1.4.5. Біологічно активні речовини водоростей.

Морські водорості для людини є багатим джерелом йоду, інших мінеральних сполук, вітамінів, харчових волокон, містять такі сорбенти як пектин, альгінати.

Водорості широко використовуються у країнах Південно-Східної Азії, Японії, Північної Америки та ін., для приготування продуктів харчування [120, 122].

В нашій країні широко відома водорость ламінарія –японська (морська капуста), яка росте на півдні Японського та Охотського морів і в Тихому океані. Її використовують для виготовлення консервів, харчоконцентратів, а також у хлібопекарській, макаронній промисловості.

Великий вміст йоду, альгінової кислоти надають ламінарії лікувально-профілактичних властивостей, особливо при захворюванні щитовидної залози. Із цієї водорості готують порошок, який містить 0,2 % йоду. Додають його у кількості 0,1 - 0,2 % до маси борошна при виробництві хліба. 100 грамів хліба з 0,2 % ламінарії містить 0,14 % йоду, що забезпечує добову потребу в цьому мікроелементі [112, 119].

Відомою є рецептура хліба з пшеничного борошна і висівок з доданням 2 % морської капусти і лецитину для лікувальних цілей. При застосуванні морської капусти в кількості 2 % до маси борошна спостерігається погіршення питомого об’єму хліба, затемнення м’якушки.

Дослідженнями, проведеними в НУХТі, встановлено, що оптимальною дозою ламінарії, яка забезпечує належну якість пшеничного хліба є 2 %, а житньо-пшеничного – 5 % до маси борошна [87].

Поряд з морською капустою як добавку використовують продукти її перероблення – еламін, альгінати. Еламін виробляють у вигляді желейної маси з вмістом 7 – 8 % СР. Еламін є активним сорбентом здатним виводити з організму радіонукліди та інші токсичні речовини. В його складі містяться всі корисні речовини морської капусти в більш доступному для організму стані, ніж у капусті.

Українським науковим центром радіаційної медицини для зони жорсткого радіаційного контролю встановлена добова доза вживання еламіну – 16 - 20 грамів, для інших територій – 4-8 гр., для дітей – 2 - 4 гр. на добу [88, 89].

З еламіном розроблена низка рецептур продуктів харчування: хліб, печиво, консерви, майонез, а також страви лікувально-профілактичного і шкільного харчування [35, 121].

Для виведення з організму токсинів ефективним засобом є альгінова кислота і її солі. Макромолекули альгінової кислоти складаються з ізомерних уронових кислот. Є дані, що солі альгінової кислоти – альгінати мають в 2 - 3 рази більшу сорбційну здатність ніж пектини, оскільки альгінова кислота містить більшу кількість карбоксильних груп. Альгінова кислота і ії солі складають біля 30% сухих речовин водорості [187].

Дослідженнями, проведеними Т.Корж і Г.Скориковою встановлено, що оптимальною дозою альгінату натрію і альгінату кальцію є 2,0 % до маси борошна [87].

Як еламін так і альгінати є радіозахисними і йодвміщуючими добавками.

В акваторії морських водоймищ України є такі мало відомі водорості як цистозіра і зостера. У лабораторії радіаційної гігієни харчування наукового центру радіаційної медицини АМН України проведені дослідження їх хімічного складу та радіопротекторних властивостей. Встановлено, що за хімічним складом, лікувально-профілактичними властивостями ці водорості аналогічні ламінарії.

Цистозіра як і ламінарія містить альгінову кислоту (23,3 %), у ламінарії її 28,5 %. Зостера, на відміну від двох попередніх , містить пектин-зостерин - 21,7%.

Пектин-зостерин містить у своєму складі 90% полігалактуронової кислоти, цей пектин низькометоксильований. Має ступінь етерифікації менше 10 % [157].

Дослідженнями, проведеними в НУХТ, встановлено, що для надання хлібу радіозахисних властивостей цистозіру доцільно вносити до складу рецептури в кількості 3 %, а зостеру ­– 2 % до маси пшеничного борошна.

Із зостери, шляхом висушування і подрібнення, одержують харчову добавку “Біостар” [12].

Дослідження впливу виробів з зостерою на кінетику обміну радіонуклідів цезію в організмі дослідних щурів показали, що вміст радіоцезію в організмі щурів при вживанні такого хліба знижується на 27,6 % [44].

Перспективною добавкою, що має профілактичні властивості є прісноводна синьо-зелена водорость спірулуна (spirulina platensis).

Вона містить значну кількість вітамінів, серед них є β-каротин і токоферол, має цінний мінеральний склад.

Медико-біологічні дослідження показали, що спіруліна стимулює імунну систему, гальмує розвиток екологічних захворювань. [9, 109]

При виготовленні хлібобулочних виробів доцільно добавити 2,0% спіруліни до маси борошна. В разі більшої дози м’якушка хліба набуває неприємного кольору, погіршується смакові якості виробів.

Таким чином, використання водоростей в хлібопекарській промисловості створює можливості розширення асортименту виробів, збагачених БАР, а також дозволяє надати їм радіопротекторні властивості.