Рыба и рыбные товары

В товароведной практике промысловые рыбы принято различать по видам, родам, семействам

Видам называется совокупность особей, обладающих передаваемых по наследству, признаками и обитающих в определённых географических условиях

Близкие между собой виды объединяются в роды, а роды в семейства.

По строению скелета:

1. С хрящевым скелетом (акула)

2. С хряще-костным (осетровые)

3. Костным (большинство промысловых рыб)

По образу жизни:

1. Морские

2. Проходные (осетровые и лососевые)

3. Полупроходные (сазан, лещ)

4. Океанические (сельдь, скумбрия)

5. Донные (треска, камбала, палтус)

Пресноводные – промысловая длина рыба измеряется по прямой от начала рыла до средних лучей хвостового плавника

По упитанности:

1. Упитанная

2. Тощая

По сезону лова:

1. Весенняя

2. Весеннее – летнего

3. Летне - осеннего

4. Осеннее – зимнего

По полу:

1. Самцы

2. Самки

По возрасту:

1. По количеству годовых колец на чешуе

По содержанию жира:

1. Тощая до 2%

2. Среднежирная от 2-8%

3. Жирная от 8-15%

На пищевую ценность рыбы влияют:

1. Вид рыбы

2. Возраст

3. Место обитания

4. Физиологическое состояние

5. Время вылова и другие факторы

Содержание белков составляет в среднем от 16-18%, не белковых азотистых веществ от 1,6-4%, жира от 0,2-30%, воды от 48-85%, минеральных веществ от 1-2%.

Основными веществами мяса рыбы являются азотистые, в том числе белки, соотношение белков и не азотистых веществ различают у разных видов рыб и определяет свойство мяса

• Органолептические

• Технологические (устойчивость против микроорганизмов, длительность хранения)

• Белки массы рыбы не уступают мясу теплокровных животных. Содержа практически все незаменимые аминокислоты и в оптимальных соотношениях

Не белковые азотистые вещества соединения растворимы в воде называют азотистыми экстрактивными веществами, они придают вкус и аромат рыбного бульона

При хранение рыбы экстрактивные вещества могут претерпевать не желательные изменения, приводящие к порче рыбы