4.1 Анализ качества сырья

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ МУКИ ЭКСПРЕССИВНЫМ ТЕРМИЧЕСКИМ МЕТОДОМ

На весах взвешиваем две навески по 5 г., и распределяем их тонким слоем, в заранее высушенные и взвешенные бумажные пакеты. Затем пакеты с навеской помещаем между плитами прибора АПС-2 и высушиваем в течении 3-7 минут. По окончанию времени высушивания вынимаем пакеты и помещаем в эксикатор для охлаждения на время от 20 мин. до 2х часов. Охлажденные пакеты взвешиваем.

Влажность определяем по формуле:

W= (M1 - М2 ) * 100/ М3, (4.1)

где, Mi - масса навески с бумажным пакетом до высушивания;

М2 - масса навески с бумажным пакетом после высушивания;

М3 - масса навески.

W1 = (6,l1-5,64)* 100/5 = 9,4%

W2 = (6,13 - 5,66) * 100/ 5 = 9,4%

Таблица 4.1 Практические данные по определению влажности муки экспрессивным термическим методом

№ опыта	Масса навески, г.	Вес высушиваемого пакета, г	Вес навески с пакетом, г		Влажность, %	Расхождения, %
			До сушки	После сушки
1	5	1,11	6,11	5,64	9,4	0
2	5	1,13	6,13	5,66	9,4

Вывод: мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта с влажностью 9,4% соответствует ГОСТу.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ МУКИ ПО БОЛТУШКЕ

Цилиндром отмериваем 35 мл. воды и переносим в коническую колбу на 100- 150 мл. На весах отвешиваем 5 г. Муки и высыпаем в колбу, тщательно перемешиваем. К смеси добавляем 3-5 капель фенолфталеина и титруем 0,1 н раствором NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин. Проводим 2 параллельных определения.

Кислотность определяем по формуле:

Х= (100*А*К) / (5*10) = 2*А*К, (4.2)

где, А- число мл. NaOH затраченное на титрование;

К - поправочный коэффициент к титру раствора щелочи;

5 - масса навески, г;

10 - коэффициент пересчета 0,1 н раствора щелочи на 1 н раствор.

X1 = 2*5,4*0,9 =9,7 град

Х2 = 2*5,1*0,9 =9,9 град

Таблица 4.2 Практические данные по определению титруемой кислотности муки по болтушке

№ опыта	Масса навески, г.	Поправочный коэффициент	Объем 0,1 Н раствора щелочи пошедший на титрование	Кислотность, град.
1	5	0,9	5,4	9,7
2	5	0,9	5,1	9,9

Вывод: мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта по кислотности превышает норму 3,5 град., следует что исследуемая нами мука относится ко второй категории.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА СЫРОЙ КЛЕЙКОВИНЫ

Взвешиваем 25 г. муки, высыпаем в фарфоровую ступку и приливаем 13 мл. воды. Замешиваем тесто до тех пор пока оно перестанет прилипать к пальцам. Готовое тесто оставляем на 20 мин. в покое для равномерного набухания белков. После производим отмывание клейковины от крахмала под струей воды, подставив под кран сито, пускаем воду тонкой струйкой, смачивая ею тесто и проминая его пальцами. Промываем до тех пор, пока промывная вода не будет давать мути. В конце промывания проводим пробу в промывных водах раствором йода на крахмал. Отмытую клейковину хорошо отжимаем от воды и взвешиваем.

Содержание клейковины определяем по формуле:

Х= 4* Мк, (4.3)

где, Мк - масса сырой клейковины, г.

X = 4*5,65 = 22,6%

Таблица 4.3 Практические данные по определению количества сырой клейковины

Объект исследования	Масса навески, г.	Масса сырой клейковины, г.	Количество сырой клейковины, %
Мука	25	5,65	22,6

Вывод: мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта по содержанию клейковины соответствует требованиям ГОСТ 28796-90.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА СЫРОЙ КЛЕЙКОВИНЫ

Растяжимость клейковины над линейкой

Формуем два кусочка клейковины в шарики по 4 г., и выдерживаем в воде 15 мин. при температуре 18°С. Затем растягиваем эти шарики над линейкой.

По прибору ИДК-1

Прибор предназначен для определения способности клейковины, оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия. Подготовка образца клейковины для ее испытания на приборе ИДК-1 ведется так же, как при определении ее растяжимости над линейкой. Величину сжатия образца клейковины выражают в условных единицах шкалы прибора.

Таблица 4.4 Практические данные по определению качества сырой клейковины

Наименование	Органолептические показатели	Растяжимость по линейке, см.	Показания ИДК-1
Сырая клейковина	Хорошая эластичность	10	90

Вывод: мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта по растяжимости и эластичности относится к первой группе, по прибору ИДК-1 мука относится к средней группе.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ МУКИ

Таблица 4.5 Данные органолептической оценки качества муки 1 сорта

Наименования показателя	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
Запах	Свойственный, без затхлого и плесневелого
Вкус	Свойственный, без затхлого и плесневелого
Хруст	Наличие хруста не выявлено
Цвет	Белый, с серым оттенком
Наличие примесей	1,5

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ ПОЛУФАБРИКАТА

На весах взвешиваем 5г. навески и равномерно распределяем по предварительно высушенному пакету. Густое тесто можно сушить без пакета. Пакет с навеской помещаем между плитами прибора АПС-2, предварительно нагретого до температуры 160°С, и высушиваем в течении 3-7 мин. Высушенный полуфабрикат переносим в эксикатор для охлаждения, затем взвешиваем.

Влажность определяем по формуле:

W=(M1-М2)*100/5 (4,7)

где, M1- вес навески с пакетом до высушивания;

М2 - вес навески с пакетом после высушивания;

М - вес навески.

Таблица 4.12 Практические данные по определению влажности полуфабриката

Кол-во пюре	Масса навески, г.	Вес навески, г.		Влажность, %
		До сушки	После сушки
контрольный	5	6,1	5,9	22
5%	5	6,01	5,7	17,5
10%	5	6,8	5,9	15
15%	5	6,1	5,9	13

Вывод: влажность теста соответствует нормам, установленным технологическим планом.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

Таблица 4.13 Данные органолептической оценки качества готовых изделий

Поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов
Окраска	От светло-желтой до светло-коричневой, без подгорелостей и бледности
Форма	Правильная, с выпуклой верхней коркой, не мнется
Вкус	Свойственный изделию, не кислый, не пресный, без горечи
Запах	Не затхлый

Вывод: по органолептическим показателям печенье из муки пшеничной высшего сорта, с добавлением ячменной муки соответствует требованиям ГОСТа.