- •Задачи к Гос. Экзамену по технологии
- •760 Картофель жареный (из сырого)
- •Используя технологические документы в тооп, рассчитайте количество порций блюда «мясо отварное», которое можно приготовить из 150 кг массой брутто говядины 2 категории по 1 колонке сборника рецептур.
- •Используя технологические документы в тооп, рассчитайте количество порций блюда «мясо, жареное крупным куском» по 3 колонке сборника рецептур, которое можно приготовить из 100кг свинины обрезной.
- •573/3 Мясо жаренное крупным куском
- •760 Картофель жаренный (из сырого)
- •594/II. Шашлык из баранины
- •623/I. Мясо духовое
- •648/II. Шницель натуральный рубленный
- •760. Картофель жареный(из сырого)
- •647/II. Котлеты натуральные рубленые
- •760.Картофель жареный(из сырого)
- •478/II Омлет с морковью запеченный
- •495.Творожные батончики
- •147.Салат «Полесский»
- •199/I Жареная рыба под маринадом
147.Салат «Полесский»
Наименование продовольственного сырья и пищевых продуктов |
М.брутто на 1 порцию (г) |
М.нетто на 1 порцию (г) |
М.брутто на 86 порций (кг) |
М.нетто на 86 порций (кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Цыпленок-бройлер потрошеный II категории |
81 |
78 |
6,966 |
6,708 |
Масса вареной мякоти |
- |
30 |
- |
2,580 |
Ветчина |
- |
40 |
- |
3,440 |
Сыр |
21 |
19 |
1,806 |
1,634 |
Яйца |
- |
20 |
- |
1,720 |
Огурцы свежие |
25 |
20 |
2,150 |
1,720 |
Сметана |
10 |
10 |
0,860 |
0,860 |
Майонез |
15 |
15 |
1,290 |
1,290 |
Выход: |
- |
150 |
- |
86*150 |
№32
Используя технологические документы в ТООП, осуществите расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для приготовления 50 порций холодного блюда «Жареная рыба под маринадом» по I колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Определите, какое количество томатного пюре, с содержанием веществ 20% понадобится для приготовления маринада.
Решение: 1.По рецептуре 199/I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, рассчитываем продовольственное сырье и пищевые продукты на 50 порций блюда
199/I Жареная рыба под маринадом
Наименование сырья и пищевых продуктов |
М.брутто на 1 порцию (г) |
М.нетто на 1 порцию (г) |
М.брутто на 50 порций (кг) |
М.нетто на 50 порций (кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Окунь морской |
127 |
89 |
6,350 |
4,450 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
0,250 |
0,250 |
Масло растительное |
5 |
5 |
0,250 |
0,250 |
Масса жареной рыбы |
- |
75 |
- |
3,750 |
Маринад №880 |
- |
75 |
- |
3,750 |
Лук зеленый |
13 |
10 |
0,650 |
0,500 |
Выход: |
- |
160 |
- |
50*160 |
2. 880/I Маринад овощной с томатом.
Наименование сырья и пищевых продуктов |
М.брутто на 1 кг (г) |
М.нетто на 1 кг (г) |
М.брутто на 3,75 кг (кг) |
М.нетто на 3,75 кг (кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Морковь |
438 |
350 |
1,643 |
1,313 |
Лук репчатый |
298 |
250 |
1,118 |
0,938 |
Петрушка (корень) |
67 |
5 |
0,251 |
0,188 |
Томатное пюре 12% |
300 |
300 |
1,125 |
1,125 |
или томатное пюре 20% |
180 |
180 |
0,675 |
0,675 |
Масло растительное |
100 |
100 |
0,375 |
0,375 |
Уксус 9% |
100 |
100 |
0,375 |
0,375 |
Сахар |
35 |
35 |
0,131 |
0,131 |
Вода или рыбный бульон |
300 |
300 |
1,125 |
1,125 |
Выход: |
- |
1000 |
- |
3,750 |
3.По таблице №20 со страницы 572 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий ,определяем эквивалентную массу томатного пюре 20% = 0,60.Производим перерасчет: 300*0,6=180 г Ответ: 180 г-20% на 1 кг соуса 675 г- 20% на 3,75 кг соуса
№33
Используя технологические документы в ТООП, рассчитайте количество порций холодного блюда «Язык заливной» по I колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, которое можно приготовить при наличие 3,0 кг язык говяжьего охлажденного. Выполнить расчет продовольственного и пищевых продуктов массой брутто и нетто для полученного количества порций.
Решение: 1.По рецептуре № 212/I «Язык заливной» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, страницы 100. Определяем массу отварного языка она равна 75 г. 2.По таблице №6 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, страница 448, определяем массу брутто масса нетто языка охлажденного, если масса готового языка = 75г, что составляет 119 г. 3.Определяем количество порций блюда, если масса брутто охлажденного языка 3 кг. 3 кг = 3000 г 3000 г :119 г= 25 порций 4. 212/I Язык заливной
Наименование сырья и пищевой продукции |
М.брутто на 1 порцию (г) |
М.нетто на 1 порцию (г) |
М.брутто на 25 порций (кг) |
М.нетто на 25 порций (кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Язык говяжий отварной охлажденный |
119 |
119 |
2,975 |
2,975 |
Масса отварных мясных продуктов |
- |
75 |
- |
1,875 |
Морковь |
4 |
3 |
0,100 |
0,075 |
Петрушка (корень) |
4 |
3 |
0,100 |
0,075 |
Желе №885 |
- |
125 |
- |
3,125 |
Гарниры овощные №801/I |
- |
50 |
- |
1,250 |
Соус №878/I |
- |
25 |
- |
0,625 |
Выход: |
- |
270 |
- |
25*270 |
5. 801/I Гарнир овощной
Наименование сырья и пищевой продукции |
М.брутто на 1 порцию (г) |
М.нетто на 1 порцию (г) |
М.брутто на 25 порций (кг) |
М.нетто на 25 порций (кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Огурцы свежие |
21 |
20 |
0,520 |
0,500 |
Помидоры свежие |
24 |
20 |
0,600 |
0,500 |
Салат зеленый |
14 |
10 |
0,350 |
0,250 |
Выход: |
- |
50 |
- |
25*50 |
6. 878/I Соус хрен
Наименование сырья и пищевой продукции |
М.брутто на 1 кг (г) |
М.нетто на 1 кг (г) |
М.брутто на 25 порций (кг) |
М.нетто на 25 порций (кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Хрен (корень) |
547 |
350 |
0,341 |
0,219 |
Сметана |
650 |
650 |
0,406 |
0,406 |
Сахар |
15 |
15 |
0,009 |
0,009 |
Соль |
15 |
15 |
0,009 |
0,009 |
Выход: |
- |
100 |
- |
0,625 |
7. 885 Желе мясное
Наименование сырья и пищевой продукции |
М.брутто на 1 кг (г) |
М.нетто на 1 кг (г) |
М.брутто на 3,125 кг (кг) |
М.нетто на 3,125 кг (кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Кости птицы |
1000 |
1000 |
3,125 |
3,125 |
Бульон |
- |
1000 |
- |
3,125 |
Желатин |
40 |
40 |
0,125 |
0,125 |
И т.д по рецептуре |
|
|
|
|
№34
Используя технологические документы в ТООП, рассчитайте количество порций холодного блюда «Мясо заливное» по II колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, которое можно приготовить при наличии 300 г. желатина. Выполните расчет продовольственного и пищевых продуктов массой брутто и нетто для полученного количества порций. Решение:
1.По рецептуре 212/II определяем массу желе на 1 порцию. Она равна 75 г. 2.По рецептуре 885,определяем количество желатина на 1 кг желе, что составляет 40 г. 3.Определяем сколько кг желе можно приготовить из 7,5 кг желе. Следовательно: 7500 г : 75 г=100 порций 5.212/II Мясо заливное
Наименование продовольственного сырья и пищевых продуктов |
М.брутто на 1 порцию (г) |
М.нетто на 1 порцию (г) |
М.брутто на 100 порций (кг) |
М.нетто на 100 порций (кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Говядина |
110 |
81 |
11,000 |
8,100 |
Масса отварной говядины |
- |
50 |
- |
5,000 |
Морковь |
3 |
2 |
0,300 |
0,200 |
Петрушка(корень) |
3 |
2 |
0,300 |
0,200 |
Желе №885 |
- |
75 |
- |
7,500 |
Гарнир овощной №801/II |
- |
50 |
- |
5,000 |
Соус №878/II |
- |
20 |
- |
2,000 |
Выход: |
- |
190 |
- |
100*190 |
6.801/II Гарнир овощной
Наименование продовольственного сырья и пищевых продуктов |
М.брутто на 1 порцию (г) |
М.нетто на 1 порцию (г) |
М.брутто на 100 порций (кг) |
М.нетто на 100 порций (кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Огурцы свежие |
21 |
20 |
2,100 |
2,000 |
Помидоры свежие |
24 |
200 |
2,400 |
2,000 |
Салат зеленый |
14 |
10 |
1,400 |
1,000 |
Выход: |
- |
50 |
- |
100*50 |
7.878/II Соус хрен
Наименование продовольственного сырья и пищевых продуктов |
М.брутто на 1 порцию (г) |
М.нетто на 1 порцию (г) |
М.брутто на 2 кг (кг) |
М.нетто на 2 кг (кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Хрен (корень) |
469 |
300 |
0,938 |
0,600 |
Уксус 9% |
250 |
250 |
0,500 |
0,500 |
Свекла |
255 |
200 |
0,510 |
0,400 |
Сахар |
20 |
20 |
0,040 |
0,040 |
Соль |
20 |
20 |
0,040 |
0,040 |
Вода |
- |
250 |
- |
0,500 |
Выход: |
- |
1000 |
- |
2,000 |
7.885.Желе мясное
Наименование продовольственного сырья и пищевых продуктов |
М.брутто на 1 порцию (г) |
М.нетто на 1 порцию (г) |
М.брутто на 7,5 кг (кг) |
М.нетто на 7,5 кг(кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Кости птицы |
1000 |
1000 |
7,500 |
7,500 |
Масса бульона |
- |
1000 |
- |
7,500 |
И т.д по рецептуре |
|
|
|
|
№35
Используя технологические документы в ТООП, рассчитайте количество порций горячего напитка «Чай с лимоном» по II колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, которое можно приготовить при наличии 1,0 кг лимонов. Выполните расчет продовольственного и пищевых продуктов массой брутто и нетто для полученного количества порций. Определите количество сухого чая для приготовления чая-заварки.
Решение:
1.По рецептуре 1004/II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, определяем массу брутто лимона на 1 порцию, она составляет 8 г. 2.Определяем количество порций, если масса лимонов 1000 г-брутто. 1000 г :8 г= 125 порций 1000/II Чай с лимоном
Наименование продовольственного сырья и пищевых продуктов |
М.нетто на 1 порцию (г) |
М.нетто на 125 порций (кг) |
1 |
2 |
3 |
Чай-заварка №1002 |
50 |
6,250 |
Вода |
150 |
18,750 |
Сахар |
15 |
1,8750 |
Лимон |
8/7 |
1000/0,875 |
Выход: |
200/15/7 |
125*200/15/7 |
3.1002/II Чай-заварка
Наименование продовольственного сырья и пищевых продуктов |
М.нетто на 1 порцию (г) |
М.нетто на 6,250 кг (кг) |
1 |
2 |
3 |
Чай |
20 |
0,125 |
Вода |
1080 |
6,750 |
Выход: |
1000 |
6,250 |
4.По II колонке на 1 порцию расходуют 1 г сухого чая, соответственно на 125 порций-125г
№36
Используя технологические документы в ТООП, рассчитайте количество порций горячего напитка «Кофе черный с молоком», которое можно приготовить при наличии 400 г кофе натурального (колонка II, 2-ой вариант). Выполните расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для полученного количества порций. Выход одной порции напитка-100/25/10
Решение:
1.По рецептуре 1009/II «Кофе черный II вариант» кофе натуральный идет 40 г. на 1000 г. Выхода. Из 400 г. Кофе натурального можно приготовить:
400г. : 40г.=10 кг 2.1000г : 100г=100 порций Определяем количество порций горячего кофе.
3. 1011. Кофе черный с молоком
Наименование продовольственного сырья и пищевых продуктов |
М.нетто на 1 порцию (г) |
М.нетто на 100 порций (кг) |
1 |
2 |
3 |
Кофе черный 1009/II 2-ой вариант |
100 |
10,000 |
Сахар |
10 |
1,000 |
Молоко |
25 |
2,500 |
Выход: |
100/25/10 |
100* 100/25/10 |