1.4.4. Використання овочевих продуктів для збагачення хліба харчовими волокнами.

У хлібопекарському виробництві з метою збагачення виробів біологічно активними речовинами можуть використовуватись картопляне, капустяне, морквяне пюре, картопляна крупка, овочеві порошки [78, 91]. Вони містять цукри, мінеральні речовини, біля 1 % клітковини і стільки ж пектину. Дослідженнями С.Корячкіної з співавторамим, встановлено, що пюре із варених овочів стимулює бродильну активність дріжджів, прискорює процес дозрівання тіста, покращує якість хліба [92].

З.Василенко і В.Баранов зазначають, що такі овочі як морква, буряк, капуста здатні підвищувати вміст в хлібі БАР. Їх слід додавати в кількості 7 – 10 % до маси борошна. За вмістом клітинних стінок вони розміщуються у такій послідовності : морква—буряк—капуста.

При гідротермічній обробці цих овочів протопектин піддається деструкції з утворенням розчинних речовин. Знижується також ступінь метоксилювання пектинових речовин моркви на 11,7 %, буряка - на 7,9 %, а капусти на 4,7 %, що можна вважати позитивним, зважаючи на те, що низькометоксильовані пектини мають вищу реакційну здатність відносно до важких металів [19].

В Японії розроблена рецептура здобних виробів, яка передбачає внесення в тісто 70 % капусти і 7,0 % моркви сирих ростертих і варених. В рецептуру включено також сухе молоко, яйця, жир.

Цінною добавкою може бути картопляна крупка.

Картопляна крупка містить 0,7 % пектинових речовин, 3,2 % сироі клітковини, солі калію, кальцію, магнію, заліза, 6,2 % білків, 9,1 % цукру. Картопляна крупка має високі гідрофільні властивості, її крохмаль має властивості модифікованого, внаслідок цього покращується якість хліба, особливо з низькоклейковинного борошна.

В тісті з 6 % картопляної крупки до маси борошна інтенсифікується процес бродіння, зменшується тривалість вистоювання тістових заготовок, хлібні вироби мають високу якість, подовжується тривалість збереження ними свіжості. В Німеччині виробляють хліб “Уніон-спеціаль” з доданням картопляної крупки – 42 %, кмину і сиропу [41].

В ІТТФ з овочів одержані порошки, які оцінюються як пектиновмісні продукти.

В процесі їх тепловологісної обробки 40 – 60 % протопектину переходить в розчинну форму, змінюється його ступінь метоксилювання. Під дією температурних факторів ступінь етерифікації зменшується на 10 - 24 % залежно від виду овочів.

За даними [103] ці порошки володіють комплексоутворювальною здатністю, здатні виводити з організму не тільки важкі метали, але і органічні сполуки з пестицидною активністю.

Добавка порошків з овочів (гарбузів, капусти, моркви, кабачків, буряків) є доцільною, адже вони є поставщиками харчових волокон, за водопоглинальною здатністю вони переважають висівки [80, 123, 142].

Перегудою М.А. досліджено хімічний склад і технологічні властивості порошків із моркви (ПМ), капусти (ПК) з метою використання їх як сировини для хлібобулочних виробів оздоровчого характеру. Ним встановлено, що при виробництві хлібних виробів з пшеничного сортового борошна доцільно використовувати ПК – 5%, а ПМ – 3% до маси борошна.

Оскільки ПК містить 12 % клітковини і 7% пектину, а ПМ – 10% клітковини і біля 8 % пектину, ці порошки підвищують водопоглинальну здатність тіста і його в’язкі пластичні властивості. Внаслідок значного вмісту цих харчових волокон вони мають високі гідрофільні властивості, комплексоутворювальні і детоксикаційні властивості [128].

У ЛВ ВНДІХП проведені дослідження по визначенню впливу бурякового порошку, що містить 7,0 % пектину на якість житньо-пшеничних сортів хліба. Встановлено, що оптимальною дозою їх внесення є 4,5 % до маси борошна [72].

В Бухарському технологічному інституті досліджена можливість використання гарбузового пюре і порошку. Встановлено, що оптимальною дозою внесення пюре є 30 – 40 %, а порошку – 5 – 7 % до маси борошна.

Ці добавки, поряд із збагаченням хліба БАР, покращують його органолептичні властивості, подовжують свіжість, надають лікувально-профілактичні властивості [143].

Овочеві порошки поряд з харчовими волокнами містять цукри, вітаміни, мінеральні речовини, що позитивно впливає на процеси, що відбуваються під час дозрівання напівфабрикатів, збагачують вироби біологічно-активними речовинами, що підсилює їх функціональні властивості [39, 60]

Високодисперсні порошки використовують також при виготовленні напоїв [7, 150].