760. Картофель жареный(из сырого)
Наименование продуктового сырья и пищевых продуктов |
М.брутто на 1кг (г) |
М.нетто на 1 кг (г) |
М.брутто на 12 кг (кг) |
М.нетто на 12 кг (кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Картофель брусочками |
1932 |
1449 |
23,184 |
17,388 |
Масло растительное |
100 |
100 |
1,200 |
1,200 |
Выход: |
- |
1000 |
- |
12,000 |
№22
Используя технологические документы в ТООП, осуществите расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для приготовления 100 порций блюда «Котлеты натуральные рубленые», по III колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, на производстве баранина II категории.
Решение:
1.По рецептуре № 647/II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, определяем массу жареных котлет, что составляет 75г.
2.По таблице №5 на странице 439 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, определяем массу брутто и нетто по 1 порции баранины II категории при массе готового изделия 75г. масса брутто-128г масса нетто-85г
3.Производим расчет на 100 порций
647/II. Котлеты натуральные рубленые
Наименование продуктового сырья и пищевых продуктов |
М.брутто на 1 порцию (г) |
М.нетто на 1 порцию (г) |
М.брутто на 100 порций (кг) |
М.нетто на 100 порций (кг) |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Баранина II категории (лопаточная часть) |
128 |
85 |
12,800 |
8,500 |
|
Жир-сырец |
20 |
14 |
2,000 |
1,400 |
|
Вода |
10 |
10 |
1,000 |
1,000 |
|
Масса полуфабриката |
- |
107 |
- |
10,700 |
|
Масса жареных котлет |
- |
75 |
- |
7,500 |
|
Гарнир №760 |
- |
150 |
- |
15,000 |
|
Выход: |
- |
225 |
- |
100*225 |
|
760.Картофель жареный(из сырого)
Наименование продуктового сырья и пищевых продуктов |
М.брутто на 1кг (г) |
М.нетто на 1 кг (г) |
М.брутто на 12 кг (кг) |
М.нетто на 12 кг (кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Картофель брусочками |
1932 |
1449 |
28,980 |
21,735 |
Масло растительное |
100 |
100 |
1,500 |
1,500 |
Выход: |
- |
1000 |
- |
15,000 |
№23
Используя технологические документы в ТООП, рассчитайте количество порций блюда «Кролик по-любительски», по I колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, которое можно приготовить из кролика I категории, массой брутто 15,0 кг(используется вся мякоть). Выполните расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для полученного количества порций.
Решение:
1.По таблице №11 на странице 472 , определяем выход мякоти в процентах кролика II категории, что составляет 70%.
2.Определяем
массу нетто мякоти кролика II
категории, если масса брутто 15,0 кг.
15 кг-100%
Х кг-70%
Х=
=10,5
кг
3.По рецептуре 719/I. «Кролик по-любительски» определяем массу нетто мякоти на 1 порцию, что составляет 133 г.
4.Определяем количество порций.
10,5кг=10500г 10500г:133г=78 порций
5.Производим расчеты на 78 порций блюда
719/I. Кролик по-любительски
Наименование продуктового сырья и пищевых продуктов |
М.брутто на 1 порцию (г) |
М.нетто на 1 порцию (г) |
М.брутто на 78 порций (кг) |
М.нетто на 78 порций (кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Кролик(мякоть) II категории полуфабрикат |
- |
133 |
- |
10,374 |
Шпик несоленый |
46 |
39 |
3,588 |
3,042 |
Лук репчатый |
60 |
50 |
4,680 |
3,900 |
Маргарин столовый |
10 |
10 |
0,780 |
0,780 |
Масса жареного кролика |
- |
100 |
- |
7,800 |
Масса жареного шпика |
- |
35 |
- |
2,730 |
Масса жареного лука |
- |
25 |
- |
1,950 |
Гарнир 746/I Рис отварной |
- |
150 |
- |
11,700 |
Соус томатный острый |
15 |
15 |
1,170 |
1,170 |
Выход: |
325 |
- |
- |
78*325 |
6. Производим расчеты на 11,7 кг гарнира
746/I Рис отварной
Наименование продуктового сырья и пищевых продуктов |
М.брутто на 1кг (г) |
М.нетто на 1 кг (г) |
М.брутто на 11,7 кг (кг) |
М.нетто на 11,7 кг (кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Крупа рисовая |
352 |
352 |
4,118 |
4,118 |
Масло растительное |
60 |
60 |
0,702 |
0,702 |
Выход: |
- |
1000 |
- |
11,700 |
№24
Используя технологические документы в ТООП, рассчитайте количество порций блюда «Птица по-столичному», которое можно приготовить, если на производстве куры потрошеные II категории, массой брутто 30,0 кг. Выполните расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для полученного количества порций.
Решение: 1.По таблице №9, со страницы 456 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, определяем выход филе, если обработано 30 кг(брутто). определяем мякоть без кожи кур II категории-46%
30
кг-100%
Х кг-46% Х=
=13,8кг
2.Определяем
выход филе из 13,8 кг мякоти, что составляет
30-35%, принимаем 30%
13,8кг-100%
.-30%
Х=
=4,140кг
3.Определяем
количество порций блюда. По рецептуре
717 Сборника рецептур блюд и кулинарных
изделий, определяем массу нетто филе
на 1 порцию=98 г.
4,140 кг =4140 г
4140 г : 98 г =42 порций
4.Производим расчет
на 42 порции блюда
717. Птица по-столичному
Наименование продуктового сырья и пищевых продуктов |
М.брутто на 1 порцию (г) |
М.нетто на 1 порцию (г) |
М.брутто на 42 порции (кг) |
М.нетто на 42 порции (кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Куры потрошеные II категории |
256 |
98 |
11,130 |
4,116 |
Хлеб пшеничный |
37 |
33 |
1,554 |
1,386 |
Яйца |
- |
20 |
- |
0,840 |
Масса полуфабриката из птицы |
-
|
148 |
- |
6,216 |
Масло сливочное |
20 |
20 |
0,840 |
0,840 |
Масса жареного филе |
- |
130 |
- |
5,460 |
Гарнир №760 |
- |
150 |
- |
6,300 |
Выход: |
- |
280 |
- |
42*280 |
760.Картофель жареный(из сырого)
Наименование продуктового сырья и пищевых продуктов |
М.брутто на 1кг (г) |
М.нетто на 1 кг (г) |
М.брутто на 12 кг (кг) |
М.нетто на 12 кг (кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Картофель брусочками |
1932 |
1449 |
28,980 |
21,735 |
Масло растительное |
100 |
100 |
1,500 |
1,500 |
Выход: |
- |
1000 |
- |
15,000 |
№25
Используя
технологические документы в ТООП,
рассчитайте количество порций блюда
«Котлета «Папараць-кветка», которое
можно приготовить, если на производстве
индейка полупотрашеная, II
категории массой брутто 50,0 кг. Выполните
расчет продовольственного сырья и
пищевых продуктов массой брутто и нетто
для полученного количества
порций.
Решение:
1.По
таблице № 9 на странице 456 Сборника
рецептур блюд и кулинарных изделий
определяем выход мякоти с кожей, если
обработано 50 кг индейки полупотрошёной
I
категории, что соответствует 49% к массе
брутто.
50 кг-100%
Х м.с.к-49%
Х=
=24,5
кг
2.По рецептуре 728 «Котлета
«Папараць-кветка» определяем массу
нетто мякоти с кожей на 1 порцию блюда=56
г
3.Определяем количество порций.
24,5
кг=24500 г 24500г : 56г=437
порций
4.Производим расчет на 437
порции
728.Котлета «Папараць-кветка»
Наименование продуктового сырья и пищевых продуктов |
М.брутто на 1 порцию (г) |
М.нетто на 1 порцию (г) |
М.брутто на 437 порций (кг) |
М.нетто на 437 порций (кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Индейка полупотрашеная I категории (с мякотью и кожей) |
100 |
56 |
43,700 |
24,472 |
Хлеб пшеничный |
14 |
14 |
6,118 |
6,118 |
Молоко или вода |
15 |
15 |
6,555 |
6,555 |
Сыр |
11 |
10 |
4,807 |
4,370 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
2,185 |
2,185 |
Яйца |
- |
10 |
- |
4,370 |
Хлеб пшеничный |
20 |
18 |
8,470 |
7,866 |
Масса полуфабриката |
- |
125 |
- |
54,625 |
Кулинарный жир |
15 |
15 |
6,555 |
6,555 |
Масса жареной котлеты |
- |
105 |
- |
45,885 |
Гарнир №760 |
- |
150 |
- |
65,550 |
Выход: |
- |
255 |
- |
437*255 |
760.Картофель жареный(из сырого)
Наименование продуктового сырья и пищевых продуктов |
М.брутто на 1кг (г) |
М.нетто на 1 кг (г) |
М.брутто на 65,550 кг (кг) |
М.нетто на 65,550 кг (кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Картофель брусочками |
1932 |
1449 |
126,643 |
94,980 |
Масло растительное |
100 |
100 |
6,555 |
6,555 |
Выход: |
- |
1000 |
- |
65,550 |
№26
Используя технологические документы в ТООП, рассчитайте количество порций блюда «Зразы из цыплят-бройлеров с омлетом и овощами» по I колонке, которое можно приготовить, если на производстве цыплята-бройлеры потрошеные, II категории, массой брутто 20 кг. Выполните расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для полученного количества порций.
Решение:
1.По
таблице №9 на странице 456 Сборника
рецептур блюд и кулинарных изделий
определяем выход мякоти без кожи, если
масса брутто цыплят-бройлеров II
категории 20 кг, что составляет 41
%
20кг-100%
Х м.б.к-41% Х
=
=8,2
кг
2.По рецептуре №739/I
определяем массу нетто мякоти без кожи
на 1 порцию=74 г
3.Определяем количество
порций
8,2 кг= 8200 г 8200г : 74г = 110
порций
4.Рассчитываем продовольственное
сырье и пищевые продукты на 110 порций
блюда
739. Зразы из цыплят-бройлеров с омлетом и овощами
Наименование продуктового сырья и пищевых продуктов |
М.брутто на 1 порцию (г) |
М.нетто на 1 порцию (г) |
М.брутто на 110 порций (кг) |
М.нетто на 110 порций (кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Цыпленок-бройлер потрошеный II категории мякоть без кожи полуфабрикат |
- |
74 |
- |
8,140 |
Хлеб пшеничный |
15 |
15 |
1,650 |
1,650 |
Внутренний жир |
5 |
5 |
0,550 |
0,550 |
Молоко или вода |
23 |
23 |
2,530 |
2,530 |
Котлетная масса |
- |
115 |
- |
12,650 |
Фарш: |
|
|
|
|
Яйца |
- |
10 |
- |
1,100 |
Молоко |
5 |
5 |
0,550 |
0,550 |
Морковь |
14 |
10 |
1,540 |
1,100 |
Кабачки |
19 |
10 |
2,090 |
1,100 |
Масло сливочное |
2 |
2 |
0,220 |
0,220 |
Масса фарша |
- |
30 |
- |
3,300 |
Масса полуфабриката |
- |
145 |
- |
15,950 |
Масса готовых зраз |
- |
120 |
- |
13,200 |
Гарнир 767.Пюре из моркови |
- |
150 |
- |
16,500 |
Выход: |
- |
270 |
|
110*270 |
5. Рассчитываем продовольственное сырье и пищевые продукты на 16,5 кг гарнира
Наименование продуктового сырья и пищевых продуктов |
М.брутто на 1 кг (г) |
М.нетто на 1 кг (г) |
М.брутто на 16,5 кг (кг) |
М.нетто на 16,5 кг (кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Морковь |
1363 |
1090 |
22,490 |
17,986 |
Масса протертой моркови |
- |
950 |
- |
15,657 |
Масло сливочное |
45 |
45 |
0,743 |
0,743 |
Сахар |
10 |
10 |
0,165 |
0,165 |
Выход: |
- |
1000 |
- |
16,500 |
№27
Используя технологические документы в ТООП, осуществите расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто для приготовления 50 порций блюда «Омлет с морковью запеченный», по II колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Рассчитайте массу яиц в штуках при средней массе одного яйца в скорлупе 60 г. Решение: 1.Определяем массу нетто 1 яйца, если брутто в скорлупе 60 г. Для этого открываем страницу 25 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. 60*0,880=52,8 г≈53 г
2.Производим расчет на 50 порций.
Наименование продуктового сырья и пищевых продуктов |
М.брутто на 1 порцию (г) |
М.нетто на 1 порцию (г) |
М.брутто на 50 порций (кг) |
М.нетто на 50 порций (кг) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Яйца |
- |
80 |
- |
4,000 |
Вода |
25 |
25 |
1,250 |
1,250 |
Морковь |
50 |
38 |
2,500 |
1,900 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
0,250 |
0,250 |
Масса готового омлета |
- |
125 |
- |
6,250 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
0,250 |
0,250 |
Выход: |
- |
130 |
- |
50*130 |