Занятие № 4 Тема: Показатели сохраняемости пищевых продуктов

Цель занятия: ознакомиться с показателями сохраняемости и видами потерь пищевых продуктов.

План занятия

1. Ознакомиться с основными понятиями, характеризующими сохраняемость пищевых продуктов, в т.ч. по ГОСТ Р 51074-2003.

2. Изучить классификацию товарных потерь и порядок их списания в торговле.

Хранение – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации. Цель хранения – обеспечение стабильности исходных свойств товаров или их изменение с минимальными потерями, что обеспечивает сохраняемость – одно из важнейших потребительских свойств товаров.

Условия хранения – совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Основные параметры климатического режима – температура, относительная влажность воздуха, воздухообмен, освещенность.

Температура является одним из наиболее значимых показателей режима хранения. В табл. 6 приведены примерные диапазоны оптимальных температур.

Таблица 6

Требования товаров к оптимальному температурному режиму

Термическое состояние товаров	Диапазон температур, ºС	Группы товаров
Замороженные	-10…-30	Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, мороженое, плоды и овощи
Переохлажденные	-2…-10	Соленая рыба, сырокопченые и варено-копченые колбасы, маргарин, животные жиры
Охлажденные	0…+6	Молочные товары, охлажденные мясо и рыба, плоды и овощи, яйца, торты и пирожные
Умеренные	+10…+12	Напитки безалкогольные и алкогольные (кроме водок), пиво
Широкого диапазона температур	-30…+30	Хлебобулочные и макаронные изделия, крупа, мука, сахар, крепкие алкогольные напитки

Относительная влажность воздуха (ОВВ) – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. Выбор оптимальной ОВВ определяется химическим составом товаров, гигроскопичностью, температурой хранения и наличием защитных оболочек. Испарение воды приводит к потерям (свежие плоды и овощи, замороженные мясо, рыба). Увлажнение товаров вызывает развитие микробиологических процессов и порчи (мука, крупа, чай). Кроме ОВВ, важна стабильность температурно-влажностного режима.

ОВВ не выше 65% рекомендуется для муки, крупы, соли, сахара, макаронных изделий. Кондитерские товары, вина, кофе, чай рекомендуется хранить при ОВВ 70-75%. Молочные товары, мясо, рыбу, тыквенные овощи, лук, чеснок хранят при ОВВ 80-85%; большинство видов плодов и овощей, замороженные продукты – 90-95%.

Воздухообмен характеризует интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. Он может быть с подачей воздуха извне (вентиляция) и без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха на складе (циркуляция). Активный воздухообмен применяют при хранении картофеля, корнеплодов, капусты.

Освещенность – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе. На большинство товаров свет оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, в результате многие товары подвергаются порче.

Метод размещения товаров на складе выбирают в зависимости от назначения грузов, выбранного способа хранения, необходимости максимального использования объема склада при рациональном расположении секций, предохранения товаров от повреждения, доступности любой ячейки склада для механизмов на крупных складах, быстрого нахождения необходимых товаров.

Размещают товары не ближе 0,5-1 м от приборов отопления. При укладке товаров необходимо сохранять их форму и соблюдать правила товарного соседства – не хранить совместно товары, которые могут привести к взаимной порче или ухудшению потребительских свойств.

Изменения, происходящие в товарах в процессе товародвижения, вызывают потери, среди которых выделяют:

• количественные (нормируемые) потери, которые вызываются естественными свойствами продуктов: естественная убыль, предреализационные потери. К естественной убыли относят усушку (свежие плоды и овощи, замороженные мясо, рыба), распыл (мука, соль), розлив (мёд), дыхание (свежие плоды и овощи, яйца). Количественные потери списывают в пределах установленных норм;

• качественные (актируемые) потери, вызываемые микробиологическими, биологическими, химическими, физическими, физико-химическими процессами при хранении, в результате которых товары утрачивают доброкачественность. Эти потери списываются по актам после установления причин их возникновения и виновных лиц.

ЗАНЯТИЕ № 5

Тема: Экспертиза хлеба из пшеничной муки

Цель занятия: ознакомиться с проведением экспертизы хлеба.

План занятия

1. Установить соответствие содержания маркировки хлеба требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

2. Провести органолептическую оценку качества хлеба.

3. Изучить физико-химические показатели качества хлеба и провести определение пористости.

4. Сделать заключение о качестве образца хлеба.

Задание 1. Провести органолептическую оценку качества хлеба.

Исследуемый образец хлеба внимательно осматривают, об­ращая внимание на внешний вид: форму, цвет и поверх­ность изделия; состояние мякиша: пропеченность, промес, пористость и эластичность.

Задание 2. Изучить физико-химические показатели качества хлеба: влажность, кислотность, пористость.

Влажность хлеба существенно влияет на его качество, так как излишне сухой хлеб имеет крошливую консистенцию, а излишне влажный – липкую, по­этому плохо усваивается организмом.

Кислотность хлеба характеризует его качество с вкусовой и гигиенической сторон, и в основном обусловлена наличием органических кислот, получаемых в процессе брожения теста.

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлеба с учетом ее структуры (величины пор, одно­родности, толщины стенок) характеризует усвояемость хлеба.

Техника определения. Из середины изделия с помощью полого цилиндра прибора Журавлева делают три выемки, объем каждой из них при диаметре 3 см и высоте 3,8 см равен 27 см³. Выемки взвешивают. Пористость (X) в процентах вычисляют по формуле (2):

Х = %, (2)

где V – общий объем цилиндрических выемок хлеба, см³;

G – масса выемок хлеба, г;

р – плотность беспористой массы мякиша, составляющая для хлеба пшеничного 1-го сорта – 1,31; пшеничного 2-го сорта – 1,26.

Результаты исследования записать в виде табл. 7.

Заключение (примерная форма заключения):

1.Содержание маркировки образца хлеба из пшеничной муки высшего сорта соответствует ГОСТ Р 51074-2003.

2. По органолептическим показателям качества образец хлеба соответствует требованиям ГОСТ Р 52462-2005.

3. Значение физико-химического показателя «пористость» составило 70%, что соответствует требованиям ГОСТ Р 52462-2005.

Таблица 7

Результаты экспертизы качества хлеба пшеничного

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ Р 52462-2005 для высшего сорта	Фактически
1. Внешний вид: форма и поверхность цвет
2. Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)
3. Вкус
4. Запах
5. Пористость мякиша, %	Не менее 68,0

ЗАНЯТИЕ № 6

Тема: Экспертиза печенья сахарного

Цель занятия: ознакомиться с порядком проведения экспертизы печенья.

План занятия

1. Провести анализ внешнего оформления упаковки и содержания маркировки печенья по ГОСТ Р 51074-2003.

2. Провести оценку органолептических показателей качества.

3. Изучить физико-химические показатели качества печенья (влажность, щелочность) и определить намокаемость.

4. Сделать заключение.

Задание 1. Провести анализ внешнего оформления упаковки и маркировки печенья.

При осмотре внешнего оформления упаковки устанавливают четкость рисунков и надписей; яркость и привлекательность этикетки; наличие/отсутствие загрязнений, разрывов; плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Проводят анализ содержания маркировки на соответствие ГОСТ Р 51074–2003.

Задание 2. Органолептическая оценка качества печенья.

Определяют вид печенья (сахарное, затяжное, сдобное), его форму, со­стояние поверхности, цвет, вкус и запах, вид в изломе.

Задание 3. Исследовать физико-химические показатели качества печенья. Из физико-химических показателей стандартом нормируются влажность, щелочность, намокаемость, массовая доля сахара и жира и др. Нормы отдельных показателей зависят от вида печенья, сорта муки, способа формования.

Щелочность печенья обусловлена наличием соды или аммиака, образующихся при разложении химических разрыхлителей, повышенное содер­жание которых ухудшает вкус печенья и отрицательно сказывается на пищеварении, поэтому ограничивается стандартом.

Намокаемостью печенья называется отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах.

Техника определения. Клетку из металлической проволоки опускают в воду, вынимают, обтирают с внешней стороны фильтровальной бумагой и взвешивают. В клетку помещают одну штуку печенья и взвешивают, после чего на 2 мин опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20ºС. Клетку вынимают из воды, держат 30 секунд в наклонном положении для стекания избытка воды, вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим печеньем. Расчет намокаемости печенья в процентах (Х) ведут по формуле (3):

%, (3)

где m – масса клетки с намокшим печеньем, г;

m1 – масса пустой клетки, г;

m2 – масса клетки с сухим печеньем, г.

Результаты экспертизы печенья оформить в табл. 8.

Таблица 8

Результаты экспертизы печенья сахарного

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 24901-89	Фактически
1. Форма
2. Поверхность
3. Цвет
4. Вкус и запах
5. Вид в изломе
6. Намокаемость, %	Не менее 150