Тематический план

Номер

темы

Содержание задания

Количество дней

1.

Ознакомление с предприятием

2

2.

Организация работы производства. Стажировка в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха.

16

3.

Организация обслуживания потребителей. Стажировка в качестве стажера метрдотеля (администратора зала).

3

4.

Организация управления. Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия

3

ИТОГО:

24 дня

(4 недели)

СОДЕРЖАНИЕ

Дни

п/п

Ознакомление с предприятием. (2 дня).

Ознакомление с предприятием: его организационно-правовая форма, тип, класс, место расположения, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, состав складских, производственных, торговых, административных помещений, характер производства, наличие филиалов.

Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции.

Выявите признаки, определяющие тип и класс предприятия, проверьте их соответствие требованиям ГОСТ Р 50762-07 «Классификация предприятий».

1

Проанализируйте, доведена ли до сведения потребителя в наглядной и доступной форме необходимая и достоверная информация об оказываемых услугах: перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг, сведения о сертификации услуг и т. д. в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания».

Ознакомления с документами, подтверждающими факт сертификации услуг предприятия (подлинник или копия сертификата).

Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной защиты.

1

Работа в качестве стажера заведующего производством (его заместителя). (16 дней).

Ознакомление с должностной инструкцией заведующего производством и его заместителя, требования к этим должностям в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

1

Изучение системы материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность. Составление проекта договора о материальной ответственности заведующего производством (его заместителя).

1

Ознакомление со структурой производства, с организационно-технологическими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах, их планирование, устройством, оснащенностью, обслуживанием.

Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технологической документацией. Участие в разработке технико-технологических карт и СТП. Ознакомление с калькуляционными картами и порядком ценообразования в предприятии.

1

Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства. Участие в составлении производственной программы и ее реализации.

1

Составление плана-меню (совместно с заведующим производством) на следующей день с учетом: требования ассортиментного перечня блюд, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразия блюд по дням недели, спрос потребителей, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм, оснащенности производства оборудованием и инструментами, квалификационного состава работников, трудоемкости и эстетических показателей изготовляемых блюд, совместимости продуктов, блюд и напитков, доступности стоимости кулинарной продукции.

1

Составление вариантов меню для специальных форм обслуживания с учетом характера мероприятий (банкета), времени его проведения, наличия продуктов, пожеланий заказчика, состава гостей.

Работа со сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов: внесение возможных изменений в рецептуру в зависимости от наличия сырья, при этом рекомендуется использовать таблицы взаимозаменяемости продуктов.

1

Расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы.

Составление заявок (требований) на получение необходимого количества сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков на производстве.

Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества.

1

Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой, составление заданий бригадиром цехов (поварам).

Ознакомление с существующей организацией труда на производстве, квалификационным и возрастным составом работников, расстановкой поваров. Анализ соответствия производственного персонала требованиями ОСТ 28-1-95.

1

Участие в составлении графика выхода на работу персонала.

Осуществление контроля (совместно с заведующим производством) за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины, рецептур, нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности.

1

Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации (удостоверение о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки идр.).

1

Освоение навыков составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии.

1

Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции. Оформление сопроводительной документации (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки и др.).

1

Анализ организации технологического процесса на предприятии.

Подготовка выводов по существующей организации производства и разработка предложений, направленных на совершенствование и повышение эффективности работы производства, внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности. Должностную характеристику заведующего производством и его заместителя, порядок ценообразования в предприятии.

1

Составление договоров о материальной ответственности. Разработка технико-технологических карт, СТП, калькуляционных карт. Проведение мероприятий по улучшению качества и количества выпускаемой продукции.

Проведение выставок-продаж, выставок-дегустаций, банкетов, экранов качества, конкурсов профессионального мастерства.

1

Составление закупочных актов, актов на списание посуды, продуктов, умение рассчитывать количество сырья для выполнения производственной программы и пересчет сырья по кондициям.

Изучение спроса потребителей и проведение потребительской конференции, осуществление контроля за правилами личной гигиены работников. Оформление отпуска готовой продукции с производства, составление заборного листа, проведение инвентаризации, составление акта снятия остатков готовой продукции.

1

Работа в качестве стажера метрдотеля (администратора зала), (3 дня)

Ознакомление с должностной инструкцией метрдотеля (администратора зала), требованиями к этой должности.

Ознакомление с организацией материальной ответственности работников торговой группы на предприятии: формы материальной ответственности (индивидуальная, бригадная), правила заключения договора о материальной ответственности, состав бригады, отвечающей за сохранность товарно-материальных ценностей.

Ознакомление с режимом труда и отдыха работников торговой группы предприятия. Участие в составлении графиков выхода на работу обслуживающего персонала (официантов, кассиров и пр.).

Ознакомление с табелем учета рабочего времени.

Ознакомления с условиями освоения услуг по организации досуга (музыкальное обслуживание, проведение программ варьете, концертов, видеопрограмм и др.), прочих услуг (вызовов такси, упаковка кулинарной продукции, предоставление принадлежностей для чистки одежды, обуви и др.).

1

Ознакомление с техническими средствами управления, имеющимися на предприятии, организацией рабочего места руководителя.

Составление примерного индивидуального плана работы руководителя на день, неделю, месяц с включением поведения деловых встреч, телефонных переговоров и пр.

Оценка роли руководителя в проведении коммерческих сделок.

Ознакомление с организацией снабжения предприятия продовольственными товарами и предметами материально-технического оснащения с источниками поступления товаров и поставщиками, способами доставки товаров, графиками завоза.

Изучение содержания и порядок заключения договоров поставки.

Ознакомление и анализ рекламной деятельности предприятия, использование современных рекламных средств. Разработка предложений по улучшению рекламы, увеличению объема предоставляемых предприятием услуг.

1

Выполнять работу руководителя по выявлению основных конкурентов предприятия, их сильных и слабых сторон. Выполнять работу руководителя предприятия по изучению зарубежного опыта организации и работы аналогичных предприятий общественного питания (через взаимные контакты, служебные контакты, служебные командировки, рекламу, печать, приглашение зарубежных специалистов профессионалов и т.д.)

Порядок осуществления контроля (внутреннего и внешнего) за деятельностью предприятия и оформления его результатов.

Анализ эффективности использования рабочего времени руководителя предприятия.

Формировать структуру штата предприятия, составлять различные приказы, проводить (дублировать) производственные совещания, заключать договора на снабжение предприятия. Уметь доводить информацию до работников. Принимать участие в деловых контактах, составлять планы работы руководителя предприятия.

Разрабатывать предложение по рациональному использованию рабочего времени

1

Заключение договоров о материальной ответственности работников торговой группы предприятий. Составление графиков выхода на работу официантов, барменов и др. Правильная расстановка работников по участкам, проведение инструктажа с официантами.

Подготовка зала к обслуживанию и контроль за работой официантов, проведение расчета с посетителями и проверка правильности расчета официантов, разрешение конфликтов с посетителями, умение принимать заказ на торжество, правильное заполнение в журнале и выписывании счет - заказа.

Разработка предложений по улучшению организации процессов обслуживания, предоставление услуг, культуры обслуживания.

1

Работа в качестве дублера руководителя предприятия (3 дня).

Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия. Ознакомление с правовыми и нормативными документами, регламентирующими хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия.

Ознакомление со структурой штата предприятия, принципами подбора и расстановки кадров, формами найма, порядком увольнения. Составление схемы структуры управления предприятием с указанием распределения функциональных обязанностей каждого работника.

Ознакомление с формами оплаты труда, применяемыми в предприятии, формами поощрения.

Ознакомление с перечнем основных вопросов, которые приходятся решать руководителю и спектром его деятельности. Анализ рабочего дня руководителя.

Изучение и оценка стиля руководства и личных деловых качеств руководителя, его организаторских способностей и деловых контактов.

1

Изучение работы руководителя предприятия по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального мастерства работников.

Участие в составление служебной и распорядительной документации (приказов, распоряжений), их оформлении.

Изучение порядка доведения принятых решений до исполнителей, организации их выполнения, контроля за выполнением решений.

Участие в проведении собраний, производственных совещаний.

Ознакомление с различными видами информации, используемой руководителем предприятия в работе.

1