Управление ассортиментом и качеством продукции на предприятии общественного питания

Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции. Процесс составления меню и расчет отпускной цены на блюда.

Анализ меню предприятия - места прохождения практики, методами Смита или Миллера.

Структура и анализ барной, кофейной, чайной карт.

Организация и обслуживание потребителей

Характеристика торгового зала. Интерьер. Представление схематичного плана торгового зала.

Формы и методы обслуживания.

Ознакомление с основными категориями обслуживающего персонала на предприятии, с должностной инструкцией метрдотеля, требованиям к этой должности. Ознакомление с режимом труда и отдыха работников торговой группы предприятия. Ознакомление с организацией труда работников зала: официантов, барменов, кассиров, мойщиков столовой посуды и др.

Порядок подготовки зала к обслуживанию, ознакомление с меню, картой вин и коктейлей, их содержанием и оформлением.

Процесс приема и оформления индивидуальных заказов, на организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий, составление меню, ознакомление с книгой учета заказов.

Организация обслуживания специальных мероприятий по типу «шведский стол» и др. Ознакомление с условиями предоставления услуг по организации досуга: музыкальное обслуживание, шоу-программы и т.д. Разработка предложений по улучшению обслуживания, предоставление услуг, увеличение объема продаж и использование прогрессивных форм и технологий обслуживания.

Документальное и информационное обеспечение управления на предприятиях

Основные внутренние нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия.

Автоматизированные средства расчета с гостями. Внутренние базы данных.

4.5.3. Объем заключения должен составлять 1–2 стр. Заключение подводит итог решения тех задач, которые были поставлены в отчете.

В заключении необходимо дать краткую формулировку результатов, к которым пришел студент при выполнении каждой поставленной во введении задаче.

4.5.4. После заключения помещают список используемой литературы, являющийся важной частью отчета и отражающий самостоятельность и творческий подход студента. Список должен включать цитируемые в данной работе, просмотренные произведения, архивный материал, имеющий отношение к теме. В список не включают те источники, на которые нет ссылок в основном тексте работы и которые фактически не использованы.

Рекомендуется представить единый список литературы к работе в целом. При составлении списка источников и литературы необходимо соблюдать определенную последовательность в перечислении библиографических записей.

4.5.5. Список литературы включает источники, которые распределяются в алфавитном порядке на группы:

1. законодательные и нормативные акты;

2. учебная и научная литература, периодические издания;

3. иностранная литература.

4. Интернет-документы.

5. Список литературы оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7.1-2003 "БИБЛИОГРАФИЧЕСКАЯ ЗАПИСЬ. БИБЛИОГРАФИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ. Общие требования и правила составления"

6. На материалы, заимствованные из литературных и других источников, в тексте должны быть постраничные ссылки с указанием страниц источника и всех библиографических данных издания в соответствии с современными библиографическими ГОСТ. Могут использоваться ссылки в конце цитируемого текста, заключаемые в квадратные скобки с указанием порядкового номера источника в списке литературы и страницы текста, которая цитируется.

Внутри группы однотипных документов библиографические записи должны располагаться по алфавиту. Сведения о нормативных документах и статьях из периодических изданий приводят с обязательным указанием источника опубликования. В конце библиографического списка приводят описания источников на иностранных языках и интернет-ресурсов.

Библиографическое описание на книгу или любой другой документ составляется по определенным правилам в соответствии с требованиями ГОСТ 7.1-2003 "БИБЛИОГРАФИЧЕСКАЯ ЗАПИСЬ. БИБЛИОГРАФИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ. Общие требования и правила составления" (Приложение 5)

4.5.6. Вспомогательные или дополнительные материалы помещают в приложении.

4.5.7. Приложения оформляются отдельными страницами, нумеруются, но не учитываются в общем объеме отчета. Здесь могут быть размещены нормативные документы предприятия (устав, должностные обязанности администрации, меню, винная карта и т.д.).

4.6. Завершенная и подписанная студентом работа вместе с отзывом руководителя в установленный срок сдается в учебную часть.