5. Молоко и молочные товары

1. Молоко, сливки

Молоко. Молоко - биологическая жидкость, которая синтезируется в молочных железах млекопитающих из составных частей крови. Молочные железы расположены в тканях вымени. Вымя делится на две части. В каждой части находятся две самостоятельные железы (передняя и задняя), не соединенные протоками, что позволяет выдаи­вать каждую из частей вымени по отдельности. Молочная железа состоит из мельчайших альвеол (пузырьков) с большим количеством секреторных клеток, в которых об­разуется молоко из тех питательных веществ, которые приносятся кровью в молочную железу.

Молоко содержит ценные в физиологическом отноше­нии питательные вещества, которые хорошо сбалансиро­ваны, легко и полностью усваиваются организмом чело­века.

Химический состав молока. В молоке обнаружено бо­лее 120 химических веществ, в том числе: белки, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты и т.д. Энер­гетическая ценность коровьего молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции и фосфо­ре, на 53% потребность в белке, на 35% в витаминах - А, С, В! (тиамин), на 25% - в энергии.

Химический состав молока зависит от вида и породы животных, времени года, условий кормления скота и дру­гих факторов. Молоко по своему составу представляет со­бой сложную систему, состоящую из органических и неор­ганических соединений. Органические вещества: белки, углеводы, жиры, ферменты, витамины. Неорганические: вода, минеральные соли, газы.

Важным показателем химического состава молока яв­ляется сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по содержанию которого судят о натуральности (неразбав- ленности) молока. СОМО определяют вычитанием из про­цента сухого вещества молока процента жира.

Содержание основных необходимых для организма ве­ществ (%): вода - 87-89; белки - 3-3,8; молочный сахар - 4,0-5,5; жиры - 2,9—5,0; минеральные вещества - 0,6-1,3.

Белковые вещества являются наиболее ценной состав­ной частью молока, так как образующиеся при их рас­щеплении аминокислоты являются хорошим пластиче­ским материалом для построения тканей организма. Белок молока называется казеином. Казеин относится к слож­ным белкам фосфопротеидам, в молоке он содержится в виде кальциевой соли, обусловливающей его белый цвет. Казеин свертывается под действием сычужного фермента и образуется плотный сгусток, используемый при выра­ботке сычужных сыров и творога.

Остающиеся в сыворотке простые белки - альбумин и глобулин - называются сывороточными, они под действи­ем сычужного фермента в осадок не выпадают, остаются в сыворотке.

Молочный жир (составляет в среднем 3,8%) находит­ся в виде жировых шариков, покрытых лецитино-белко- выми оболочками, которые препятствуют их слипанию. В 1 мл молока содержится 3 млрд жировых шариков диа­метром от 0,5 до 10 мкм. При разрушении их оболочек при переработке и хранении появляется свободный жир, что ухудшает качество продукта.

Молочный жир - лучший из известных пищевых жи­ров и по вкусу, и по составу, и по усвояемости. Однако сле­дует отметить и его недостатки. Молочный жир малоус­тойчив к воздействию высоких температур, световых лу­чей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щело­чей и кислот. Под влиянием разных факторов он гидролизуется, окисляется, осаливается, вследствие чего портится.

Молочный сахар обладает полезным для человека свойством, он медленнее других проникает сквозь стенки кишечника в кровь, более длительное время находится в кишечнике и может использоваться для питания молоч­нокислыми бактериями, развитие которых оказывает оз- доравливающее влияние на организм человека. При на­гревании молока до температуры свыше 95 °С цвет его из­меняется от бледно-кремового до бурого.

Молочный сахар играет важную роль в технологии производства кисломолочных продуктов и сыров. Из мо­лочного сахара в этих продуктах могут образоваться кро­ме молочной кислоты углекислота, спирт, масляная кис­лота и другие соединения.

Минеральные вещества имеют большое значение в формировании новых клеток тканей, ферментов, витами­нов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ ор­ганизма. Содержание минеральных веществ в молоке до 1%. После сжигания молока получается 0,7% золы. В со­став золы входят соли органических и неорганических Кислот, в основном фосфорной, лимонной и соляной.

Среди минеральных солей, содержащихся в молоке, особое место занимают соли кальция и фосфора. Кальций молока отличается хорошей всасываемостью и по существу является основным источником обеспечения организма этим элементом. Кальций молока усваивается лучше, чем кальций крупы, хлеба и овощей. В 1 л молока содержится 1,2 г кальция. Кальций необходим для формирования кос­тей, для регулирования кровяного давления, уменьшения риска заболевания некоторыми разновидностями рака.

Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро и др. Марганец катализирует окислительные процессы в клетке и необходим для синтеза витаминов С, В и D. Медь и железо участвуют в кроветворении, йод - в синтезе гормона щитовидной железы тироксина.

Из ферментов в молоке содержатся пероксидаза, ре- дуктаза, фосфатаза, каталаза, липаза, лактаза.

В молоке содержатся витамины: жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (В_1? В₂, В₃, В₆, Bi₂, РР, С, Н - биотин), фолиевая кислота.

Витамин А (0,03 мг %) образуется в организме живот­ного из каротина корма, устойчив к тепловой обработке, легко окисляется на свету и при доступе воздуха.

Витамин D (0,00005 мг%) образуется в животном ор­ганизме из эргостерола под воздействием ультрафиолето­вых лучей, стоек к тепловой обработке.

Витамин Е (0,15 мг %) устойчив к высоким температу­рам (до 170 °С), является антиоксидантом для жиров.

Витамин С (2 мг %) значительно разрушается при хра­нении, транспортировании и пастеризации.

Витамин Bj (0,04 мг%) выдерживает нагревание до 120 °С в кислой среде, в нейтральной и щелочной менее устойчив.

Витамин В₂ (0,05 мг %) разрушается в слабощелочной среде, устойчив в кислой среде, при нагревании до 120 °С, разрушается на свету.

Витамин В₃ (0,38 мг %) устойчив к нагреванию, стиму­лирует развитие бактерий.

Витамины В₆ (0,05 мг %) и В₁₂ (0,0004 мг %) сохраня­ются при пастеризации молока.

Витамин РР устойчив при технологической обработке молока.

Витамин Н стимулирует деятельность микроорганиз­мов, устойчив к окислению и нагреванию.

Бактерицидные вещества - иммунные тела (лизины, агглютины, антитоксины) оказывают губительное или по­давляющее действие на микроорганизмы, попавшие в мо­локо. Время, в течение которого проявляются бактери­цидные свойства молока, называется бактерицидной фа­зой (или периодом). Бактерицидный период длится при 30 °С 3 ч, при 15 °С - 12 ч, при 5 °С - 36 ч. В молоко могут попадать посторонние вещества (пестициды, нитриты и др.), их содержание и контроль регламентируются стан­дартами.

Гормоны выделяют железы внутренней секреции. Они являются регуляторами сложных биохимических процес­сов и осуществляют связь между отдельными органами. Под влиянием гормонов пролактина и тироксина молоч­ная кислота выделяет молоко.

Красящие вещества - каротин, хлорофилл, ксанто­филл попадают в молоко из корма.

Вода - основная часть молока, количество воды опре­деляет физическое состояние продукта, физико-химиче­ские и биохимические процессы в нем.

Основные физико-химические показатели молока: об­щая (титруемая) кислотность, плотность, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерза­ния, электропроводность, температура кипения, вяз­кость, электрическая постоянная.

Технологическая обработка.

Технологическая схема производства питьевого моло­ка на заводе: приемка - нормализация - гомогенизация - тепловая обработка - розлив - укупорка - маркировка - хранение - транспортировка - реализация.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержа­нию жира. Затем его очищают от механических приме­сей, пропуская через фильтры или в молокоочистителях. После очистки молоко нормализуют по содержанию жи- ра, т.е. повышают или снижают содержание жира путем Добавления сливок или низкожирного молока.

Для улучшения вкуса и консистенции некоторые виды молока подвергают гомогенизации - интенсивной механи­ческой обработке молока при давлении 15-20 МПа и тем­пературе 50—65 °С с целью раздробления жировых шари­ков на более мелкие. Затем молоко направляют на тепло­вую обработку: пастеризацию или стерилизацию.

Сущность пастеризации молока заключается в частич­ном уничтожении микроорганизмов молока нагреванием до 74 °С в течение 15-20 с. При этой температуре уничто­жаются только вегетативные клетки, а не их споры. Со­став молока при этом не изменяется.

Для повышения стойкости молока при хранении при­меняют стерилизацию, при которой погибают не только микроорганизмы, но и бактериальные споры. Стерилиза­цию молока осуществляют в автоклавах при температуре 120 °С в течение 20 мин. Стерилизация при температуре 140 °С в течение 2 с в потоке применяется на современных поточных линиях, затем проводят охлаждение и розлив в асептических условиях.

Ассортимент молока. Коровье молоко в зависимости от термической обработки поступает в продажу пастеризо­ванным и стерилизованным.

Пастеризованное молоко вырабатывают следующих наименований:

• пастеризованное жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 6%;

• белковое 1,0 и 2,5%;

• витаминизированное (с витамином С) - нежирное и жирностью 2,5 и 3,2%;

• молоко с какао или кофе жирностью 1,0 и 3,2%;

• нежирное;

• топленое молоко жирностью 4 и 6%.

В продажу поступает следующий ассортимент молока: Волковысское, Минское; коровье пастеризованное Берестье, пастеризованное Легкое; коровье пастеризованное, обога­щенное бифидофлорой, Росинка; пастеризованное Луговое; стерилизованное с лактулозой; йодированное Йодис; пасте­ризованное, обогащенное йодированным белком; пастери­зованное Зеленая долина; витаминизированное Вита; пасте­ризованное Полесское, Молодецкое, Виталакт и др.

Для вскармливания детей грудного возраста выпуска­ют ионитное молоко и виталакт-ДМ.

Ионитное молоко получают путем обработки молока катионитом, при этом удаляется 20-25% кальция, кото­рый замещается равным количеством натрия и калия; вы­пускают без добавлений, с витаминами группы В и С.

Виталакт-ДМ вырабатывают из гомогенизированной смеси, состоящей из нормализованного коровьего молока, сливок, подсолнечного рафинированного масла, сахара и других добавок.

Стерилизованное молоко выпускают в бумажных па­кетах с полиэтиленовым покрытием внутри. Содержание жира - 3,2 и 3,5%.

Качество молока оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

По внешнему виду и консистенции молоко представ­ляет однородную жидкость без осадка. Отстой сливок не допускается в молоке повышенной жирности и топленом.

Цвет молока должен быть белым со слегка желтова­тым оттенком, топленого - с кремовым оттенком, нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посто­ронних, не свойственных свежему молоку привкуса и за­паха.

Из физико-химических показателей для молока нор­мируют содержание жира, плотность, кислотность, сте­пень чистоты, температуру, наличие фосфатазы. Показа­телем свежести является кислотность. Кислотность пасте­ризованного молока должна быть не более 21 °Т, за ис­ключением молока повышенной жирности (6%-го) - не более 20 °Т и белкового - не более 25 °Т. Кислотность сте­рилизованного молока — не выше 20 °Т, молока для дет­ского питания - не более 19 °Т.

Плотность молока должна быть не ниже 1,024- 1,030 г/см³ в зависимости от жирности.

Из микробиологических показателей определяются общее количество бактерий в 1 мл, титр кишечной палоч­ки, патогенные микроорганизмы.

Для упаковки молока используют в основном бумаж­ные пакеты с полимерным покрытием (тетра-пак, тетра- брик, пюр-пак), полиэтиленовые мешки, фляги и другие виды тары. На упаковке тары должны быть нанесены тис­нением или несмывающейся краской следующие обозна­чения: наименование или номер предприятия-изготовите- ля или товарный знак; вид молока; объем в литрах (на па­кетах); число или день конечного срока реализации; обоз­начение стандарта.

При розливе молока во фляги или цистерны на тару на­клеивают этикетку или навешивают ярлык с теми же обозначениями.

Хранить молоко следует в чистых и вентилируемых по­мещениях без доступа света. Пастеризованное коровье мо­локо следует хранить при температуре от 0 до 8 °С не более

35. ч с момента окончания технологического процесса, сте­рилизованное молоко при температуре от 0 до 10 °С — 6 мес.

Дефекты молока: кислый, прогорклый, горький, соленый вкус; кормовые привкусы; неприятный запах, густая кон­систенция, изменение цвета, молозивное (первых 7-10 дней лактации), стародойное (последних дней лактации) молоко.

Сливки. Сливки получают путем сепарирования моло­ка, предварительно нагретого до 45-50 °С. В сепараторе молочный жир как более легкая составная часть собирает­ся в центре, а обезжиренное молоко отбрасывается цент­робежной силой к стенкам барабана. Под давлением по­ступающих в барабан новых порций молока сливки и обез­жиренное молоко по трубопроводам поступают в ванны, затем их пастеризуют и охлаждают. Изменяя скорость вращения барабана, можно получать сливки с разным со­держанием жира. Сливки можно изготавливать из плас­тических сливок (83% жира) и сухих сливок, которые смешивают с молоком до необходимой жирности и под­вергают эту смесь гомогенизации.

Качество сливок оценивают по тем же показателям, что и молоко. Сливки должны иметь чистый сладковатый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Кон­систенция однородная, без комков жира и хлопьев белка. Цвет пастеризованных сливок должен быть белым с кре­мовым оттенком, равномерным по всей массе.

Цвет стерилизованных сливок - белый со слегка жел­товатым оттенком или с оттенком топленого молока. Со­держание жира в зависимости от вида пастеризованных сливок должно быть не менее 8, 10, 20 и 35%, а кислот­ность, соответственно, не более 19, 18 и 17 °Т. Содержание жира в стерилизованных сливках - не менее 10%, а кислотность - не выше 19 °Т.

Сливки используют для производства сметаны, масла, мороженого, кулинарных изделий, а также для непо­средственного потребления.

Взбитые сливки вырабатывают с массовой долей жира 10 , 28, 35% с добавками ванилина, шоколада, меда, пло­дово-ягодного сиропа и другого сырья.

Молочная промышленность в зависимости от тепловой и механической обработки выпускает пастеризованные, стерилизованные, взбитые (пастеризованные с добавлени­ем сахара, вкусовых наполнителей и др.) сливочные на­питки.

Напитки сливочные вырабатывают из пастеризован­ных сливок с добавлением сахара, какао или кофе. Эти на­питки имеют приятный вкус, высокую энергетическую ценность, а содержание витамина А и каротина в них втрое больше, чем в цельном молоке. Выпускают напит­ки: сливочный сладкий, сливочный с какао или с кофе.

Вкус и запах сливочных напитков чистый, сладкий, с характерным вкусом сливок и выраженным ароматом ка­као или кофе (если они введены в напиток). Консистенция однородная, в меру вязкая; допускается незначительный осадок какао или кофе. Цвет равномерный по всей массе, обусловленный цветом наполнителей.

Хранить сливки и сливочные напитки рекомендуется при температуре не выше 6 °С не более 36 ч с момента выра­ботки, стерилизованные - не выше 20 °С не более 30 сут.

2. Кисломолочные продукты

Общие сведения. Кисломолочные продукты объедине­ны в три основные группы: кисломолочные напитки; сме­тана; творог и творожные изделия.

Кисломолочные по характеру брожения подразделяют на две группы.

К первой группе относят продукты, полученные в результате молочнокислого брожения - ряженку, просто­квашу, ацидофильное молоко, творог, сметану, йогурт и др. Эти продукты характеризуются кисломолочным вку­сом, плотным и однородным без пузырьков газа сгустком.

Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) - кефир, кумыс и др. Они характеризуются кисломолочным вкусом, но более острым, освежающим (благодаря содержанию не­большого количества спирта и СОг и нежному сгустку, пронизанному мелкими пузырьками газа). Сгусток легко разбивается при встряхивании и перемешивании, вслед­ствие чего консистенция продуктов становится однород­ной, сметанообразной.

Кисломолочные продукты обладают большой диети­ческой и лечебной ценностью. По содержанию основных веществ они мало отличаются от молока и сливок, однако содержат больше биологически ценных веществ — водо­растворимых витаминов. Кроме того, в их состав входят важные в диетическом отношении вещества - молочная кислота и антибиотики.

Молочная кислота и микроорганизмы кисломолочных продуктов, способные приживаться в кишечнике (ацидо­фильная палочка), подавляют гнилостную микрофлору, что приводит к торможению гнилостных процессов и пре­кращению образования ядовитых продуктов распада бел­ка, поступающих в кровь человека. Антибиотики таких продуктов, как кумыс, кефир, ацидофилин препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов, поэтому ими лечат туберкулез, желудочно-кишечные и легочные заболевания, фурункулез и др.

Ароматические вещества, кислоты и спирт, содержа­щиеся в кисломолочных продуктах, возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшают об­мен веществ. Кисломолочные продукты легко перевари­ваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваива­ются организмом человека. Японские ученые установили, что кефир отличается сильным антиканцерогенным дей­ствием и способен стимулировать иммунную систему че­ловека, предупреждать возникновение опухолей.

При смешанном брожении (кефир, кумыс и др.) наряду с молочной кислотой образуются этиловый спирт и угле­кислый газ. Возбудителем спиртового брожения в кисло­молочных продуктах являются молочные дрожжи.

Кисломолочные напитки. Для производства жидких кисломолочных напитков используют цельное или обез­жиренное коровье молоко, сливки, пахту, сыворотку, за­кваски и наполнители.

Технология изготовления кисломолочных напитков: подготовка сырья (молока или сливок) - нормализация его по жиру - тепловая обработка - гомогенизация - ох­лаждение до температуры заквашивания - процесс заква- шивания-сквашивания и охлаждения (до температуры не выше 8 °С).

Для сквашивания кисломолочных напитков использу­ют чистые культуры молочнокислых бактерий (с добавле­нием или без добавления дрожжей) или грибковую за­кваску.

Применяют два способа сквашивания - термостатный и резервуарный. При термостатном способе заквашен­ное молоко или сливки разливают в потреоительскую та- РУ. укупоривают и помещают в термостатные камеры, где и протекает процесс сквашивания (продолжительность от 3 до 16 ч). Готовность определяют по характеру сгустка и кислотности. Затем продукт охлаждают в холодильных камерах при 6-8 °С для приостановления молочнокислого брожения и созревания (при 14-16 °С в течение 6-12 ч). В процессе созревания казеин набухает, в результате чего частично связывается влага и консистенция продукта ста­новится плотной; накапливающиеся вещества усиливают вкус и аромат продукта.

При резервуарном способе сквашивание, охлаждение и созревание проводят в крупных емкостях (двустенные ре­зервуары). Полученный сгусток разбивают с помощью ме­шалок, затем разливают в потребительскую тару и на­правляют в холодильные камеры для хранения и реализа­ции. Готовый продукт имеет нарушенный сгусток.

Ассортимент кисломолочных напитков. Простоква­ша отличается от других кисломолочных напитков плот­ным, ненарушенным сгустком без пузырьков газа. Выра­батывают простоквашу из коровьего пастеризованного, стерилизованного и топленого молока путем сквашива­ния его чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, ароматиче­ских веществ, витамина С.

В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатывают простоквашу в следующем ассортименте.

Обыкновенная простокваша готовится из нормализо­ванного пастеризованного молока с применением закваски из мезофильных молочнокислых стрептококков. Скваши­вание происходит при температуре 36-38 °С и длится око­ло 6 ч. Имеет плотный колющийся сгусток, слегка прес­ный. Выпускают жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирную.

Мечниковская простокваша готовится из нормализо­ванного пастеризованного молока сквашиванием термо­фильными молочнокислыми стрептококками с добавле­нием болгарской палочки. Сквашивание происходит при температуре 45 °С в течение 2,5—3 ч. Простоквашу выра­батывают 4% -й жирности.

Южная простокваша производится из нормализован­ного пастеризованного молока, сквашенного при темпера­туре 45—50 °С чистыми культурами термофильных молоч­нокислых стрептококков и болгарской палочки в соотно­шении 1:3с добавлением или без добавления дрожжей.

Слоеная простокваша вырабатывается из нормализо­ванного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочкой с добавлением джема или варенья.

Цитрусовая простокваша производится из нормали­зованного пастеризованного молока, сквашенного чисты­ми культурами молочнокислых стрептококков, с добавле­нием цитрусового наполнителя.

Варенец вырабатывают из стерилизованного и топле­ного молока, сквашенного чистыми культурами термо­фильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки. Сквашивают при температуре 37 °С, продолжительность 5-6 ч. Вкус и за­пах топленого молока, буроватый цвет, консистенция сгустка плотная.

Ряженка готовится из нормализованного топленого молока, сквашенного чистыми культурами молочнокис­лых стрептококков с добавлением или без добавления бол­гарской палочки. Сквашивание ведется при температуре 40-45 °С в течение 2,5-3 ч.

Йогурт - особый вид простокваши, приготовленный на термофильных молочнокислых стрептококках и бол­гарской палочке при температуре 40-45 °С. Отличается повышенным содержанием сухих веществ (16-22%).

При производстве биойогурта предусмотрено, кроме того, добавление бифидобактерий или ацидофильной палочки.

При производстве йогуртов используются пищевкусо­вые продукты, ароматизаторы, стабилизаторы консистен­ции и натуральные фруктовые добавки.

Йогурт в зависимости от массовой доли жира подразде­ляют на: молочный нежирный (не более 0,1%); молочный пониженной жирности (от 0,3 до 2,5%); молочный полу­жирный (от 1,2 до 4,5%); молочно-сливочный (от 4,7 до 7,0%); сливочно-молочный (от 4,5 до 9,5%); сливочный (не менее 10%).

Ассортимент йогуртов широк и разнообразен: Столич­ный, Белорусский, Тропинка, Смак, Фантазия, Сладкая ягодка, Бобренок, Здоровье, йогурт с фруктами Grand- Fruit, обогащенный бифидофлорой и многие другие.

Качество всех видов простокваши: чистые кисломо­лочные вкус и запах, отсутствие посторонних привкусов и запахов, выраженный привкус добавок, у ряженки и варенца - выраженный привкус пастеризации. Вкус про­дуктов — в меру сладкий (добавляют сахар или подслас­титель).

Консистенция - вязкая, сгусток — ненарушенный или нарушенный, в меру плотный, без газообразования при термостатном способе производства; допускается незначи­тельное отделение сыворотки на поверхности (не более 3% по объему), для простокваши слегка тягучий. Допускает­ся для ряженки, варенца и йогурта, вырабатываемых ре- зервуарным способом, нарушенный сгусток сметанообраз­ной консистенции, для ряженки - наличие молочных пе­нок по всей массе.

У йогуртов при добавлении стабилизатора консистен­ция может быть желеобразной или кремообразующей. При использовании вкусоароматических пищевых доба­вок - с наличием их включений.

Кефир - продукт молочнокислого и спиртового броже­ния, вырабатываемый из нормализованного или обезжи­ренного пастеризованного молока путем сквашивания за­кваской кефирных грибков или смеси их с чистыми куль­турами молочнокислых стрептококков, палочек и дрож­жей.

В зависимости от массовой доли жира, применяемого сырья и наполнителей кефир выпускают следующих видов:

• жирный с массовой долей жира 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5%;

• нежирный (из обезжиренного молока);

• особый - жирный 1,0% и нежирный;

• Фруктовый - жирности 1,0; 2,5% и нежирный;

• Раница - жирности 1,0; 2,5% и нежирный.

Кефир всех указанных видов, кроме Фруктового и Ра­ница, допускается вырабатывать с витамином С.

Ассортимент кефира, вырабатываемого молочными предприятиями: Бодрость, Минский, Любительский; Зуб­ренок (обогащенный бифидофлорой); Здоровая семья (с лактулозой); биокефир Бодрость; Экзотика; Зеленая до­лина; Молодецкий; Полесский и многие другие.

Качество кефира оценивают по органолептическим по­казателям (внешний вид и консистенция, вкус и запах, Цвет), физико-химическим (массовая доля жира, сухих ве­ществ, кислотность и др.), а также микробиологическим и Другим показателям.

Кумыс издавна изготовляют из кобыльего молока, в котором по сравнению с коровьим значительно меньше жира (1,3-2%), белков (2%), больше молочного сахара (6,5%) и витаминов. Так как казеин и альбумин в молоке содержатся в равных количествах, белок при сквашива­нии не образует сгустка, а выпадает в виде мелких неощу­тимых хлопьев.

Кумыс - продукт молочнокислого и спиртового броже­ния, для его производства используют специальные ку­мысные дрожжи, которые синтезируют естественный ан­тибиотик низин. Готовый напиток содержит от 0,5 до 2,5% спирта. Кумыс легко усваивается организмом и об­ладает ценными диетическими и лечебными свойствами: стимулирует пищеварение, улучшает обмен веществ в ор­ганизме, подавляет развитие туберкулезной палочки; со­держит легкоусвояемый белок, большое количество вита­минов усиливает лечебные свойства кумыса.

В зависимости от вида сырья выпускают кумыс натуральный - из непастеризованного кобыльего молока 1% жирности и кумыс из коровьего молока 1,5% жирнос­ти. По времени созревания с момента заквашивания ку­мыс подразделяют на слабый (однодневный, содержащий 0,6% спирта); средний (двухдневный— 1,1% спирта) и крепкий (трехдневный - 1,6% спирта).

Качество кумыса определяют по органолептическим (консистенция, вкус и запах, цвет) и физико-химическим показателям (кислотность, массовая доля жира, содер­жание спирта).

Ацидофильные напитки обладают наибольшими про­филактическими и лечебными свойствами, так как аци­дофильная палочка хорошо приживается в кишечнике че­ловека, угнетая вредную гнилостную микрофлору и по­давляя рост патогенных бактерий. Ацидофильная палоч­ка устойчива к действию антибиотиков, которые при лечении различных болезней уничтожают не только воз­будителей болезней, но и полезную микрофлору кишеч­ника. Поэтому при лечении антибиотиками рекомендуют­ся ацидофильные напитки.

Ацидофильные продукты получают из пастеризован­ного молока путем сквашивания чистыми культурами ацидофильной палочки (слизистых и неслизистых рас) или комбинированными заквасками, состоящими из аци­дофильной палочки, дрожжей, молочнокислых стрепто­кокков и кефирной закваски.

Ацидофильное молоко вырабатывают с использовани­ем чистой культуры ацидофильной палочки слизистой и неслизистой рас. Производят жирностью 1,0; 2,5; 3,2% и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, кори­цей и др.

Ацидофилин готовят путем сквашивания пастеризо­ванного молока чистыми культурами ацидофильной па­лочки, молочнокислого стрептококка и кефирных гриб­ков. Вырабатывают ацидофилин жирности 2,5; 3,2%; жирный сладкий и нежирный сладкий.

Качество ацидофильных продуктов оценивают по кон­систенции, вкусу и запаху, цвету; массовой доле жира, са­хара (в сладких продуктах).

Хранят жидкие кисломолочные напитки при темпера­туре 4-8 °С - срок реализации не более 36 ч; кефир натуральный - 4-8 °С - не более 48 ч; кумыс из коровьего молока - 4-8 °С - не более 72 ч; йогурт - (4 ± 2) °С - не бо­лее 30 сут.

Дефекты кисломолочных продуктов: кислый, прес­ный, горьковатый привкус, пенообразование и др.

Сметана. Сметана - кисломолочный продукт, выраба­тываемый путем сквашивания нормализованных пасте­ризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. Для производства сметаны используют не только свежие, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Выпуска­ют с белковыми наполнителями.

Сметану вырабатывают двумя способами: термостат­ным и резервуарным, с применением гомогенизации сли­вок или с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) перед заквашиванием.

Технологическая схема производства сметаны: прием­ка и сепарирование молока - нормализация сливок - пастеризация — гомогенизация — охлаждение — закваши­вание и сквашивание сливок - фасование - охлаждение и созревание сметаны — хранение и транспортирование.

По содержанию жира сметану подразделяют на следу­ющие виды: повышенной жирности — 36%; обыкновенная — 30; столовая - 25, 20, 15; диетическая - 10%. С целью по­вышения питательной ценности выпускается сметана с белковыми наполнителями (концентрат сывороточный белковый, пахта и др.) жирностью 10, 15, 20% и домаш­няя жирностью 10% (в домашнюю вводится изолирован­ный соевый белок).

Ассортимент сметаны: Белая Русь, Особая, Столичная, Свислочь, Сплат, Хозяюшка, Зеленая долина, Любитель­ская и др.

Качество сметаны оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физи- ко-химическим (массовая доля жира, сухих веществ, кис­лотность) показателям.

Для упаковки сметаны используют пакеты (пюр-пак, тетра-брик), стаканчики из полистирола, из комбиниро­ванного материала, коробочки из полистирольной, поли- хлорвиниловой и пропиленовой ленты.

Хранят сметану при температуре от 0 до 6 °С. Понижение температуры приводит к замораживанию сметаны и снижению ее качества - теряются забелива­ющие свойства, образуются комки белка, отделяется сыворотка.

Срок хранения сметаны 15, 20 и 25%-й жирности при температуре от 0 до 6 °С не более 72 ч, 10%-й жирно­сти - не более 48 ч с момента изготовления, в том числе на предприятии-изготовителе соответственно не более 36 и 18 ч.

Дефекты: пресный, прогорклый, пустой, кислый, са­листый вкус; слизистая (тягучая) консистенция, отделе­ние сыворотки, наличие цветных пятен.

Творог и творожные изделия. Творог вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного пастери­зованного молока путем сквашивания закваской, приго­товленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и отделения части сыворотки от сгустка.

Исходя из коагуляции белков и образования сгустка, различают два способа производства: кислотный и кислот- но-сычужный. Кислотным способом вырабатывают не­жирный творог. В пастеризованное нежирное молоко при 28-30 °С вносят закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Сгусток, готов­ность которого определяют по плотности и кислотности (75-80 °Т), образуется через 5-6 ч. Готовый сгусток раз­резают (измельчают на кубики) для лучшего отделения сыворотки. Сгусток помещают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг и укладывают в несколько рядов в пресс- тележки для самопрессования до стандартного содержания влаги и охлаждают до 6-8 °С в специальных охладителях.

При кислотно-сычужном способе молоко свертывается на том же оборудовании с помощью молочной кислоты и сычужного фермента. Кислотно-сычужным способом вы­рабатывают творог жирный и полужирный.

При раздельном способе пастеризованное молоко сепа­рируют и получают нежирное молоко и сливки 50%-й жирности. Из нежирного молока получают творог кислот­но-сычужным способом, удаляют сыворотку сепарирова­нием и далее нормализуют полученными сливками до тре­буемой жирности (9 или 18%).

Творог, изготовленный на поточно-механизированных линиях, где сыворотка отделяется от сгустка в специаль­ных центробежных обезвоживателях, имеет мягкую, рас­сыпчатую консистенцию. Таким способом вырабатывают полужирный, нежирный и крестьянский творог.

По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18%), полужирный (9%), нежирный; крестьян­ский (5%); столовый (2%); детский (15%), а также мяг­кий диетический жирностью 5,5; 11; 12%; нежирный и плодово-ягодный (4%).

Ассортимент творога: Крестьянский, Любительский, Домашний, Берестье, Особый, Морозко; обогащенный би- фидофлорой «Белек»; обогащенный йодированным бел­ком; творожок Для сластен; Столовый, Хуторок, Южный, Деревенский и др.

Качество творога оценивают по консистенции, вкусу и запаху, цвету, массовой доле жира, влаги, кислотности, микробиологическим показателям.

Творожные изделия вырабатывают из творога, изго­товленного из пастеризованного молока с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. К этим издели­ям относят сырки и массы творожные, торты, кремы и пасты; продукты творожные термизированные.

Технологический процесс производства сырково-тво­рожных изделий: измельчение (перетирание) творога на вальцовых машинах - подготовка вкусовых добавок (про­сеивание сахара, соли, какао, промывка изюма, кураги и т.д.) — смешивание компонентов согласно рецептуре в месильной машине - охлаждение до 6 °С - фасование - упаковка и хранение готового продукта.

Сырки и массы творожные получают из творога с до­бавлением соли, вкусовых и ароматических веществ.

Вырабатывают сырки сладкие (13-26% сахара), соле­ные (1,5-2,5% соли), повышенной жирности (20-26%), жирные (15-17%); полужирные (4,5-7%); нежирные, а также сырки глазированные, покрытые шоколадной гла­зурью, и диабетические (сахар заменен на ксилит).

Торты творожные изготавливают из творога, прес­сованного до массовой доли влаги 30-36%, с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Фасуют торты творожные в картонные коробки, украша­ют сливочным кремом, цукатами, шоколадной глазурью, желе и др. Массовая доля жира в продукте 21-26% (без отделки), кислотность 160-170 °Т. Масса отделки должна составлять не менее 10% массы торта.

Кремы творожные вырабатывают из творога с добавле­нием сливок, сахара и пищевых эссенций. Выпускают кремы Лакомка, Ланна, творожный термизированный Джулия и др.

Качество творожных изделий оценивают по консис­тенции, вкусу и запаху, цвету. Консистенция творожных изделий должна быть однородная, нежная, в меру плот­ная, соответствующая каждому виду изделий. Для сыр­ков и масс творожных полужирных и нежирных допуска­ется слегка мучнистая консистенция, а при использова­нии замороженного творога — с наличием мягкой творож­ной крупки. Вкус и запах - чистые, кисломолочные с привкусом введенного наполнителя, без посторонних при­вкусов и запахов. Цвет изделий — белый с кремовым от­тенком или с оттенком введенного наполнителя, равно­мерный по всей массе. Глазированные сырки должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по массе.

Пасты белковые вырабатывают из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами мо­лочнокислых стрептококков с последующим удалением части сыворотки. Изделия богаты молочными белками, но бедны жиром. Вырабатывают следующие виды белко­вых паст: Здоровье (молочно-белковая); Столичная (аци­дофильная); Берестье (деликатесная) и др.

Консистенция белковых паст должна быть однород­ная, сметанообразная. Вкус и запах — чистые, кисломо­лочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет —бе­лый с кремовым оттенком, равномерный по массе, обус­ловленный цветом введенного наполнителя.

Полуфабрикаты творожные вырабатывают из муки и творога. Они требуют перед употреблением дополнитель­ной разделки и термической обработки. Выпускают тесто для сырников, вареников, вареники с творогом, блинчики с творогом и др.

Качество полуфабрикатов творожных определяют по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции пос­ле варки или жарки.

Хранят творог всех видов, кроме замороженного, тво­рожные изделия, кроме тортов, торты творожные, полу­фабрикаты творожные, кроме вареников замороженных, при температуре 4-8 °С. Срок хранения (не более) соот­ветственно 36, 36, 24, 36 ч. Вареники замороженные хра­нят при температуре не выше -10 °С, срок хранения 15 сут; творог замороженный: мелкие фасовки (блоки, брикеты), крупные фасовки - при температуре не выше -18 °С, сроки хранения соответственно 6 и 4 мес.

Дефекты творога и творожных изделий: кормовой привкус, нечистый старый вкус и запах, излишне кислый вкус, уксуснокислые, едкие вкус и запах, прогорклый, горький, дрожжевой вкус, резинистая и машущаяся кон­систенция, вспучивание, выделение сыворотки, ослизне- ние и плесневение.

3. Молочные консервы

Молочные консервы — продукты, приготовленные из натурального молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки и упаковки могут длительное время сохранять свои потребительские свойства.

В зависимости от исходного сырья и способа консервирования молочные консервы подразделяют на две большие группы: сгущенные и сухие.

К сгущенным молочным консервам относятся:

• молоко цельное сгущенное с сахаром;

• молоко нежирное сгущенное с сахаром;

• сливки сгущенные с сахаром;

• какао со сгущенным молоком и сахаром;

• кофе со сгущенными сливками и сахаром;

• молоко сгущенное стерилизованное в банках;

• молоко концентрированное стерилизованное в банках.

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатыва­ют из высококачественного свежего молока кислотностью не выше 20 °Т.

Технология производства: смесь нормализуют - пасте­ризуют - сгущают выпариванием в вакуум-аппаратах - вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт ко­фе - сгущают до определенной концентрации сухих веществ - охлаждают - фасуют в герметичную и негерме­тичную мелкую и крупную тару.

Расфасовывают сгущенные молочные консервы в жес­тяные банки, металлические тубы, полимерные пакеты, деревянные и фанерно-штампованные банки, выстланные пленкой, и другие виды тары, разрешенные к примене­нию в установленном порядке.

Качество сгущенных молочных консервов определяют по вкусу и запаху, консистенции, цвету, массовой доле влаги, сахарозы, сухих веществ, кислотности и др.

Хранят сгущенные молочные консервы при температу­ре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не вы­ше 75%: молоко сгущенное с сахаром - не более 12 мес.; кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром - не более 10 мес.; молоко сгущенное и концентрированное стери­лизованное - не более 12 мес.

Дефекты сгущенных молочных консервов: выпадение кристаллов сахарозы, горьковатый или прогорклый при­вкус, изменение цвета, «пуговки» (попадание в продукт спор шоколадно-коричневой плесени).

Сухие молочные продукты вырабатывают из норма­лизованного или обезжиренного пастеризованного молока сгущением его в вакуум-аппаратах с последующим высу­шиванием распылительным (воздушным) или пленочным (контактным) способом до содержания влаги, при кото­ром невозможно развитие микроорганизмов.

Молоко сухое быстрорастворимое изготавливают в инстанттайзерах следующим образом: сухое молоко, по­лученное распылительным способом, увлажняют до 10%, затем повторно сушат до стандартной влажности. Порис­тая структура порошка способствует быстрому проникно­вению влаги и растворению частиц сухого молока. Этому способствует также и переход молочного сахара в крис­таллическую форму.

К сухим молочным продуктам относятся:

• молоко цельное сухое;

• молоко сухое обезжиренное;

• сливки сухие;

• продукты кисломолочные сухие.

Качество сухих молочных продуктов оценивают по ор­ганолептическим (вкус и запах, консистенция, цвет), фи­зике химическим (массовая доля влаги, жира, белка; кис­лотность, индекс растворимости, чистота группы) и мик­робиологическим показателям.

Основные дефекты сухого молока: салистый привкус, затхлый запах и привкус, пониженная растворимость продукта, потемнение сухого молока, комковатость.

Сухие молочные продукты хранят при температуре от 1 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% в течение 8 мес. со дня выработки. Молоко сухое обезжиренное можно хранить при температуре воздуха до 20 °С не более 3 мес. со дня выработки.

4. Мороженое

Мороженое - сладкий освежающий продукт, который получают путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизатора­ми, а для некоторых видов добавляют вкусовые и арома­тические наполнители. Мороженое обладает высокой пи­щевой и биологической ценностью. В нем содержатся мо­лочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Технология производства мороженого: приготовление смеси согласно рецептуре - пастеризация (при температу­ре 85 °С, 20 мин) - фильтрация - гомогенизация - охлаж­дение - созревание смеси при температуре 2-4 °С в тече­ние 4-12 ч (в процессе созревания жировые шарики сли­паются, гидратируются белки, свободная вода переходит в связанное состояние) — фризерование или заморажива­ние и взбивание смеси - фасование и закаливание (отвер­дение) мороженого при температуре от -18° до -23 °С.

Ассортимент мороженого насчитывает сотни наимено­ваний. Мороженое в зависимости от состава приме­няемого сырья подразделяют на шесть групп:

• на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное);

• на плодово-ягодной (овощной) основе;

• на основе сахара (ароматическое);

• на молочной и плодово-ягодной основе (щербет);

• молокосодержащее (молочно-растительное, расти­тельно-молочное, сливочно-растительное, растительно­сливочное, щербет с растительным жиром);

• изготовленное без фризерования (пищевой аромати­ческий лед, фруктовый лед).

В зависимости от нормализуемой массовой до­ли жира мороженое подразделяют на нежирное, мало­жирное, классическое (нормальной жирности), жирное и высокожирное.

Мороженое в зависимости от используемых вкусо­вых добавок и наполнителей подразделяется на шоколадное, кофейное с цикорием, крем-брюле, яичное, ореховое, арахисовое, фруктовое, с цукатами, с орехами, с джемом, с мягкой карамелью и др.

В зависимости от температуры и консистенции мороженое подразделяется на мягкое и закаленное; в за­висимости от способа изготовления- на однослой­ное, многослойное, глазированное, декорированное, изде­лия из мороженого (пирожные, торты, рулеты); в зависи­мости от массы ивида фасования — на весовое и фасо­ванное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное.

Качество мороженого оценивают по органолептиче­ским (структура, консистенция, цвет, внешний вид) и фи­зико-химическим (массовая доля жира, сахарозы, сухих веществ, кислотность) показателям. Определяются в мо­роженом микробиологические показатели и допустимые уровни ксенобиотиков.

Дефекты мороженого: грубая, крупитчатая или мас­лянистая структура, плотная или снежная консистенция; сырный, плесневелый, соленый и гнилостный привкусы; излишне кислый вкус мороженого фруктовых видов и др.; деформированная упаковка.

В качестве потребительской тары для упаковки мелко­фасованного мороженого используют пакетики, обертки и этикетки из подпергамента, пергамента, бумаги с поли­этиленовым покрытием, фольгу алюминиевую и др.

Хранят мороженое в холодильных камерах при темпе­ратуре воздуха —30 °С. Допускается хранение мороженого при температуре воздуха (-24 ± 2) °С, а на предпритиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, — (-20 ± 2) °С. Срок годности мороженого с массовой долей жира до 6% при температуре -18 °С- 3 мес.; с массовой

долей жира от 6 до 12% — 4 мес.; с массовой долей жира от

12. до 20% - 5 мес.; плодово-ягодного и ароматического - 3 мес.; изделий из мороженого - 2 мес.

5. Масло коровье

Общие сведения. Основные составные части коровьего масла - жир, вода и сухой обезжиренный молочный оста­ток (СОМО). Смесь воды с СОМО носит название «плазма масла». Массовая доля жира в различных видах масла ко­леблется от 40 до 82,5%, влаги - от 16 до 35, СОМО - от 1 до 13%. Содержащиеся в молочном жире низкомолеку­лярные жирные кислоты (масляная, капроновая, капри- ловая и др.) обусловливают низкую температуру плавле­ния (25-35 °С) и соответственно хорошую усвояемость (98%) продукта.

В состав масла входят и полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), обес­печивающие нормальный углеводно-жировой обмен в ор­ганизме человека, а также фосфатиды, минеральные ве­щества, жирорастворимые витамины и другие биологи­чески активные компоненты. Его пищевая и биологиче­ская ценность обусловлены также вводимыми вкусовыми и биологически активными добавками.

Технология получения масла. Существуют два способа получения коровьего (сливочного) масла: сбивание сли­вок в маслоизготовителях и преобразование высокожир­ных сливок. Операциями, общими для обоих способов производства, являются: приемка молока, получение сли­вок и их пастеризация.

При выработке масла способом сбивания пастеризован­ные сливки охлаждают, затем подвергают созреванию и направляют в маслоизготовители для сбивания. Под дей­ствием ударов лопастей или валиков маслоизготовителя разрушается белковая оболочка, окружающая жировой шарик, и образуется масляное зерно и пахта. Пахту уда­ляют из маслоизготовителя, а зерно промывают водой и обрабатывают вальцами для удаления избытка влаги и Уплотнения массы жира. Сбивание сливок и обработку масляного зерна осуществляют в аппаратах периодиче­ского и непрерывного действия. При получении масла по­точным способом в аппаратах непрерывного действия зер­но обрабатывается шнеками до готовности и масло непре­рывной лентой выходит из маслоизготовителя и направ­ляется на расфасовочные автоматы.

Преобразование высокожирных сливок происходит по следующей схеме: сепарирование сливок - нормализаций высокожирных сливок - термомеханическая обработка - упаковка.

Полученные сепарированием молока сливки средней I жирности (35-40%) пастеризуют и направляют без ох-| лаждения на повторное сепарирование для получения вы-1 сокожирных сливок (82,5-83,0%), которые попадают в 1 маслообразователь, где их охлаждают до 22-23 °С при ме- I ханическом перемешивании. Из маслообразователя масло! поступает в ящики, бочки или подвергается мелкой рас-1 фасовке.

Масло, полученное методом преобразования высоко- I жирных сливок, имеет более выраженный привкус пасте- I ризации, так как его не промывают, благодаря чему мак- I симально сохраняются ароматические вещества и повы- ] шается СОМО. Содержание воздуха в таком масле мини­мальное, что повышает его стойкость при хранении, а влага находится в состоянии тонкой эмульсии, вследствие I чего она недоступна для микроорганизмов. Поэтому такое масло не подвергается микробиологическим процессам I порчи при хранении.

Классификация и ассортимент коровьего масла. В за­висимости от химического состава, особенностей техноло­гии производства и товарных свойств сливочное масло I подразделяют на следующие группы и виды.

Сладкосливочное вырабатывают из свежих пастеризо­ванных сливок, может быть несоленым и соленым.

Кислосливочное - из свежих пастеризованных ели- I вок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и I ароматообразующих бактерий, может быть несоленым и I соленым.

Вологодское - сладкосливочное несоленое масло, обла­дает ароматом пастеризованных сливок и характерным «ореховым привкусом».

Производят масло с повышенным содержанием молоч­ной плазмы.

Любительское - вырабатывают сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым.

Крестьянское — выпускают сладкосливочным несоле­ным и соленым и кислосливочным несоленым.

Бутербродное - несоленое сладко- и кислосливочное, изготовляют преобразованием высокожирных сливок и сбиванием сливок в маслоизготовителях непрерывного действия.

Масло с наполнителями готовят на основе сладкосли­вочного с добавлением различных наполнителей.

Шоколадное сливочное — в качестве вкусовых и арома­тических веществ в него вносят сахар, какао и ванилин; содержит не менее 62% жира, 18% сахара; 2,5% какао- порошка, не более 16% влаги.

Медовое сливочное - в масло добавляют 25% нату­рального меда; содержит 52% жира, 18% влаги.

Фруктовое сливочное — в качестве вкусовых и арома­тических добавок в него вводят натуральные протертые фрукты и ягоды, смешанные с сахаром; содержит 62% жира, 16% сахара, 18% влаги, а также витамины.

Разрабатываются аналоги сливочного масла. В каче­стве немолочных жиров используются подсолнечное и ку­курузное масло.

Ассортимент - Городское (массовая доля жира 72%, в том числе растительного 21,6-28,8%); Десертное (массо­вая доля жира 60%, в том числе растительного 24%) и др.

Качество масла оценивают по 20-балльной шкале в со­ответствии с требованиями стандарта: вкус и запах —10; консистенция и внешний вид - 5; цвет - 2; упаковка и маркировка - 3.

В зависимости от общей балльной оценки, с учетом оценки по вкусу и запаху, масло относят к высшему и пер­вому сорту: для высшего сорта общая оценка в баллах от

12. до 20, в том числе по вкусу и запаху не менее 6 баллов; Для 1-го сорта - от 6 до 12 баллов, по вкусу и запаху не ме­нее 2 баллов. На товарные сорта подразделяют сладкосли­вочное и кислосливочное масло, все виды любительского, крестьянского и топленое. Вологодское масло выпускают только высшего сорта. Остальные виды масла на товарные ^сорта не подразделяют.

Из физико-химических показателей определяют мас­совую долю жира, влаги, соли, кислотность, плазму, в не­которых видах - СОМО. Микробиологические показатели ^и Допустимые уровни ксенобиотиков регламентируются

СанПиН.

Консервные виды масла. Плавленое масло вырабаты­вают из сливочного путем тепловой обработки (плавле­ния) при 25-27 °С. Масло фасуют в лакированные жестя­ные банки, оно устойчиво к окислительным и микробио­логическим процессам.

Стерилизованное масло изготавливают из высокожир- ных сливок. Масло имеет привкусы пастеризации и сте­рилизации, плотную однородную консистенцию.

Пастеризованное масло получают из высокожирных сли­вок, подвергнутых вакуумированию, расфасовывают в ме­таллическую тару и подвергают двукратной пастеризации.

Сухое масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком.

Топленое масло представляет собой концентрат молоч­ного жира, получаемый путем перетопки коровьего мас­ла, масла-сырца, подсырного масла.

Масло с частичной заменой молочного жира расти­тельным (20-40%) вырабатывают из эмульгированной смеси пастеризованных сливок и рафинированного дезо­дорированного масла различными способами. К этой группе относится масло: Диетическое, Детское, Особое. Оно предназначено для употребления в натуральном виде, приготовления различных блюд, а также для диетическо­го и лечебного питания.

Упаковывают масло всех видов плотным монолитом в картонные ящики массой нетто 20 кг и дощатые ящики массой нетто 24 кг. Ящики выстилают пергаментом или кэшированной алюминиевой фольгой, полимерной плен­кой так, чтобы монолит масла был покрыт со всех сторон упаковочным материалом. В потребительскую тару масло упаковывают брикетами, завернутыми в пергамент или алюминиевую кашированную фольгу, или в другие упако­вочные материалы, допущенные к применению, массой нетто 100, 200, 250 г. Потребительской тарой для топле­ного масла являются стеклянные банки массой нетто 450, 600 г, металлические - 350 и 2700 г и др.

Хранение. Хранят коровье масло в потребительской таре при температуре не выше -6 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации при указанных параметрах хранения не более:

• 10 сут со дня фасования в пергамент и его заменители;

• 20 сут со дня фасования в алюминиевую каширован­ную фольгу (в виде батончиков);

• 8 сут со дня фасования в алюминиевую каширован­ную фольгу массой нетто 15, 20, 30 г;

• 15 сут со дня фасования в стаканчики и коробочки из полимерных материалов;

• 90 сут со дня выработки упакованного в металличе­ские банки, кроме Вологодского масла.

Допускается хранение сливочного масла в потреби­тельской таре при температуре не выше 6 °С не более 3 сут. Топленое масло хранят в потребительской таре при температуре -3 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок реализации со дня фасования при ука­занных параметрах не более 3 мес. - масла, упакованного в стеклянные банки, и 12 мес. - в металлические.

Дефекты. К дефектам коровьего масла относятся: горь­кий, олеистый, прогорклый, пустой вкус и запах; кормовой привкус, рыбный и плесневелый металлический привкус, крошливая консистенция, мутная и крупная слеза, неравно­мерная посолка, пестрое, полосатое, мраморное масло и др.

Кормовые привкусы и запахи появляются в результате скармливания лактирующим коровам недоброкачествен­ных или сильно пахнущих кормов. Причина дефекта - пахучие вещества, попадающие в молоко из кормов, одни из которых в процессе производства могут быть удалены, другие при обычной технологической обработке удаляют­ся плохо (привкус чеснока, лука и др.).

Нечистые, затхлые вкус и запах возникают вслед­ствие антисанитарных условий на ферме, заводе. Образу­ются при длительном хранении сливок в закупоренных емкостях, а также в сырых, затхлых помещениях, на скотных дворах, при длительном резервировании сливок (старые сливки), скармливании коровам плесневелого, прелого корма. Развитию этих пороков способствуют так­же недостаточная температура пастеризации и низкая са­нитария производства. Для предупреждения появления этих пороков необходимо соблюдать строгую санитарию на всех этапах, начиная с получения молока и кончая хра­нением масла, проводить квалифицированную сортиров­ку и переработку сырья.

Кислый вкус вызывается повышенной кислотностью плазмы масел. Наряду с использованием сливок с повы­шенной кислотностью причиной этого порока может стать хранение масла при температуре выше 10 °С.

Металлический привкус, характеризующийся вяжу­щим ощущением во рту, вызывается солями металлов: ^Меди, железа и др. Он более характерен для кисло- и слад- косливочного масла, вырабатываемого из сливок с повы­шенной кислотностью, в результате растворения метал­лов в кислой среде. Причины - попадание солей металлов в молоко; плохо луженые посуда и молокопроводы; вода, содержащая соли железа (3 мг/л и выше), которую дают пить коровам или применяют на заводе для промывки масляного зерна и мойки оборудования.

Прогорклый вкус возникает вследствие разложения молочного жира плесенями, бактериями, ферментом ли­пазой. Чаще встречается у несоленого масла. Микроорга­низмы, вызывающие прогорклый вкус, легко уничтожа­ются при пастеризации и чувствительны даже к низкой концентрации хлора в воде. Фермент липаза при пастери­зации инактивируется.

Для предупреждения дефекта не следует допускать по­падания в сливки и масло посторонней микрофлоры, со­лей железа и меди, необходимо хлорировать воду, быстро охлаждать масло до нужной температуры.

Горький вкус обусловлен разложением белков до горь­ких пептидов в результате воздействия на плазму сливок и масла протеолитических бактерий. Для предупрежде­ния дефекта следует пастеризовать сливки при температу­ре не ниже 85-90 °С, строго соблюдать санитарно-гигие­нический режим производства, хлорировать воду и обору­дование, не использовать молоко коров, больных масти­том, применять только соль экстра.

Плесневение масла (поверхностное и внутреннее) на­блюдается при выработке масла из непастеризованных сливок, неудовлетворительном распределении плазмы в монолите, плохой «набивке» масла. Плесени выделяют комплекс липолитических ферментов, расщепляющих жир, в связи с чем одновременно с плесневелым развива­ется прогорклый вкус.

Штафф - это образование на поверхности масла слоя со специфическим запахом и неприятным горьковатым вкусом, которое появляется в результате окисления жи­ров. Образование штаффа можно предупредить улучше­нием распределения плазмы в масле, уменьшением в нем содержания воздуха, снижением жиро-, влаго-, воздухо­проницаемости упаковочных материалов, герметизацией упаковки, хранением при минусовой температуре. При использовании для упаковки алюминиевой кэширован­ной фольги, полимерных материэлов-вклэдышей штафф не обрэзуется.

Кислый, горький, салистый привкусы появляются вследствие гидролитического расщепления липидов, при длительном хранении масла. Выделяют следующие ос­новные процессы порчи - прокисание, прогоркание, оса- ливание, которые часто протекают одновременно.

Белое масло характерно для осенне-зимней выработки, когда не хватает пигментов в молочном жире. Этот недо­статок устраняется подкрашиванием каротином.

Пестрое, полосатое масло получается в результате неравномерного распределения плазмы (характерно для масла, выработанного методом сбивания сливок), сме­шивания масла различной окраски (при фасовании на холодильниках), недостаточной зачистки штаффа и дру­гих причин.

Крошливая консистенция возникает в масле, получен­ном из перезревших сливок или из сливок с повышенным содержанием тугоплавких глицеридов. Причиной может быть и чрезмерное охлаждение масляного зерна при про­мывке.

Мягкая, слабая консистенция встречается чаще в лет­нем масле вследствие повышенного содержания в нем лег­коплавких глицеридов. Дефект появляется также при не­достаточном созревании сливок, высокой температуре сбивания и обработки.

Засаленная консистенция возникает в результате чрезмерно длительной механической обработки масла. Такое масло легко деформируется, прилипает к щупу, имеет бледный, тусклый вид, теряет упругость и элас­тичность.

Мучнистость появляется при наличии в масле крупных сросшихся кристаллов жира, которые образуются из выто­пившегося жира при чрезмерной пастеризации сливок.

Слоистость (при разрезании масло разделяется на слои) получается при нарушении режима термомехани­ческой обработки продукта в маслообразователе и нерав­номерном распределении жидкой фазы в монолите масла.

Неплотная упаковка масла является следствием пло­хой работы фасовочных машин, несоблюдения температу­ры фасования, небрежной ручной упаковки.

Неудовлетворительная сборка тары (некачественная тара) усиливает влияние внешних факторов на масло, что Может послужить причиной снижения его стойкости при хранении.

Неправильная маркировка (небрежная, неясная, нане­сенная с нарушением основных правил) на качество не влияет, но затрудняет отправку груза.

6. Сыры

Общие сведения. Сыр - высокопитательный концент­рированный белковый продукт. Пищевая ценность обус­ловлена высоким содержанием жира (свыше 40%), белка (23-30%) и биологически активных веществ - полинена сыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В нем содержится большое количество полноценных бел ков, витамины (А, Е, группы В и др.), минеральные ве­щества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты. Молочный жир в сырах находится в виде эмульсии, а бел­ки под действием ферментов претерпевают изменения, аналогично тем, которые происходят с ними в желудочно- кишечном тракте человека. Поэтому усвояемость сыра высокая (96-98%). Энергетическая ценность 100 г сыра - от 1099 до 1700 кДж.

При классификации сыров учитывают тип основного сырья, способ свертывания молока, используемые в про­изводстве сыра микроорганизмы, особенности технологии и основные химические показатели.

По типу основного сырья сыры подразделяют на:

• натуральные, вырабатываемые из молока коровье-, го, овечьего, козьего, буйволиного;

Q плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

От типа свертывания молока зависят специфи­ческие особенности сыра. В сыроделии различают четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычуж­но-кислотное и термокислотное. Основную массу сыров вырабатывают свертыванием молока сычужным фермен­том, который получают из желудка телят и ягнят.

Сыры, получаемые кислотным свертыванием, счита­ются сырыми, представляющими собой белково-жировые концентраты молока.

При сычужно-кислотном свертывании с использова­нием небольших доз молокосвертывающих ферментов pH повышается до 5,0-5,3, но тип свертывания ближе к кис­лотному.

Термокислотное свертывание молока (нагревание подкисленного молока) позволяет получить продукты со специфическими свойствами, резко отличающимися от свойств сычужных и кисломолочных сыров.

Используемые при производстве сыров микроорганиз­мы играют важную роль в формировании специфических органолептических свойств продукта.

Классификация сыров

Современная классификация натуральных сыров с учетом вышеизложенного представлена в табл. 2.3.

Классы, подклассы, группы	Основные представители
1	2
1. Твердые сычужные сыры Терочные. Температура второго нагревания - более 50 °С, влажность 37-40%. Рисунок крупный, вкус слегка сладковатый С высокой температурой второго нагревания (более 50 °С), влажность 37 40%, пропионовокислые бакте­рии. Рисунок крупный, вкус слегка сладковатый Со средней температурой второго нагревания (46-50 °С), влажность 40-43%, молочно- и пропионово­кислые бактерии. Рисунок средних размеров С низкой температурой второго нагревания (36-42 °С), влажность 42-46% . Рисунок мелкий, овальный или неправильный С высоким уровнем молочнокис­лого брожения С чеддеризацией сырной мас­сы, влажность 42-46% , без рисунка Без чеддеризации сырной мас­сы, влажность 42-46% . Рисунок не­правильный, угловатый	(влажность 46%) Горный терочный, Кавказ­ский терочный, Пармезан, Грана, Сбринц Советский, Швейцарский блочный, Бийский, Алтай­ский, Эхменталь, Аппенце- лер, Бофор, Альпийский, Ярлсберг Горный, Украинский, Кар­патский, Азизаго, Фонтана Голландский (круглый или брусковый), Костромской, Ярославский, Степной, Эс­тонский, Угличский, Буко- винский, Сусанинский, Эдэм, Гаудо, Данбо, Финбо и Ма- римо, Турунмаа Чеддер, Чешир, Лестер, Глостер, Данлоп, Ланка­шир, Карфилли Российский, Русский, Ку­бань, Свесия

Табл. 2.3

1	2
2. Полутвер 2.1. Созревание при участии микро­флоры поверхностной слизи. Влаж­ность 44-46%. Формуются наливом. Рисунок угловатый, неправильный. Вкус острый, аммиачный. Самопрес- сующиеся	дые Пикантный, Латвийский, Тильзит, Брик
3. Мягкие сычужные (влажност самопрессуюи. Свежие кисломолочные. Влаж­ность 57-83%, кислотное и сычуж­но-кислотное свертывание молока, не созревают Диетические (с ацидофильной палочкой или бифидобактериями) Грибные. С участием плесневых грибов. Вкус острый, грибной: Плесень на поверхности. Со­зревают 7-14 сут Плесень по всей массе сыра Слизневые сыры. Влажность 40- 46%, с микрофлорой поверхностной слизи или плесневых грибов. Вкус острый, аммиачный Сывороточные. Свертывание термокислое. Сливочные. Влажность 56-87%, свертывание сычужно-кислотное. Концентрирование молока центро­бежным и ультрационным методами	ь - 46-87%), в основном ,иеся Любительский, Моале, Ос­танкинский, Клинковый, Молдавский, Чайный, до­машний творог, Кембридж, Коттедж, Формаже фри Айболит, Славянский Русский камамбер, Белый десертный, Бри, Камамбер, Карре де ест, Невштатель, Шаур Рокфор, Голубой, Горгонзо­ла, Стильтон, Данаблю, Ми­целла, Гаммерост, Паде- лост, Кабралес Дорогобужский, Смолен­ский, Бри, Мароль, Сэн-по- лен, Трапист Адыгейский, Рикотта, Бру- пост Сладкий, Фруктовый, Ме­телица, Крим
4. Рассольные (содержание соли - от Без чеддеризации и плавления, консистенция однородная, слегка ломкая С чеддеризацией и плавлением. Консистенция волокнистая, упругая	1 до 8%, влажность 50-55%) Брынза, Грузинский, Кара­чаевский, Лиманский, Осе­тинский, Столовый, Чанах, Белый десертный, Фета, Те- лемаа Сулугуни, Слоистый, Кач- кавал, Касери

Сыры натуральные. Сыры сычужные твердые и полу­твердые составляют один класс — твердые сычужные сы­ры, который подразделяется на сыры:

• прессуемые с высокой температурой второго нагре­вания (Советский, Швейцарский, Алтайский);

• прессуемые с низкой температурой второго нагрева­ния (Голландский, круглый и брусковый, Костромской, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский);

• самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сыр­ной слизи (Латвийский).

Технологическая схема производства твердых сычуж­ных сыров: созревание молока - нормализация сливок - пастеризация молока - подготовка молока к свертыванию - свертывание молока - обработка сгустка - формование сыра - прессование — посол - созревание - обработка по­верхности сыра.

Органолептические показатели качества сыров, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-балль- ной системе: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5. В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из сортов: высший - общая оценка 100-87 баллов (оценка по вкусу и запаху не менее 37 бал­лов); 1-й сорт - 86-77 баллов и 34 балла соответственно.

К реализации не допускаются сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов; не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе, физико-химиче- ским показателям; с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и за-

пахом; запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сыры, расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью или с гни­лостными колодцами и трещинами, с глубокими зачист­ками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, под­лежащие парафинированию, но выпущенные без пара­фина, с нарушением герметичности пленки и с развити­ем на поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры.

Сыры сычужные мягкие - высококачественный пи­щевой продукт, получаемый при ферментативном и ком­бинированном свертывании молока путем выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созревани­ем или без созревания.

Технологические операции при изготовлении созрева­ющих мягких сыров направлены на сохранение значи­тельного количества сыворотки в сырной массе (постанов­ка крупного сырного зерна, отсутствие второго нагрева­ния и прессования). Благодаря повышенному содержа­нию влаги такие сыры быстро созревают. В созревании мягких сыров наряду с ферментами молочнокислых стрептококков и палочек участвуют ферменты и микро­флора сырной слизи.

Мягкие сыры отличаются нежной маслянистой кон­систенцией, тонкой мягкой корочкой и почти полным от­сутствием глазков.

В зависимости от технологических особенностей сырья и характера созревания мягкие сыры подразделяют на пять классов: свежие кисломолочные, грибные, слизне- вые, сывороточные и сливочные.

Свежие кисломолочные сыры получают кислотным или сычужно-кислотным свертыванием молока с последу­ющим кратким созреванием или без него.

Грибные сыры имеют специфический острый, грибной вкус, обусловленный развитием в процессе созревания на поверхности или по всей массе головки плесневых грибов: Русский Камамбер, Закусочный, Белый десерт­ный и др.

Слизневые сыры характеризуются участием в их созре­вании молочнокислых бактерий: Дорогобужский, Рамби- нас, Бри, Мароль люнитер и др.

Сывороточные сыры представлены сырами, в основе получения которых лежит термокислотное свертывание

молока, пахты, сыворотки: Адыгейский, Рикота, Брупост

йДР-

Сливочные сыры получают сычужно-кислотным свер­тыванием и концентрированием молока центробежным и ультрафильтрационным методами. Они могут быть слад­кими, подсоленными, фруктовыми и т.д.

Качество мягких сычужных сыров определяют по ор­ганолептическим (внешний вид, вкус и запах, консистен­ция, рисунок на разрезе) и физико-химическим (массовая доля жира, влаги, поваренной соли) показателям.

Сыры мягкие на сорта не подразделяются, а их каче­ство оценивают в соответствии со стандартом на тот или иной вид. Основные дефекты мягких сыров: кислый, тво­рожистый вкус, излишне аммиачный вкус и запах; твер­дое, плотное тесто, творожистое тесто; деформированные сыры; толстая, сухая, поврежденная, с трещинами короч­ка; недостаточное развитие на поверхности сыров плесени и сырной слизи, обильное развитие слизи на корочке и др.

Сыры сычужные рассольные изготавливают из коровь­его, овечьего, козьего, буйволиного молока или из смеси коровьего молока с овечьим, козьим, буйволиным без вто­рого нагревания, с созреванием и хранением в концент­рированном рассоле (16-20%) поваренной соли.

Соль угнетает развитие микрофлоры, в связи с чем мо­лочнокислое брожение в сырах протекает недостаточно активно, глубокого расщепления белков не происходит. Сыры не имеют корки, обладают остро-соленым вкусом и мягкой, ломкой консистенцией.

Класс рассольных сыров подразделяется на два под­класса: с чеддеризацией и плавлением сырной массы (Су- лугуни, Слоистый и др.); без чеддеризации и плавления сырной массы, (брынза, Грузинский, Карачаевский, Осе­тинский, Чанах и др.). Представители первого подкласса имеют волокнистую, упругую консистенцию; второго - однородную и слегка ломкую.

Массовая доля жира в рассольных сырах должна быть не менее 45% (в Столовом и Молдавском - не менее 40% , в сырах Чанах и Армянском - не менее 50%); влаги - от 46 До 60% в зависимости от вида сыра; соли - 1-5%.

Рассольные сыры в зависимости от органолептиче­ских показателей подразделяют на высший и 1 -й сорта.

К реализации не допускаются рассольные сыры, поте­рявшие форму; с отвалившимся поверхностным слоем; с

глубокими трещинами; сильно размягченные, плесневые, вспученные; с очень рыхлой, крошливой или грубой кон­систенцией; с посторонними примесями в тесте; с тухлым, гнилостным, прогорклым, резко выраженным кормовым, горьким, затхлым или салистым вкусом и запахом; не со­ответствующие требованиям стандарта по физико-хими­ческим показателям.

Кисломолочные сыры отличаются от сычужных спо­собом осаждения белков при их производстве. Свертыва­ние молока происходит под действием молочной кислоты, которая вводится в молоко вместе с сывороткой или обра­зуется в молоке при добавлении чистых культур термо­фильных молочнокислых бактерий. По специфике выра­ботки их подразделяют на две группы: сыры кисломолоч­ные терочные и творожные.

Сыры кисломолочные терочные (сыр Зеленый и др.) приготавливают из обезжиренного молока; содержание в готовом продукте влаги не более 40%, соли - 6,5%. Белок осаждают при температуре около 30 °С, добавляя к моло­ку кислую сыворотку (180-200 °Т). Сырная масса созрева­ет 1,0—1,5 мес. в плотно набитых ящиках. После созрева­ния верхний слой снимают, а остальную массу (цигер) размельчают. Добавляют 5% соли и 1,0-1,5% порошка из листьев голубого донника (тригонеллы), высушивают и формуют в виде усеченного конуса массой 200 г или в виде порошка, который фасуют в пакеты. Головки заворачива­ют в пергамент или фольгу. Сыр имеет серовато-зеленый цвет, плотную структуру, шероховатую поверхность, лег­ко измельчается на терке. Вкус и запах специфичные, грибные, острые. Используются в качестве приправы.

Сыры творожные подразделяются на созревающие (Литовский, Творожный, Гарцский и др.) и не созреваю­щие (чайные и кофейные сырки).

Созревающие творожные сыры изготавливают из тво­рога с добавлением 3% соли и 1% бикарбоната натрия. Массу растирают и формуют в цилиндрики по 100 г. Вы­держивают 1-2 недели. Во время выдержки на поверхнос­ти образуется слизь, которая при подсыхании превраща­ется в корочку. Массовая доля жира в Литовском сыре не менее 45%, влаги 47%, соли 2%.

Сырки творожные не созревающие получают из творо­га кислотным способом. Сырки характеризуются нежной, мажущейся консистенцией, кисломолочным, солонова­тым вкусом, не имеют глазков. Тесто однородное, цвет от белого до слабо-желтого. Сырки чайный и кофейный со­держат не менее 50% жира.

Сыры плавленые. Сыры плавленые вырабатываются из сычужных сыров с добавлением молочных продуктов, вкусовых и ароматических наполнителей или без них пу­тем тепловой обработки с добавлением ферментов и специ­альных солей-наполнителей и предназначены для непо­средственного употребления в пищу. Сыры не имеют ри­сунка; допускается небольшое количество воздушных пустот. Цвет теста — от слабо-желтого до желтого, одно­родный по всей массе, для сыров со специями - обуслов­ленный внесенными специями, а для колбасного сыра под оболочкой на глубине 0,5-1,0 см - желтый, а к центру- светло-желтый.

В зависимости от использованного сырья, технологии выработки и химического состава сыры плавленые под­разделяются на пять групп:

• ломтевые (Советский, Российский, Костромской, Латвийский, Минский, Оршанский, Городской, Особый, Голландский и др.);

• колбасные (Колбасный, Охотничий, Особый и др.);

• к обеду (сыр с грибами для супа, сыр с луком для су­па, сыр для овощных блюд, сыр для макаронных блюд и др.);

• пастообразные (Дружба, Янтарь, Коралл, Волна, Кисломолочный и др.);

• сладкие (Шоколадный, Апельсиновый, Фруктовый, Золушка, Чебурашка, Сластена и др.).

Конкретные органолептические, физико-химические показатели, форма, масса, пищевая и энергетическая цен­ность каждого наименования сыра приводятся в соответ­ствующих рецептурах.

Гигиенические критерии безопасности для всех клас­сов и групп сыров по микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, микотоксинов, анти­биотиков и пестицидов регламентируются СанПиН.

Не допускаются к реализации плавленые сыры, име­ющие коррозию фольги, нарушение целостности упаков­ки; с горьким, затхлым, броженым, прогорклым, мыль­ным, металлическим, с резко выраженным аммиачным, кормовым и щелочным вкусом и запахом, с привкусом неф­тепродуктов и химикатов; вспученные, а также с посто-

ронними включениями и плесенью на поверхности; имею­щие на разрезе сектора более одной нерасплавившейся частицы, на разрезе другой формы упаковки - более трех.

Качество сыров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Российского, Пошехонского, в зависимости от органолептических показателей подразделя­ются на высший и 1-й сорта, которые устанавливают по 100-балльной системе по следующим показателям (в бал­лах): вкус и запах - 45, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет - 5, внешний вид - 10, упаковка и маркировка - 5.

В зависимости от качества сыра по каждому показате­лю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки, приведенной в стандарте, суммируют баллы по всем показателям и делают заключение о сорте. К высше­му относят сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37; к 1-му сорту — 75—86 бал­лов. Сыры с количеством баллов меньше 75 и набравшие по вкусу и запаху меньше 34 баллов к реализации не до­пускаются.

Во всех сырах определяют содержание жира (в пере­счете на сухое вещество), влаги, соли и сахара (в сладких плавленых сырах).

Сыры мягкие, рассольные, плавленые, кисломолочные на сорта не подразделяют, и качество их оценивают в соот­ветствии со стандартами.

Маркируют твердые сычужные сыры впрессовыванием в сырное тесто пластмассовых или казеиновых цифр, обозначающих число, месяц выработки и номер варки. Кроме того, на сыр наносят производственную марку: мес­то выработки (сокращенно наименование области, края), процентное содержание жира и номер завода. Маркиров­ку на мягкие сычужные сыры, мягкие свежие и плавле­ные сыры наносят на обертку или этикетку.

Мягкие сыры, завернутые в пергамент, алюминиевую фольгу, укладывают в дощатые фанерные ящики; мягкие свежие сыры - в картонные коробки и ящики из полимер­ных материалов; рассольные сыры — в деревянные бочки с рассолом. На каждый ящик, барабан, коробку в соответ­ствии со стандартом наносится маркировка. Упаковывают твердые сычужные сыры в деревянные ящики.

В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и приблизительно одного возраста.

В последнее время в сыроделии применяют защитные покрытия, которые способствуют уменьшению на 2-3% потерь продукта при созревании, снижению на 20-25% трудозатрат по уходу за ним и сохранению его качествен­ных показателей. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы и покрытия, непосред­ственно формируемые на поверхности сыра, полимерно­парафиновые или восковые композиции.

Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Срок хранения разных видов твердых сыров от 2 до 10 мес. Мягкие свежие кисломолочные сыры следует хра­нить при температуре 0-8 °С; мягкие грибные сыры с плесенью при температуре 0 - 6 °С и относительной влаж­ности воздуха 75-85%, срок хранения 5 дней со дня вы­пуска с предприятия; слизневые сыры при температуре

10. °С не более 10 дней, при температуре от -5 до 0 °С не бо­лее 1 мес., Брестский - 48 ч, Двинский - 5 сут, Беловеж­ский - 20 сут.

Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16 - 18%) при температуре не выше 8 °С: брынзу - 75 сут, Сулугуни - 25 сут.

Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха не более 90% или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85%.

Срок хранения для сыров ломтевых и колбасных - до

3. мес., пастообразных, сладких и сыров к обеду - не более 30 сут.

В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортирования могут образовываться различные де­фекты:

• горький вкус, возникает в недостаточно созревших молодых сырах вследствие накопления первичных про­дуктов распада белка - пептонов. Дефект устраняется при выдержке сыров при температуре 15-17 °С;

• кислый вкус, появляется при использовании молока с повышенной кислотностью сырной массы;

• свищи — глубокие трещины, пронизывающие голов­ку сыра иногда насквозь. Причины: недостаточная свя­занность сырного теста и слишком бурное газообразова­ние, приводящее к разрыву сырной массы;

• дефекты формы, связанные с изменениями размера или очертания;

• дефекты внешнего вида (формы и корки), вызван­ные небрежным формированием, несоблюдением правил технологии, транспортирования и хранения.

Неправильный уход за сырами в период их созревания, а также неблагоприятные условия хранения и транспор­тирования вызывают различные дефекты корки сыров (подпревание, осповидная плесень и др.).

Нормальный цвет сырного теста - светло-желтый. Де­фекты теста:

• бледный цвет, возникающий в результате высокой кислотности молока или от чрезмерного пересола сыра;

• пятнистость, появляющаяся, если брожение про­текает ненормально с выделением водорода, обесцвечива­ющего тесто в зоне, прилегающей к глазкам;

• неравномерность в цвете сырного теста, возникаю­щая вследствие микробиологической загрязненности молока.

2.7. МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ 2.7.1. Морфологический и химический состав мяса

Мясо - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая со­бой совокупность различных тканей: мышечной, жиро­вой, соединительной, костной, хрящевой, нервной.

Наибольшей пищевой ценностью обладают мышечная и жировая ткань, поэтому, чем их больше в туше, тем вы­ше пищевая ценность мяса.

Мышечная ткань участвует в выполнении важных физиологических функций: движения, кровообращения, дыхания и т.п.

В мышечной ткани содержится 70-75% воды, 18-22 белков, 2-3 липидов, 0,5-3,0 углеводов, 1-2 азотистых экстрактивных небелковых веществ и 0,7—1,5% мине­ральных веществ, ферментов, витаминов.

В зависимости от строения и характера сокра­щения различают мышечную ткань: поперечнополоса­тую, гладкую и сердечную.

Мышечная ткань состоит из мышечных клеток (воло­кон) и межклеточного вещества. Снаружи мышечные клетки покрыты сарколеммой. Внутри клетки расположе­ны белковые нити - миофибриллы, погруженные в полу­жидкое белковое вещество, называемое саркоплазмой.

Белки саркоплазмы составляют 32-37% всех белков клетки. К ним относятся миоген, миоальбумин, миоглобин - полноценные белки, в состав которых входят все восемь незаменимых аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, ли­зин, фенилаланин, треонин, триптофан, метионин).

Белок миоген легко экстрагируется и на поверхности бульона после свертывания образует пену.

Миоглобин обусловливает красный цвет мышечной ткани. Мышцы молодых животных имеют бледно-розо­вую окраску, так как в них значительно меньше миогло- бина, чем у взрослых животных. При окислении миогло- бина ткань приобретает буро-коричневую окраску.

Белки миофибрилл — миозин, актин, актомиозин и другие - составляют около 65% внутриклеточных белков. Миозин вместе с актином образуют актиномиозный комп­лекс, содержащий все незаменимые аминокислоты.

Белки сарколеммы составляют 2-3% всех белков клетки - коллаген и эластин, муцины и мукоиды. Эти белки неполноценные.

Соединительная ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом и выполняет механическую функцию. Она образует пленки, сухожилия, хрящи, су­ставные связки, надкостницу.

Соединительная ткань участвует в обмене веществ и построении других тканей, осуществляет защитную функ­цию организма. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна, обусловливающие жесткость ткани. Чем больше в мясе соединительной тка­ни, тем меньше его пищевая ценность.

Вместе с тем соединительная ткань улучшает пищева­рение, поэтому колбасные изделия, содержащие ее, усва­иваются лучше, чем изделия, состоящие только из мы­шечной ткани.

Жировая ткань является разновидностью рыхлой со­единительной ткани. Жировая ткань - вторая после мы­шечной, определяющая качество мяса. Она выполняет в основном роль «запасного депо» для накопления пита­тельного материала. Кроме того, на жировую ткань возло­жены и механические функции: она защищает внутрен­ние органы от воздействий (ударов, сотрясений), а также, будучи плохим проводником теплоты, предохраняет орга­низм от переохлаждения.

Жировая ткань откладывается в основном в брюшной полости, около кишечника, почек, между мускулами. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у свиней - шпиком)-, жировую ткань, покрывающую же­лудок, - сальником.

Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков. В межклеточном веществе костной ткани находится коллаген, пропитанный фосфорнокис­лым кальцием, углекислым кальцием и другими мине­ральными солями. Кости служат опорой организма, они защищают внутренние органы от механических повреж­дений. По строению и форме кости подразделяют на труб­чатые, губчатые и плоские. В состав костей входят жир (до 27%), костный коллаген (оссеин), вода, минеральные соли, экстрактивные вещества.

Кости используют для производства костного жира, желатина, костной муки и клея.

Хрящевая ткань выполняет опорную и механическую функции; используются хрящи для выработки клея, же­латина.

Кровь является жидкой тканью. Она состоит из плаз­мы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тром­боцитов. Основные белки крови - альбумин, глобулин, фибриноген,гемоглобин.

Кровь убойных животных содержит примерно 79-82% воды, 16-19 белков, 0,8-0,9 минеральных веществ, 0,35- 0,5% липидов, а также азотистые и безазотистые экстрак­тивные вещества, витамины, ферменты и гормоны.

Химический состав мяса зависит от вида, упитаннос­ти, возраста скота и многих других факторов. В состав мя­са входят 39-78% воды, 14,5-22 белков, 5-49 липидов, 2,5-3 экстрактивных веществ, 0,7-1,5 минеральных ве­ществ, 0,4-0,8% углеводов.

Мясо и мясные продукты являются основными постав­щиками белков, которые имеют хорошо сбалансирован­ный аминокислотный состав. Белки мяса служат для по­строения его тканей, ферментов, гормонов. 80-90% бел­ков мяса составляют полноценные белки. Белки мяса усваиваются на 96-98%.

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и содержат в достаточном коли­честве ненасыщенные жирные кислоты. Не все жиры ус­ваиваются одинаково в связи с их разным составом и свойствами. Усвояемость свиного жира составляет 90- 96%, бараньего - 74-84, говяжьего - 73-78%.

Мясо является ценным источником важных для орга­низма минеральных веществ, в особенности фосфора, же­леза и микроэлементов- цинка, марганца, йода, меди и др.

Хотя витаминами мясо не богато, оно тем не менее яв­ляется одним из основных источников витаминов группы В (Bj, В₂, В₃, В₆, В₁₂), РР и пантотеновой кислоты. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют.

В мясе имеется более 50 ферментов, которые расщеп­ляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы. Фермент пероксидаза имеет практическое значе­ние при определении свежести мяса.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, кото­рые участвуют в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока.

Содержание углеводов в мясе незначительно по сравне­нию с их нормой в рационе человека, поэтому мясо не мо­жет служить источником углеводов в питании.

Большой пищевой ценностью и высокими достоинства­ми отличаются многие продукты из мяса - колбасные из­делия, копчености, мясные консервы, так как при их при­готовлении из мяса удаляют менее ценные ткани и для обогащения этих продуктов вводят добавки растительно­го и животного происхождения.

И все же, несмотря на чрезвычайно важные достоин­ства мяса как пищевого продукта, ученые установили, что потребление избыточного количества его приводит к пере­грузке организма экстрактивными веществами, в част­ности пуриновыми основаниями, которые нарушают об­менные процессы в организме. Поэтому в суточном рацио­не человека количество потребляемого мяса должно быть разумно ограничено (150-200 г). Однако при некоторых заболеваниях, особенно при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной системы, мясо в таких ко­личествах, особенно в жареном виде, противопоказано.

Мясная продуктивность скота характеризуется в основном убойной массой и убойным выходом мяса.

Убойная масса - это фактическая масса парной ту­ши животного после ее полной обработки (без головы, ног и внутренних органов), выраженная в килограммах. В убойную массу свиней включают голову, а у мелкого ро­гатого скота - почки с почечным жиром.

Убойным выходом называют отношение убойной массы к приемной массе (масса скота с учетом скидок), выра­женное в процентах. Для крупного рогатого скота убой­ный выход мяса может быть от 40 до 70%, для свиней - от 75 до 85, для овец - от 45 до 52%.

Различают три направления пород крупного рогатого скота в зависимости от преимущественной продук­тивности: мясное, молочное и комбинированное. Для мясной промышленности наибольшую ценность представ­ляют породы мясного направления.

Породы свиней по продуктивности подразделяют на мясные, сальные и мясосальные. Мясо и жир свиней сального и мясосального типов используют в колбасном производстве, а туши свиней мясного типа — для произ­водства различных видов копченостей.