2. Слабоалкогольные напитки

Слабоалкогольные напитки содержат спирта от 1,5 до 7%. По объемам производства в мире (130 млрд л) и ассор­тименту (тысячи сортов и марок) доминирующее положе­ние в этой группе занимает пиво.

Основным сырьем для производства пива являются со­лод, вода, хмель и дрожжи. Высококачественный солод получают из специальных пивоваренных сортов ячменя.

Экстрактивные вещества ячменного зерна переходят в Раствор и сообщают готовому продукту специфический ^вкус и аромат, отличающий пиво от других напитков. От качества и состава ячменя в значительной степени зави­сят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении.

Хмель вносится в пиво как в натуральном (высушен­ном) виде, так и в виде экстрактов и гранул. Горькие и ду­бильные вещества, эфирные масла хмеля придают специ­фический горький вкус и аромат пиву, влияют на пенооб- разование.

Специальные пивные дрожжи (низового и верхового брожения) используются в соответствии с национальны­ми традициями и технологией пива. Все разновидности пива, полученного на дрожжах низового брожения, тра­диционно имеют название «лагер».

Вода оказывает существенное влияние на качество пива, которое улучшается по мере снижения ее жест­кости, а лучшей является вода, полученная из подзем­ных источников в традиционных районах пивоварения (пльзеньская, мюнхенская, дортмунтская, венская).

Процесс пивоварения: приготовление солода из ячменя - получение сусла - сбраживание сусла - лагерная выдерж­ка (дображивание) пива - обработка и розлив пива.

В зависимости от температуры и продолжительности сушки солода получают солод светлый или темный, кото­рый используют соответственно для приготовления свет­лого и темного пива.

Для каждого вида пива вырабатывают сусло с опреде­ленной концентрацией сухих веществ (массовая доля су­хих веществ в начальном сусле, %), которую обычно ука­зывают в маркировке.

Ассортимент пива в республике представлен следую­щими наименованиями: Минский Бровар, Заславское, Ням1га, Дражня, Белавежскае, Бурштын Беларуси Лек- керт, Старажытнае, Герольд, Граф Чапеки, Белорусское, Криница, Солнечное, Аливария, Вязынскае, Траецкае и др.

От содержания сухих веществ также зависит и содер­жание алкоголя в готовом пиве. На национальных рын­ках каждой концентрации сухих веществ в начальном сусле соответствуют десятки и сотни марок пива, отлича­ющихся вкусом, ароматом и крепостью. Так, для светлых сортов пива характерными являются более ярко выра­женные вкус и аромат, для темных — солодовые вкус и аромат. Этиловый спирт является важным вкусовым ком­понентом пива, повышающим полноту вкуса и одновре­менно его биологическую стойкость. Содержание спирта в значительной степени определяет и энергетическую цен­ность пива, которая составляет 1500-1700 кДж/л.

Нетрадиционными видами пива являются слабоалко­гольное и безалкогольное пиво, диетическое, диабетиче­ское, концентрированное, ледяное, сухое пиво.

Безалкогольное и слабоалкогольное пиво отличаются пониженным содержанием спирта. Это достигается либо изменением процесса брожения, либо устранением спирта из полностью или частично сброженного пива (выпарива­ние, обратный осмос и др.). Рыночная доля такого пива в отдельных странах достигает 5-10%.

В основе производства диетического и диабетического пива лежит получение сусла с наибольшим содержанием сбраживаемых вещества, чтобы количество остающихся после брожения отягощающих сахаридов было как можно меньше, однако не ниже установленного для сорта предела.

Концентраты пива вырабатывают в период пониженно­го сбыта пива, а также для снабжения мини-пивзаводов и производства пива в домашних условиях. Готовое пиво осво­бождается от воды вымораживанием, вакуумной дистилля­цией либо при помощи фракционной кристаллизации. Та­кое пиво хранится очень долго, а перед употреблением раз­бавляется специальной водой и насыщается углекислотой.

Органолептические свойства пива и соответствие его сорту определяются в процессе дегустации - прозрач­ность, цвет, вкус, хмелевая горечь (для светлых сортов), аромат, пенообразование. Отдельно определяется высота пены (мм) и пеностойкость (мин).

Из физико-химических показателей в пиве определя­ются массовая доля сухих веществ в начальном сусле, со­держание спирта, кислотность, цветность, содержание двуокиси углерода.

На дегустациях используется до 18 критериев оценки качества пива.

Пиво мутное с резко выраженным посторонним при­вкусом и пониженной против стандарта концентрацией начального сусла, спирта, углекислоты, с повышенной кислотностью считается нестандартным.

Внешним признаком хорошего качества пива является прозрачность и «искра», которая определяется в стакане по блеску. Со временем необработанное пиво мутнеет.

Время, которое проходит от розлива пива до образования заметного помутнения или осадка при установленной тем­пературе, определяет стойкость пива и нормируется в стандартах для разных сортов и видов пива. Учитывая, что изменение прозрачности пива обусловлено микробио­логическими и физико-химическими процессами, соот­ветственно различают биологическую и физико-химиче­скую стойкость.

Биологическую стойкость пива можно продлить пасте­ризацией, обеспложивающей фильтрацией, горячим и асептическим розливом, применением консервантов.

Физико-химической стойкости способствуют стабили­заторы, антиоксиданты, применение заменителей солода.

Дефекты пива: помутнение (кристаллическое, белко­вое, металло-белковое, клейстерное, смоляное, бактери­ально-дрожжевое); повышенная сладость и хлебный вкус, вязкость, медовый привкус, солнечный привкус, масля­нистые тона во вкусе, цветочный, фенольный запахи, сла­бая насыщенность углекислотой, повышенная кислот­ность пива.

Хранить пиво следует в затемненных помещениях при температуре не ниже 2 °С и не выше 12 °С. Гарантийный срок хранения не пастеризованного пива должен быть не менее 7 сут и для конкретного наименования соответство­вать его стойкости.

Гарантийный срок хранения пастеризованного пива -

1. мес., а с применением стабилизаторов - не менее 3 мес.