Занятие № 7 Тема: Градация товаров по качеству (на примере чая черного байхового)

Цель занятия: ознакомиться с градацией по качеству и установлением товарного сорта чая черного байхового.

План занятия

1. Провести анализ содержания маркировки образца чая.

2. Изучить требования ГОСТ 1938-90 к качеству товарных сортов чая черного байхового и провести дегустационную оценку.

3. Сделать заключение о фактическом соответствии сорта чая черного байхового информации, указанной в маркировке.

Градации качества товаров – это деление товаров одного наименования от высшей до низшей степени качества на основе значений показателей качества и наличия дефектов. Товарный сорт – градация товара определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная в НД. Сорт отражает одинаковое назначение товаров, но различные требования к качеству.

Сорт чаще обозначается цифрами: 1-й, 2-й, 3-й. Иногда сортам присваивают наименования: букет, экстра, высший, люкс, отборный. Товарный сорт формируется в зависимости от сырья, технологии изготовления, условий и сроков хранения по следующим принципам:

1. сырьевой принцип означает, что сорт товара определяется сортом основного сырья; применяется для установления сорта хлеба, булочных и макаронных изделий, печенья, колбас, кофе;

2. при технологическом принципе различия товаров обусловлены технологическими процессами: при помоле одного и того же зерна получаются разные сорта муки; сорта крупы и крахмала зависят от степени их очистки; варенье делят по вкусу и прозрачности сиропа;

3. по комплексному принципу формируется сорт чая, который зависит от качества сырья, срока и условий хранения;

4. по результатам органолептической оценки – балльная оценка сыров, сливочного масла; сорт плодов в зависимости от их размера, степени зрелости, механических повреждений и др.

Задание 1. Изучить требования к товарным сортам чая черного байхового по стандарту.

Задание 2. Провести дегустационную оценку чая и установить различия товарных сортов. Результаты оформить в табл. 9.

Таблица 9

Результаты дегустационной оценки образца чая

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 1938-90	Фактически
		характеристика	товарный сорт
1. Аромат и вкус
2. Настой
3. Цвет разваренного листа
4. Внешний вид

Техника определения. Навеску 3 г чая помещают в фарфоровый чайник, заливают кипящей водой (125 мл). Через 5 мин настой сливают в белую фарфоровую чашку, чтобы чаинки не попали в настой. Оценивают интенсивность цвета, оттенки и прозрачность настоя; вкус и аромат настоя; цвет разваренного листа. Отмечают дефекты чая.

Дефекты вкуса и аромата:

• кислый привкус и запах (нарушение режимов ферментации и сушки);

• жаристый чай (высокие температуры сушки);

• затхлый, плесневелый вкус и запах (нарушение технологии производства и увлажнение чая при хранении);

• пустой вкус настоя (слабое скручивание, длительная ферментация).

Дефекты цвета:

• мутный настой (длительная ферментация и/или старение чая);

• «зелень» чая (недостаточная ферментация);

• темный цвет разваренного листа (чрезмерное завяливание, длительная ферментация).

Дефекты внешнего вида:

• засоренность посторонними примесями – черешками, грубым листом, волокнами, а также сорными примесями других травянистых растений или минеральными примесями (нарушения при сборе чайного листа, плохая сортировка и очистка, фальсификация чая другим растительным сырьем).

Увлажнение и плесневение чая возникает при нарушении влажностного режима хранения, приводит к накоплению микотоксинов, в результате чего утрачивается химическая и микробиологическая безопасность продукта.