- •Задачи к Гос. Экзамену по технологии
- •760 Картофель жареный (из сырого)
- •Используя технологические документы в тооп, рассчитайте количество порций блюда «мясо отварное», которое можно приготовить из 150 кг массой брутто говядины 2 категории по 1 колонке сборника рецептур.
- •Используя технологические документы в тооп, рассчитайте количество порций блюда «мясо, жареное крупным куском» по 3 колонке сборника рецептур, которое можно приготовить из 100кг свинины обрезной.
- •573/3 Мясо жаренное крупным куском
- •760 Картофель жаренный (из сырого)
- •594/II. Шашлык из баранины
- •623/I. Мясо духовое
- •648/II. Шницель натуральный рубленный
- •760. Картофель жареный(из сырого)
- •647/II. Котлеты натуральные рубленые
- •760.Картофель жареный(из сырого)
- •478/II Омлет с морковью запеченный
- •495.Творожные батончики
- •147.Салат «Полесский»
- •199/I Жареная рыба под маринадом
623/I. Мясо духовое
Наименование продуктового сырья и пищевых продуктов |
М.брутто на 1 порцию (г) |
М.нетто на 1 порцию (г) |
М.брутто на 50 порций(кг) |
М.нетто на 50 порций(кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Говядина II категории(боковой, наружные куски тазобедренной части) |
237 |
167 |
11,850 |
8,350 |
Жир животный топленый |
15 |
15 |
0,750 |
0,750 |
Картофель |
133 |
100 |
6,650 |
5,000 |
Перец сладкий |
33 |
25 |
1,650 |
1,250 |
Морковь |
44 |
35 |
2,200 |
1,750 |
Петрушка (корень) |
20 |
15 |
1,000 |
0,750 |
Лук репчатый |
42 |
35 |
2,100 |
1,750 |
Томатное пюре |
20 |
20 |
1,000 |
1,000 |
Мука пшеничная |
3 |
3 |
0,150 |
0,150 |
Масса тушеного мяса |
- |
100 |
- |
5,000 |
Масса соуса и овощей |
- |
250 |
- |
12,500 |
Выход: |
- |
350 |
- |
50*350 |
№21
Используя технологические документы ТООП, осуществите расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для приготовления 80 порций блюда «Шницель натуральный рубленный», по II колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, на производстве свинина жирная.
Решение:
1.По рецептуре №648/II определяем массу жареного шницеля, что составляет 100г Масса брутто находим по таблице №5,страница 441 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий-125г.Нетто-109 2.Производим расчет на 80 порций блюда
648/II. Шницель натуральный рубленный
Наименование продуктового сырья и пищевых продуктов |
М.брутто на 1 порцию (г) |
М.нетто на 1 порцию (г) |
М.брутто на 80 порций (кг) |
М.нетто на 80 порций (кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Свинина жирная(лопаточная часть) |
125 |
109 |
10,000 |
8,720 |
Шпик несоленый |
16 |
14 |
1,280 |
1,120 |
Вода |
9 |
9 |
0,720 |
0,720 |
Яйца |
- |
6 |
- |
0,480 |
Сухари |
15 |
15 |
1,200 |
1,200 |
Масса полуфабриката |
- |
137 |
- |
10,960 |
Жир животно-топленый |
10 |
10 |
0,800 |
0,800 |
Масса жареного шницеля |
- |
100 |
- |
8,000 |
Гарнир №760 |
- |
150 |
- |
12,000 |
Выход: |
- |
100/150 |
- |
80*100/150 |
3. Производим расчет на 80 порций блюда