка без посторонних привкусов и запахов. Хранят при t° не ниже 5°C

Пороки:

1. вкус и запах жженого сахара

2. противоестественный сильный запах дуба

3. не приятный вкус, то есть использован не качественный материал

Задача № 15. Поступила партия сахара рафинада, прессованного быстрорастворимого в количестве 1000кг. Упакованного в ящике по 25 кг, в каждом ящике 25 пачек, масса пачки 1000гр. При оценке качества объединённой пробы было обнаружено: кусочки правильной формы, цвет белый, чистый с голубоватом оттенком, осколки массой 4-4,5гр (таких по 40гр), осколки массой 1-1,2 (Таких по 26гр), остальные все по 5,5гр. Определить выборку, рассчитать массу объединённой пробы для определениемассовой доли мелочи. Дайте заключение качества.

Органолептические показатели по ГОСТу 21-94, пункту 3.2.2.:

Наименование показателя	Характеристика для сахара песка
Вкус и запах	-
Сыпучесть	-
Цвет	Белый, чистый с голубоватом оттенком
Чистота раствора	-

Пищевые жиры

Это масло коровье, масло растительное. Животные топлёные жиры — это маргарин и жиры кулинарные. Состав и пищевая ценность зависят от соотношения в их составе насыщенных и не насыщенных кислот. Жиры, в которых преобладают не насыщенные жирные кислоты (пальмовая, стеариновая) имеют твёрдую консистенцию, высокую температуру плавления и низкую усвояемость. В жидких растительных маслах преобладают не насыщенные эфирные кислоты (линолевая, олеиновая).

Не насыщенные жирные кислоты влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выведение из организма. Повышают эластичность кровеносных сосудов, активизирует ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действиям радиации.

Масло коровье:

Подразделяется на сливочное и топлёное

Задача №16

Поступила партия масла солёного, крестьянское в количестве 900кг, в ящиках по 20кг в каждом, масса нетто пачки 200гр, при оценке качества обнаружено: масло имеет слабо затхлый вкус, не равномерную посолку, мягкую консистенцию. Указать размер выборки и массу объединённой пробы, провести глобальную оценку качества, дать заключение о качестве. Составить претензию поставщику. ГОСТ Р 52969-2008. ГОСТ 26809-86.

Традиционное– сладко-сливочное и кисло-сливочное, несолёное и солёное

Любительское– сладко-сливочное и кисло-сливочное, несолёное и солёное

Крестьянское- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несолёное и солёное

Бутербродное- сладко-сливочное и кисло-сливочное несолёное

Чайное- сладко-сливочное и кисло-сливочное несолёное

Наименование показателя	Характеристика показателей	Баллы	Фактические показатели	Скидка	Общие баллы
Вкус и запах	Высший сорт сладко-сливочного масла– Выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженный сливочный или привкус пастеризации. Высший сорт кисло-сливочного масла – выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних запахов и привкусов; недостаточно выраженные сливочный или кисломолочный. Умеренно солёный – для солёного масла. Первый сорт сладко-сливочного масла – невыраженные сливочный или привкус пастеризации, или слабокармовой привкус, или слабо пригорелый привкус, или привкус растопленного масла. Первый сорт кисло-сливочного масла – невыраженные сливочный или кисломолочный, или слабокармовой привкус. Умеренно солёный – для солёного масла.	10	масло имеет слабо затхлый вкус, не равномерную посолку	-10	0
Консистенция и внешний вид	Высший сорт сладко-сливочного масла– плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая. Первый сорт кисло-сливочного масла – Слабо крошливая или рыхлая, или слоистая, или мучнистая; поверхность с наличием одиночных мелких капелек влаги	5	мягкую консистенцию	-3	2
Цвет	Высший сорт - От светло-желтого, однородный по всей массе Первый сорт - От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе	2		-1	1
Упаковка и маркировка	Чистая, правильная	3 3		0	3+3

1. 900кг:20кг= 45 ящиков по 20кг

По ГОСТу 26809-86 пункту 1.4.2. отбираем размер выборке в количестве 2 ящиков

По пункту 2.10.1. масса объединенной пробы равна

Вывод:

1. Величина выборки 2 ящика

2. Масса объединённой пробы 300гр

По пункту 4.1.4. Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее пяти баллов, за консистенцию менее трех баллов, за цвет менее одного балла, за упаковку и маркировку менее двух баллов и не соответствующее требованиям, указанным в таблице 1, реализации потребителю не подлежит.

Исх. №01 от 26.01.14. Претензия поставщику

В наш адрес 24.01.2014 года поступила партия масла солёного, крестьянского по накладной №0000, при оценке качества обнаружено:

1. Масло имеет слабо затхлый вкус

2. Не равномерную посолку

3. Мягкую консистенцию

От приёмке отказываемся, просим, распорядится грузом.

Подпись директора, должность, расшифровка

Ответственный за приёмку – подпись, расшифровка.

В течении времени разногласий мы отвечаем за товар и обеспечиваем оптимальные условия для хранения.

Так как товар скоропортящийся и поставщик иногородний он должен отреагировать в течении 3 суток.

Задача №17.

Поступило масло крестьянское в коробках по 20кг, 10 коробок и 5 фляг сметаны по 20кг в каждой. Указать размер выборки и составить объединённую пробу. Какие приборы используются для отбора проб. Правила приёмки молочных продуктов в предприятиях общественного питания.

Размер выборки масла 1 коробка

Сметана – 1 фляга

По пункту 2.1.4. ГОСТа 26809-86 Устройства, используемые для отбора проб должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или полимерных материалов, разрешённых Министерством здравоохранения СССР для применения в пищевой промышленности. Не допускается применять не исправные, загрязнённые или со следами ржавчины устройства.

По пункту 2.1.5. Стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда, применяемая при отборе проб, должна быть сухая, чистая, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковым, пластмассовыми или обёрнутыми фольгой резиновыми крышками и пробками.

По пункту 2.2.2. Точечные пробы отбирают кружкой, черпаком или трубкой

По пункту 2.5.1. Отбор проб сметаны осуществляют трубкой, черпаком или щупом в соответствии с требованиями пп. 2.3.1 и 2.2.3.

Приёмке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации

Гигиеническое заключения и сертификат соответствия.