2. Программа преддипломной практики

2.1. Загальне ознайомлення зі структурою даного підприємства, організацією його діяльності

Досліджуване підприємство – Кафе-бара«Сілін», розташований на вулиці Щербакова 31А . Підприємство має 40 посадочних місць. 

Товарооборот підприємства за місяць (вересень, 2012 року) – 87,545 тис. грн., за аналогічний період 2013 року (вересень) – 87,545 тис. грн.  Середня вартість чеку – 16 грн. у 2012 році, і 19 грн. у 2013 році  Постійним відвідувачам закладу пропонують дисконтні картки, застосовується система накопичення дисконтних балів . Підприємство складається із виробничого і обслуговуючого підрозділів.  Виробничий підрозділ складається із гарячого, борошняного і м’ясного цехів.  В гарячому цеху обладнано робочі місця для приготування гарячих перших страв, соусів, других страв.  В борошняному цеху готують хлібобулочні вироби, які входять до складу страв китайської кухні.  В м’ясному цеху – готують напівфабрикати для других гарячих страв і холодних закусок.  Кулінарний стиль ресторану – це традиційна кухня в поєднанні з адаптованими для наших громадян стравами китайськой кухні.  Від конкурентів ресторан відрізняється наявністю власної кухні, використанням звичайного, а не одноразового посуду, наявністю в асортименті якісної кави-еспресо та алкоголю Інтер'єр кафе-бару, «Сілін» має свої індивідуальні особливості оформлення, усіх їх поєднує загальний стиль – етнічний китайський стиль. Рівень сервісу частковий. Це означає, що після того, як біля стійки у відвідувача приймуть замовлення, принаймні пиво і номерок прийдеться донести до столу самостійно. Гаряче подадуть офіціанти. 

Кафе-бар «Сілін» не зупиняється на якісному харчуванні і нетривіальних інтер'єрах. В закладах розроблено культурну програму, відповідно до якої в будуть проводяться різні несподівані перфоманси. До організації роботи підприємства команда підходить креативно, застосовують нестандартне мислення і тільки ті творчі проекти, у яких є оригінальність, новизна, емоційний удар.  Рецептуру Кафе-бара «Сілін» подано на патентування. Тут не дотримується китайський стиль в чистому вигляді. В оформленні, системі роботи, асортименті багато еклектики. При цьому в першу чергу враховується ментальність вітчизняного споживача. Як показали дослідження, чиста китайська у споживачів підприємства користується меншим попитом, ніж кухня з елементами української кухні.  Директор самостійно приймає рішення щодо оперативної, стратегічної діяльності підприємства. Головний офіс допомагає у наборі кадрів, практичній підготовці персоналу, в тому числі керівників. 

2.2 Технологічна та проектна діяльность кафе-бара

« Сілін»

Система постачання і збуту готової продукції на місці проходження практики

Постачання Кафе-бара «Сілін» продуктами харчування здійснюється оптово-продовольчими фірмами. Хлібобулочні та кондитерські вироби поставляють ЗАТ «Смачний хліб» та оптова фірма «Солодке життя», охолоджене і заморожене м'ясо - компанія «Ніжегородмяспром» і Лисковскій м'ясокомбінат, «МОСопт»; овочі ресторан закуповує на складах в Нижньому Новгороді; фрукти надходять з нижегородської фірми «СОРТ».

Використовується традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах зі складів фірм-постачальників, а потім продукти надходять на склад ресторану, звідки вибираються за потребою. Замовлення на продукти формує товарознавець ресторану виходячи із середніх потреб кафе-бару в продукції даного типу.

Вибір методу збуту продукції є досить складним і важливим для підприємства процесом. Як зазначалося раніше, існує декілька шляхів вибору методів збуту. Розглянемо основні з них детальніше.

В Кафе барі «Сілін» Прямий метод збуту - виробник безпосередньо збуває продукцію покупцям.

Кафе-бар реалізує такі методи стимулювання збуту:

Знижки 5% при покупці на суму від 200 грн.

Особливу увагу за пільговими знижками буде приділятися постійним клієнтам - до 7% від вартості;

- Облік думок з якості, асортименту товару постійних покупців та коригування виробничий процес;

Попередження ефективними контрзаходами можливі негативні наслідки в результаті діяльності конкурентів.

При цьому необхідний диференційований підхід до кожної покупки, до оцінки можливостей кожного покупця:

- Знижки пенсіонерам, інвалідам 1-ї, 2-ї груп, учасникам ВВВ;

- Святкові знижки і знижки на річниці відкриття фірм;

Відстеження потреб ринку та адекватне реагування на них;

Проведення конкурсів і дегустацій продукції.

Планування технологічного процесу.

Технологічних процес, що проводяться на мойому підприємстві у різних цехах і від яких залежить якість.

Технологічні процеси в кафе барі» Сілін» та їх характеристика.

Назва цеху	Технологічні процеси		Технологічні операції	Обладнання	Інвентар, посуд
Овочевий цех	Зберігання овочів		Приймання Зважування Зберігання Сортування Калібрування	Підтоварники Контейнери Стелажі	Терези
	Обробка картоплі та коренеплодів		Промивання Очищення Доочищання Промивання Нарізання	Ванни мийні Картоплеочищувальна машина Виробничі столи Машина для нарізування овочів	Кухарські ножі Дошки Лотки
	Обробка капусти і листкової зелені		Очищування Нарізання Промивання	Ванни мийні Сітки-вкладиші Виробничі столи Універсальний привод	Дошки Ножі Лотки
	Обробка десертних овочів		Очищення Промивання Нарізання	Ванни мийні Столи виробничі Машини для нарізання овочів	Ножі Лотки Дошки
М'ясо-рибний цех	Обробка м'яса		Розморожування Зрізання клейма Обмивання Обсушування	Виробничі столи Мийні ванни	Ножі Щітки Серветки
	Розподіл м'яса		Розрубування Обвалювання Зачищення Сортування Жилування	Колода для розрубу м'яса Виробничі столи	М'ясницька сокира Обвалочний ніж Кольчужний ніж Ножі кухарської трійки
	Виготовлення великокускових напівфабрикатів		Нарізання	Виробничі столи	Ножі Дошки МС Лотки
	Виготовлення порційних і дрібнокускових напівфабрикатів		Нарізання Відбивання Маринування Панірування Формування	Виробничі столи Холодильна шафа	Ножі,дошки Лотки, терези
	Виготовлення січених напівфабрикатів		Нарізання Подрібнення Приготування фаршу Панірування Формування Зважування	Виробничі столи Холодильна шафа	Ножі Дошки МС Лотки Терези
	Обробка риби частикових порід		Розморожування Очищення від луски Потрошіння Миття Виготовлення напівфабрикатів Зважування	Ванни мийні Виробничі столи Стелажі М'ясорубки Холодильна шафа	Дошки РС Ножі Терези
	Обробка нерибних продуктів моря		Обмивання Зважування Порціонування	Виробничі столи Ванни мийні Холодильна шафа	Ножі Дошки
Холодний цех	Приготування салатів і вінегретів		Миття Очищення Нарізання Заправлення Перемішування Порціонування Охолодження	Виробничі столи з мийною ванною Машина для нарізання овочів Пересувні стелажі	Ножі маркірова ні (ОВ, ОС) Карбувальні ножі Терки Дошки Настільні ваги
	Приготування бутербродів		Нарізання Миття Очищення Оформлення Порціонування	Виробничий стіл з мийною ванною Машина для нарізання гастрономії	Ножі Дошки Ваги
	Приготування страв з м'ясної і рибної гастрономії		Зачищення Нарізання Порціонування	Виробничі столи з охолоджувальною шафою Машина для нарізання гастрономи	Ножі Дошки Настільні ваги
	Приготування заливних страв		Приготування желе Підготовка продуктів Укладання продуктів Оформлення Заливання Охолодження Порціонування	Холодильна шафа Виробничий стіл з мийною ванною	Дошки Ножі ОВ, РВ,МВ
Гарячий цех
	Приготування супів		Нарізання Пасерування Варіння	Виробничі столи Котли Плити Сковороди	Ложки Каструлі Дошки Ножі Кухарська голка Черпак
	Приготування других основних страв і соусів		Варіння Пасерування Запікання Тушкування Припускання Смаження Варіння на пару	Плити Сковороди Пароварильні апарати Жарова шафа Виробничі столи	Каструлі Сотейник и Лотки Дошки Ножі Лопатки Ложки соусні
	Приготування гарнірів		Варіння Пасерування Запікання Тушкування Припускання Смаження Варіння на пару	Плити Сковороди Пароварильні апарати Жарова шафа Виробничі столи	Каструлі Сотейник и Лотки Дошки Ножі Лопатки Ложки соусні

Вдосконалення технологічного процесу

Для то щоб вдосконалити технологічний процес в кафе барі «Сілін» я набрав десять перерахованих у першій чолі напрямків поліпшення роботи! На мою думку вони повинні бути складовою частиною основної діяльності всіх підприємств і організацій. Їх перелік є результатом вивчення численних успішних процесів поліпшення діяльності в організаціях і на підприємствах у розвинутих країнах, а також узагальненням досвід; передових українських підприємств.

Ці напрями такі:  1. Зацікавленість вищого керівництва.  2. Створення колегіального керівництва поліпшенням діяльності.  3. Залучення всього керівного складу.  4. Забезпечення колективного участі.  5. Забезпечення індивідуальної участі.  6. Створення груп з удосконалення систем і процесів.  7. Залучення постачальників.  8. Забезпечення якості функціонування систем управління.  9. Формування стратегії і тактики поліпшення діяльності.  10. Створення системи заохочення і визнання заслуг.

1. Зацікавленість вищого керівництва. 

Щира упевненість вищого керівництва в тому, що підприємство, організація здатні на більше в порівнянні з минулим, абсолютно необхідна для початку процесу поліпшення роботи. Цей процес починається з вищого керівництва, розвивається по мірі проявляється ним зацікавленості і припиняється при втраті до нього інтересу збоку керівників. 

2.Створення колегіального керівництва поліпшенням діяльності. 

Колегіальне керівництво необхідно і може здійснюватися радою або комісією щодо поліпшення діяльності. Керівний рада або комісія представляє собою групу з вищих керівників або їх представників, а також службовців і робітників. Рада вивчає процесвдосконалення діяльності, і пристосовує його до умов організації. Досвід показує, що немає універсальних конкретних рекомендацій, які відповідають потребам підвищення якості для всіх підприємств, організацій і навіть підрозділів однієї організації. Керівний рада з поліпшення роботи грає роль розробника процесу поліпшення діяльності, готує підприємство до його впровадження і направляє реалізацію цього процесу.

3.Залучення всього керівного складу. 

Весь керівний склад несе відповідальність за реалізацію процесу поліпшення діяльності. Це вимагає активного практичного участі кожного керівника і керівника середньої ланки в рамках організаційної структури - від генерального директора до головного бухгалтера. Кожному керівнику потрібна особлива підготовка для розуміння нових вимог до стандартів діяльності та пов'язаних з ними методів поліпшення діяльності. 

4. Участь службовців і робітників. 

Після залучення в процес поліпшення діяльності всього керівного складу настає пора залучення службовців і робітників. Це здійснюється начальником кожного підрозділу, що формує «групу поліпшення роботи» у складі підрозділу. Як керівник такої групи, начальник відповідає за навчання її членів використання тих методів поліпшення роботи, яким він вже навчений. Завдання групи поліпшення роботи - визначення результатів діяльності свого підрозділу і впровадження системи, безперервно вдосконалює діяльність. 

5. Індивідуальне участь. 

Як би не були важливі колективні дії, не можна забувати про окремо взятій людині. Необхідно розробити систему, яка сприяє особистій участі, оцінки та визнання результатів такої участі і вкладу, внесеного кожним працівником у підвищення ефективності і якості. 

6. Групи з удосконалення систем і процесів. 

Кожне повторюване дію в будь-якому підрозділі являє собою процес, яким можна керувати тими ж методами, що застосовуються при управлінні звичайним технологічним процесом. Необхідно скласти схему послідовності операцій, а потім організувати вимірювання, перевірки, забезпечити канали зворотного зв'язку. При здійсненні кожного процесу, хоча він може охоплювати багато ділянок, і навіть різні функціональні підрозділи, має бути одна особа, відповідальна за успішне функціонування даного процесу.  Група з удосконалення систем складається з окремих представників кожного бере участь в процесі підрозділи. Така група забезпечує впровадження найбільш ефективної системи взаємодії підрозділів і таке вдосконалення частини процесу, яке б не надавало негативного впливу на весь процес. 

7. Залучення постачальників.

 У сучасних умовах майже всі підприємства та організації хоча б частково залежать від аутсайдерів, перш за все постачальників. Ні один успішний процес покращення діяльності не може здійснюватися без сприяння постачальників. 

8. Забезпечення якості функціонування систем управління.

 У протягом багатьох років на підприємствах, в організаціях діяли підрозділи, що займалися в основному вимірюванням показників якості і складанням звітів про стан забезпечення якості в процесі виробництва.  Такі підрозділи, як служби забезпечення якості та надійності, направляли свої ресурси на виявлення проблем та виправлення помилок; в результаті сформувалася система управління «за відхиленнями», яка реагувала на виниклі помилки і нехтувала більш важливими профілактичними заходами, недооцінювала важливість відмінних результатів роботи в підрозділах, не пов'язаних з процесом виробництва. Кошти, що виділяються на вирішення проблем щодо забезпечення якості продукції, повинні бути перерозподілені так, щоб система управління регулювала поточні операції і не допускала виникнення проблем. Потрібно лікувати хворого, а не займатися хворобами. У більшості випадків хворобою вражені системи управління. 

9. Формування стратегії і тактики поліпшення діяльності.

 Необхідно розробити довгострокову стратегію підвищення якості. Слід переконатися в тому, що всі керівники на різних рівнях розуміють цю стратегію в тій мірі, яка необхідна для розробки поетапних короткострокових планів, який задовольняє цілям довгострокової стратегії. Короткострокові плани повинні бути включені в річний план реалізації загальної стратегії.

Протягом року має перевірятися виконання вимог цих планів кожною групою співробітників, точно так само як перевіряють терміни виконання робіт, витрати виробництва та обсяги реалізації. 

10. Створення системи заохочення і визнання заслуг.

 Процес поліпшення діяльності - це зміна загальноприйнятого підходу до помилок. Існують два шляхи проведення необхідних змін. Можна карати кожного, хто допускає помилки при виконанні своїх обов'язків, або віддавати належне окремим працівникам та колективам, які виконують поставлену задачу або вносять значний внесок у процес поліпшення діяльності.  Найкращий шлях - визнання заслуг працівників, у тому числі й керівників, їх стимулювання до досягнення ще більш високих результатів.  Процес поліпшення діяльності - шлях до викорінювання помилок у середовищі керівників, фахівців, службовців і робітників. 

Результативність процесу поліпшення діяльності.

 Як правило, процеси поліпшення діяльності результативні. Умовою ефективності процесів є комплексний підхід до їх організації.