Билет № 36 ситуационная задача № 2

При обследовании столовой врач по гигиене питания установил следующее:

1. Участок столовой располагается на расстоянии 1100 метров от предприятия по производству целлюлозы сульфатным способом. На участке предусмотрены зоны:

• для посетителей, с площадкой для размещения в летнее время столиков на открытом воздухе;

• хозяйственный двор, с подъездными путями и разгрузочной площадкой;

• стоянка для индивидуального автотранспорта. На расстоянии 25 метров от производственных помещений на площадке с цементным покрытием установлены контейнеры для мусора и пищевых отходов. Размер площадки превышает площадь основания контейнеров на 1 метр во все стороны;

2. На территории в качестве резервного источника воды имеется колодец, расположенные в 27 метров от производства. Сруб колодца выведены над поверхностью земли на 0.6 м, в 1 м и глубиной 2 м.

3. Помещения столовой спроектированы с соблюдением принципа поточности производственного процесса, потока посетителей и персонала. Водоснабжение обеспечивает расход воды моечными ваннами и посудомоечными машинами в 0.4 л/с.

4. Измерение показателей микроклимата показало, что температура воздуха в обеденных залах и раздаточной равна 20 ^оС, при относительной влажности 75% и скорости движения 0.3 м/с. В овощном цехе – температура, относительная влажность и скорость движения воздуха составили 23 ^оС. 80% и 0.5 м/с, соответственно.

5. Уборка помещений столовой производится по мере необходимости в течение всего рабочего дня влажным способом.

6. Столовая посуда моется ручным способом в трех ваннах с применением моющих средств (0.25% растворе кальцинированной соды). Дезинфекция посуды производится в конце рабочего дня 0.2% раствором хлорной извести без выдержки.

7. В производственных цехах имеются мухи и единичные тараканы.

8. Часть расходуемых овощей закупаются на рынке у частных лиц, Помидоры в момент проверки мыли в тазике, затем измельчали для салатов. В одном из смывов с помидор обнаружена кишечная палочка 0111. Салат, приготовленный утром, продолжался реализоваться при проверке.

9. Имеющиеся разделочные доски промаркированы: «СМ», «СР», «СО», «ВМ», «ВР», «ВО», «Х», «КО», «МГ», «РГ», «Зелень», «Сельдь». Разделочные ножи не маркированы. После каждой технологической операции разделочные доски освобождаются от продукта, моют горячей водой с моющими средствами, хранят поставленными на ребро в кассетах в моечном отделении.

10. Мясо дефростируют в дефростатере при температуре 6 – 8 ^оС.

11. Полуфабрикаты из рубленого мяса обжаривают до готовности на плите в течение 10 мин.

12. В смывах, взятых с чистых рук работниц, обнаружена кишечная палочка.

13. Для уборки обеденных столов имеется комплект белых салфеток с маркировкой «Для уборки столов» и щетки для смахивания крошек.

14. Повар, кондитеры и пекари обеспечены белыми х/б куртками и светлыми х/б брюками (юбками).

15. Для мытья посуды имеется достаточный запас отбеливающего и антимикробного средства «Блик-М».