6. Бараночные и сухарные изделия

Классификация и особенности производства бараноч­ных изделий. В зависимости от диаметра и толщины коль­ца бараночные изделия делят на следующие виды: сушки (диаметр кольца - 4-6 см, толщина жгута - 1-17 см); ба­ранки (диаметр кольца - 7-9 см, толщина жгута - до 2 см); бублики (диаметр кольца - 7-10 см, толщина жгута - до 3,3 см), хлебные палочки (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,8 см) и соломка (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,5 см). Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а со­ломка к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Выпускают также диетические бараночные изделия (суш­ки ахлоридные).

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной му­ки высшего и 1-го сортов.

Бараночные изделия различаются в зависимости от особенностей рецептуры. Сушки, к примеру, могут быть ванильные, горчичные, с маком, лимонные, простые и т.д.; баранки - ванильные, сахарные, черкизовские, ли­монные и т.д.; бублики - молочные, горчичные, сдобные, с тмином, с маком и т.д.; хлебные палочки разновиднос­тей не имеют, а соломка может быть сладкая, соленая и ванильная.

Технология производства бараночных изделий: подго­товка и дозирование сырья - приготовление опары или притвора - замес теста - натирка теста - отлежка теста (брожение) - формование изделий - расстойка - обварка в воде или ошпарка паром - обсушка - выпечка - упаковка - хранение или отпуск в торговую сеть.

Основные особенности производства бараночных из­делий, в отличие от хлебобулочных, заключаются в том, что тесто готовят очень крутое (воды берут 32-35 л на 100 кг муки, т.е. почти вдвое меньше, чем для хлеба). Для придания пластичности и связанной структуры про­водят натирку (проминку) теста, т.е. пропуск его между валом и лентой натирочной машины. Для придания блестящей, глянцевой поверхности тестовые заготовки обваривают в воде или ошпаривают паром (в результате крахмал в поверхностном слое клейстеризуется, а белки денатурируют).

Классификация и особенности производства сухар­ных изделий. В зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства сухарные изделия делят на сле­дующие виды: простые сухари, сдобные сухари, сухари- гренки, сухари панировочные, сухарные брикеты и хрус­тящие хлебцы, диетические сухарные изделия.

Сорта сухарных изделий различают по сорту муки. Простые сухари вырабатывают из ржаной, пшеничной обойной муки и их смеси, а также пшеничной муки 1-го и 2-го сортов; сдобные и сухари-гренки — из пшеничной му­ки высшего, 1-го и 2-го сортов; панировочные сухари - из пшеничной разных сортов и кукурузной муки; сухарные брикеты - из ржаной обойной и пшеничной муки 1-го и 2- го сортов; хрустящие хлебцы - из ржаной и ржано-пше- ничной муки; диетические сухари - преимущественно из пшеничной муки 1-го сорта.

В зависимости от особенностей формы, размеров, на­значения и рецептуры различают разновидности сухар­ных изделий. Простые сухари, к примеру, вырабатывают ржаные обойные, пшеничные обойные и т.д.; сдобные сухари - Детские, Ванильные, Молочные, Школьные, с изюмом, горчичные и т.д.; сухари-гренки и сухарные бри­кеты разновидностей не имеют; сухари панировочные - пшеничные, кукурузные, Любительские и т.д.; хрустя­щие хлебцы - простые, соленые, обдирные, Десертные, к чаю, с корицей и т.д.; диетические - белково-пшенич­ные, белково-отрубные, ахлоридные, с пониженной кис­лотностью и т.д.

Технология производства сухарных изделий: подго­товка сырья к производству - дозирование сырья - приго­товление и выпечка хлеба - выдержка хлеба после выпечки - резка хлеба на ломти - укладка ломтей в кассе­ты или на листы - сушка ломтей хлеба - охлаждение сухарей - бракераж и упаковка сухарей - хранение или отпуск в торговую сеть.

Оценка качества. Качество бараночных изделий оце­нивают органолептическими и физико-химическими ме­тодами.

Органолептически определяют правильность и посто­янство формы (округлая, овальная, в форме челнока); со­стояние поверхности (ровная, глянцевая, наличие пузы­рей, трещин и подгорел остей); окраску (равномерно золо­тистая); вкус и запах (в зависимости от особенностей ре­цептуры). Возможны отпечатки сетки на нижней стороне изделий.

Из физико-химических показателей определяют влажность, кислотность, набухаемость по изменению мас­сы до и после набухания. У хлебных палочек и соломки определяют, кроме того, содержание лома и крошки (не более 5 и 2% соответственно). Содержание жиров и сахара определяют по требованию торговых организаций.

Качество сухарных изделий оценивают по органолеп­тическим (вкус, запах, цвет, форма) и физико-химиче­ским показателям (влажность, размеры, намокаемость, содержание лома и изделий уменьшенного размера). Ус­танавливают также хрупкость, разламывая не менее двух сухарей от средней пробы на специальном приборе. Кроме того, на специальном приборе устанавливают твердость сухарных брикетов.

Основные дефекты, характерные для баранок, сушек и бубликов: неправильная форма, шероховатая, неравно­мерно обсыпанная поверхность, крупные трещины (более 1/3 длины окружности), бледная окраска, подгорелости, загрязнения, непромес, пустоты в мякише, пресный, кис­лый, пересоленый вкус, посторонние привкусы, несвой­ственный запах, отклонения от установленных размеров (количество штук в 1 кг). Причины возникновения дефектов и меры предупреждения те же, что и для хлебобулочных изделий.

Упаковка и хранение. Для фасовки бараночных изде­лий применяют целлофановые пакеты, а для сухарных изделий, кроме того, подпергамент, пергамент, алюмини­евую фольгу и комбинированные материалы.

Каждая единица упаковки (пакет, коробка) должна иметь этикетку, а каждый ящик (мешок) - маркировку.

В складских помещениях следует поддерживать отно­сительную влажность 60-70% и температуру не выше +20°С.

Срок хранения со дня изготовления баранок - 25 сут, сушек — 45 сут, изделий, фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакеты, - 25 сут; бубликов с момента выемки из печи - 16 ч, упакованных - 72 ч; сухарей, упа­кованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки, - не более 60 сут, в полиэтиленовые пакеты - не бо­лее 30 сут.

7. Макаронные изделия

Общая характеристика и классификация. Макарон­ные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигу­рок.

Все макаронные изделия делят на группы, классы (сор­та), типы (а макароны и на подтипы) и виды.

В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2:

• группа А - изделия из муки, полученной размолом твердой пшеницы;

• группа Б - изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной пшеницы;

• группа В - изделия из хлебопекарной муки, полу­ченной размолом мягкой пшеницы;

• класс 1 — изделия из муки высшего сорта;

• класс 2 - изделия из муки 1-го сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применени­ем вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например: группа Б, 1-й класс, яичные; группа В, 2-й класс, томатные.

Ассортимент макаронной продукции очень разнообра­зен. Наряду с обычной продукцией выпускают следую­щие сорта макаронных изделий:

• высший яичный; высший яичный с увеличенным со­держанием яиц;

• томатные 1-го и высшего сортов;

• молочные 1-го и высшего сортов с добавлением моло­ка коровьего, цельного и сухого обезжиренного;

• творожные 1-го и высшего сортов;

• витаминизированные 1-го и высшего сортов;

• быстроразваривающиеся изделия (получают обра­боткой инфракрасными лучами в течение 1—3 мин, вар­кой изделий после прессования или обработкой до полной готовности). Такие изделия доводятся до готовности в те­чение 1-3 мин;

• макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);

• изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экс­трактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют легкий привкус горечи);

• изделия с соевой мукой;

• изделия с рыбным белковым концентратом (белко­вая ценность таких изделий выше, чем обычных в три ра­за, но они имеют сероватый оттенок).

Изготавливают макаронные изделия и специального на­значения, например для детского и диетического питания:

• мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биоло­гической ценности для детского питания из муки высше­го сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов В], В₂ и РР;

• безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечеб­ного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеино- вой и аглютеиновой диете. Эта продукция вырабатывает­ся из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набуха­ющего амилопектинового фосфатного крахмала с введе­нием глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В₁₍ В2, В₃ и РР;

• изделия для вторых блюд. Сформованную лапшу про­пускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при температуре 70-130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 мес. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;

• изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при температуре 100- 160 °С в течение 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуются и сохраняемость их увеличивается.

Помимо сортовых различий, товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы - на подтипы и виды.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделя­ется нормативной документацией на четыре типа:

• трубчатые изделия;

• нитеобразные изделия (например, вермишель);

• лентообразные изделия (например, лапша);

• фигурные изделия.

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

К трубчатым изделиям относят три подтипа: мака­роны, рожки, перья.

Макароны подразделяются на следующие виды: обык­новенные (диаметром 5,6-7 мм), обыкновенные гофриро­ванные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,0- 5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0-5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), любительские гоф­рированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм).

Длина макарон коротких - 15-30 см, длинных - не ме­нее 30 см.

Рожки - короткорезанные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диа­метром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,1-5,6 мм), солом­ка (диаметром до 4,1 мм), любительские (диаметром более 7,0 м), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).

Перья - короткорезанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают перья следующих видов: любитель­ские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм) и особые (диаметром 4,1-5,6 мм).

К нитеобразным изделиям относится вермишель пау­тинка (сечением не более 0,8 мм), тонкая (сечением не бо­лее 1,2 мм), обыкновенная (сечением не более 1,5 мм) и любительская (сечением не более 3 мм).

Лентообразные изделия включают, прежде всего, лапшу. Она выпускается гладкой, гофрированной, пило­образной, волнообразной и т.п.

Размеры лапши произвольные, однако ширина ленты должна быть не менее 3 мм, а толщина - не более 2 мм. Лапша выпускается длинной (не менее 20 см) и короткой (не менее 1,5 см).

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды:

• алфавит и фигурки размером 8x2x10 мм;

• ушки и бантики;

• ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм);

• звездочки, шестеренки, колечки (толщиной 1,55 мм и диаметром 10 мм);

• крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм);

• квадратики, треугольники и другие фигурные плас­тинки (толщиной не более 1,2 мм, сторона квадрата, тре­угольника не более 12 мм);

• болонские штампованные изделия (размеры пласти­нок от 10 х 10 до 50 х 50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).

В приведенном классификационном перечне в качестве признака для подразделения макаронных изделий приня­та их форма. Нередко пользуются другими признаками, например технологическими, размерами, характером по­перечного сечения и т.п.

В зависимости от способа формования различают прессованные и штампованные изделия. Фигурные изде­лия штампуют, остальные получают прессованием.

В зависимости от д л и н ы макаронные изделия подраз­деляют на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и ко­роткорезанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).

В зависимости от способа раскладки перед суш­кой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все короткорезан­ные изделия и суповые засыпки, которые сушатся на­сыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специаль­ной раскладки).

Ассортимент макаронных изделий постоянно совер­шенствуется. Выпускаются макаронные изделия с расти­тельными биодобавками (Био, Фруктозные, Вита, Эко, Янтарные).

Производство. Технология производства макаронных изделий: подготовка сырья - приготовление теста - прес­сование теста - разделка сырых изделий - сушка - ох­лаждение высушенных изделий - отбраковка и упаковка готовых изделий.

Оценка качества. Качество макаронных изделий оце­нивают по органолептическим и физико-химическим по­казателям согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели - цвет, состояние по­верхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или бе­лый с сероватым оттенком цвет (если он не обусловлен

вносимыми добавками) указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования (вы­сокая температура) или сушки (жесткий режим).

Излом прессованных изделий должен быть стекловид­ным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слег­ка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должны быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повы­шенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних привкусов и запахов.

Состояние после варки — важнейший показатель мака­ронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин (в зави­симости от вида) изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мяг­кими, эластичными, не слипаться, не образовывать ком­ков. Другое важное свойство, связанной с варкой, - сохра­няемость сухого вещества. Чем меньше экстрактивных веществ переходит в варочную воду, тем выше ценятся макаронные изделия. О степени перехода сухих веществ в варочную воду можно судить по ее помутнению.

Форма макаронных изделий должна быть правильной, соответствующей их наименованию.

Физико химические показатели качества - влаж­ность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсут­ствие амбарных вредителей.

Хранение. Температура в складских помещениях должна быть не выше 30 °С, а относительная влажность воздуха - не более 70%. Очень важно соблюдать в период хранения постоянную температуру, так как резкие коле­бания ее вызывают появление капельной влаги на поверх­ности, что может привести к плесневению, прокисанию изделий, а также способствует образованию трещин, уве­личению количества крошки и лома.

Следует учитывать, что макаронные изделия обладают высокой адсорбционной активностью, вследствие чего они легко впитывают посторонние запахи во время хране­ния и транспортирования.

Предельные сроки хранения макаронных изделий — от 2 до 12 мес. Срок хранения изделий без добавок - 1 год, макаронных изделий с добавками (молоко, яйцо) - 5 мес., с томатной добавкой - 3 мес. с момента их выработки.

2. ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ И ГРИБЫ

   1. Общая характеристика плодов и овощей, значение их в питании

Общие сведения. Плоды и овощи являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей, вкусовых и аро­матических веществ.

Многие овощи в свежем и переработанном виде, напри­мер огуречный, морковный, капустный и арбузный соки, являются сильными возбудителями процесса выделения желудочного сока и способствуют более полному перева­риванию и усвоению организмом белков, жиров и углево­дов, мяса, рыбы, круп и других продуктов.

Свежие и переработанные овощи улучшают и кишеч­ное пищеварение, вызывая обильное выделение сока под­желудочной железы и желчи. Отделение сока поджелу­дочной железы усиливают все овощные соки, особенно свекольный, тогда как образование желчи значительно ускоряется под влиянием блюд из моркови, редьки, репы, капусты и других овощей.

Огромную пользу приносят клетчатка и пектиновые вещества плодов и овощей. Клетчатка почти не усваивает­ся организмом человека, но, проходя по кишечнику, уси­ливает перистальтику и способствует его опорожнению. Известно, что клетчатка играет важную роль в профилак­тике и лечении атеросклероза, так как повышает выведе­ние холестерина. Кроме того, она нормализует деятель­ность полезных микроорганизмов кишечника.

Пектиновые вещества со многими металлами (каль­ций, стронций, свинец, кобальт и др.) образуют нераство­римые соединения, которые практически не переварива­ются в пищеварительном тракте и выводятся из организ­ма. Эта способность пектинов обусловливает их защитные свойства.

Необходимо отметить фитонцидную активность плодов и овощей. Фитонциды оказывают избирательное воздей­ствие на различные виды болезнетворных бактерий и гри­бов. Высокой фитонцидной активностью обладают хрен, чеснок, лук, горчица, петрушка, укроп и др.

Плоды и овощи играют большую роль в обеспечении организма человека минеральными веществами.

Многие плоды и овощи богаты железом, которое при­нимает активное участие в кроветворении. Гемоглобин со­держит много железа, оно входит в состав окислительно­восстановительных ферментов, регулирующих дыхание тканей. Велика и роль микроэлементов, таких как Со, Мп, I, Си, F и др. Их недостаток или избыток в организме приводит к возникновению различных заболеваний.

Очень важным свойством овощей и плодов является способность нормализовать кислотно-щелочное равнове­сие крови и других жидкостей.

Таким образом, плоды и овощи - полноценные продук­ты, и значение их в питании и обеспечении нормальной жизнедеятельности организма человека велико.

Химический состав. Вещества, входящие в состав ово­щей и плодов, делятся на нерастворимые и растворимые в воде. К нерастворимым относятся клетчатка, гемицеллю­лозы, протопектин, крахмал, часть азотистых веществ и некоторые другие, к растворимым - сахара, органические кислоты, часть азотистых веществ, дубильные и крася­щие вещества, большинство витаминов и др.

Свежие плоды и овощи отличаются высоким содержа­нием воды, которая в их жизни выполняет различные функции. Она придает растительным тканям сочность, упругость, является растворителем основной массы сухих веществ и создает благоприятную среду для высокой ак­тивности различных биохимических процессов в плодах и овощах как в период их роста, так и при хранении. Одна­ко большое содержание воды является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Высокая теплоем­кость воды обеспечивает лучшую сохраняемость плодов и овощей.

Содержание воды в плодах и овощах зависит от вида, сорта, условий выращивания и колеблется от 70 до 95%. В орехах содержится 10-14% воды.

В плодах и овощах различают свободную и связанную воду.

Свободная вода содержится главным образом в клеточ­ном соке и легко подвергается испарению, ее содержание составляет до 85%.

Связанная вода, на долю которой приходится около 10-15% общего количества, более или менее прочно удер­живается клеточными коллоидами и удаляется гораздо труднее.

Азотистые вещества плодов и овощей представлены белками и соединениями небелкового азота (аминокисло­ты, амиды кислот, аммиачные соединения и др.). Белки плодов и овощей полноценные.

Количество азотистых веществ в плодах невелико и ко­леблется от 0,4 до 2%. Более высоким содержанием отли­чаются овощи. Много азотистых веществ в бобовых ово­щах (2,4-6,5%), капустных (1,8-4,8), шпинате (2-4), са­латах (0,6-2,9) и картофеле (1,5-2,6%).

Важная роль в различных жизненных процессах плодов и овощей принадлежит нуклеиновым кислотам — рибонуклеиновой (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК), хотя они содержатся в малых количествах. По­давляя синтез нуклеиновых кислот в точках роста, мож­но сократить потери массы и продлить сроки хранения двухлетних овощей (картофель, морковь, свекла, лук и т.д.).

Углеводы являются основным источником энергии и строительным материалом растительной ткани. Из угле­водов плодов и овощей особое значение имеют сахара, крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые ве­щества.

Сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой. Содержание сахаров в отдельных видах ово­щей и плодов сильно колеблется (в огурцах в среднем 2,5%, в томатах- 3,5, в луке- 5-14, вишнях- 7-14, винограде - 14-25%).

Различные виды плодов и овощей отличаются и соста­вом углеводов. В семечковых (яблоки, груши, айва и др.) количественно преобладает фруктоза, меньше глюкозы и еще меньше сахарозы. В абрикосах и сливах основными сахарами являются глюкоза и сахароза, а ягоды характе­ризуются одинаковым содержанием глюкозы и фруктозы и малым содержанием сахарозы. Глюкоза преобладает в моркови, дынях, а фруктоза - в арбузах.

Крахмал накапливается в некоторых видах плодов и овощей как резервное вещество. Много крахмала в карто­феле (14-25%), сахарной кукурузе (8), зеленом горошке (5—6%). Незрелые яблоки зимних сортов содержат 4—5% крахмала, а в период съемной зрелости - 1,5-2%. По мере созревания количество крахмала в плодах уменьшается за счет его гидролиза и к моменту потребительской зре­лости плодов он превращается в сахар.

Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицел­люлоза) составляют основную массу клеточных стенок. Содержание их в хрене, укропе, шиповнике, орехах, ма­лине, смородине, облепихе 2,5-5%, в огурцах, кабачках, патиссонах, салате, зеленом луке, вишнях, яблоках, сливах - 0,5-0,8%.

Инулин содержится в чесноке (15-20%), топинамбуре (13-20) и артишоках (1,9%), заменяя в них крахмал. При гидролизе инулина образуется фруктоза.

Пектиновые вещества являются важным компонен­том углеводного комплекса плодов и овощей. К ним отно­сятся следующие соединения: пектины, пектовая кислота и протопектин. Протопектин обусловливает твердость не­зрелых плодов. Он содержится в наружном слое клеточ­ных стенок и склеивает прилегающие друг к другу клет­ки. Под действием фермента (протопектиназы) протопек­тин переходит в растворимый пектин и консистенция ткани размягчается. Содержание пектиновых веществ (%): в клюкве - 0,2-1,3, в яблоках - 0,3-1,5, в абрикосах - 0,5-

2. в черной смородине - 1-2,3.

Органические кислоты обусловливают вкусовые осо­бенности плодов и овощей, в клетках они находятся как в связанном, так и в свободном состоянии. Органические кислоты участвуют в процессе дыхания как энергетиче­ский материал. Распространенными кислотами плодов и овощей являются яблочная, лимонная, винная, реже и в небольшом количестве встречаются щавелевая, бензой­ная, салициловая, янтарная кислоты. В продуктах пере­работки плодов и овощей преобладают молочная (кваше­ние) и уксусная (маринование) кислоты. Содержание ор­ганических кислот в овощах составляет в среднем от 0,1 до 1,5% за исключением щавеля (до 2,5%). В плодах обычно больше кислот, чем в овощах. Так, яблоки содер­жат 0,7% кислот, вишни- 1,3, клюква- 3, лимоны- 6,0%. Отдельные виды и сорта плодов и овощей одновре­менно могут содержать одну, две и более кислот, но одна из них является преобладающей. В процессе созревания плодов количество органических кислот вследствие во­влечения их в акт дыхания в большей степени, чем саха­

ров, уменьшается, тем самым ощущение кислого вкуса снижается.

Красящие вещества представлены в виде флавонов, антоцианов, хлорофилла и каротиноидов, которые обу­словливают окраску плодов и овощей и устойчивость к повреждению микроорганизмами.

Флавоновые пигменты участвуют в образовании жел­того и оранжевого цвета овощей и плодов. Представите­лем этой группы является кверцетин, содержащийся в су­хих чешуях лука.

Антоцианы - пигменты клеточного сока; обусловлива­ют окраску плодов и овощей от ало-красной до фиолето­вой в зависимости от реакции среды: в кислой среде - красный цвет, в щелочной - сине-фиолетовый. Накопле­ние антоцианов при созревании плодов и овощей является показателем спелости.

К каротиноидам относятся: каротин, обусловливаю­щий оранжевую окраску моркови и абрикосов, содержит­ся в томатах, персиках, цитрусовых плодах; ликопин, придающий красную окраску томатам; ксантофилл - про­дукт окисления каротина, вместе с хлорофиллом содер­жится в зеленых овощах, а вместе с каротином и ликопи- ном в томатах; цитроксантин содержится в кожице цит­русовых плодов. Суточная потребность в каротиноидах со­ставляет 3—5 мг, а содержание их в плодах и овощах 0,05- 10 мг %.

Гликозиды - это сложные соединения сахаров со спир­тами, альдегидами, фенолами, кислотами. Они придают плодам и овощам специфический аромат и горький вкус, а также устойчивость к фитопатогенной микрофлоре.

В плодах и овощах встречаются гликозиды: амигда- лин, вакцинин, соланин, синигрин, гесперидин.

Амигдалин содержится в семенах косточковых и пло­дах (в семенах горького миндаля- 2,5-3%, вишнях- 1,3-2,4, сливах - 0,9-2,5, абрикосах - 0,3%).

Амигдалин под действием фермента эмульсина и при кислотном гидролизе распадается на одну молекулу бен­зойной и одну молекулу синильной кислоты. Последняя - сильнейший яд (летальная доза около 1 мг на 1 кг массы тела). Известны случаи отравления спиртовыми настой­ками на вишне с косточкой и винами из них.

Вакцинин содержится в бруснике и клюкве. Состоит из глюкозы и бензойной кислоты, которая обладает антибио­тическими свойствами и обусловливает высокую устойчи­вость к микроорганизмам. Вот почему брусника и клюк­ва, залитые водой, хорошо сохраняются.

Соланин находится в клубнях картофеля (особенно в ростках), баклажанах, незрелых томатах. В клубнях кар­тофеля он главным образом синтезируется в наружных слоях. Много соланина накапливается в позеленевших клубнях картофеля. Соланин - яд. Употребление карто­феля, содержащего соланина более 20 мг %, может вы­звать отравление.

Синигрин находится в семенах черной горчицы и хре­не. При добавлении теплой воды к измельченному хрену или семенам горчицы под действием фермента мирозина- зы отщепляется серосодержащее эфирное масло жгучего вкуса и резкого запаха.

Гесперидин имеется в больших количествах в кожуре цитрусовых плодов и придает ей горький вкус. Обладает свойствами витамина Р. В цитрусовых содержатся еще и другие гликозиды: нарингин, лимонин, цитронин.

Минеральные вещества содержатся в виде солей орга­нических и минеральных кислот, а также являются со­ставной частью ферментов, витаминов, белков и др. Об­щее содержание минеральных веществ в плодах и овощах колеблется от 0,2 до 2%. В состав минеральных веществ плодов и овощей входят макроэлементы (К, Са, Na, Р, Fe) и микроэлементы (Со, В, Си, Zn, I и др.).

Более половины минеральных веществ приходится на долю калия. Фосфора и кальция много в моркови, капус­те, землянике. Железом богаты салат, томаты, огурцы, яблоки. Микроэлементы в плодах и овощах содержатся в малых количествах, но их роль в жизнедеятельности ор­ганизма велика.

Запах овощей и плодов зависит от наличия в них эфир­ных масел, в состав которых входят: терпены, спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, эфиры и др. Содержание в плодах и овощах эфирных масел незначительно - 0,001- 0,01%. Исключение составляют цитрусовые, в кожице которых от 1,2 до 2,5% эфирных масел. Много их содер­жится и в некоторых овощах (%): в петрушке (2,7), в се­менах укропа (2,5), в корнях петрушки (0,05) и пастерна­ка (0,35). Максимальное количество эфирных масел на­капливается в плодах и овощах к моменту полного их со­зревания, особенно в сезоны с большим количеством солнечных дней.

Большинство плодов и овощей отличается низким со­держанием жиров, за исключением орехов 30-70%, мас­лин 55, семян и косточек плодов 13-25, облепихи до 8, бо­бовых 2-4%.

В составе жиров плодов и овощей преобладают такие жирные кислоты, как олеиновая, линолевая, линолено- вая, обнаружены также пальмитиновая и стеариновая.

Плоды и овощи являются источниками витаминов, их примерно 11, из них преобладают С, Р, А, В_1? В₂. Со­держание витамина С в плодах и овощах (мг %): цит­русовые - 40-60, капуста - 35-65, картофель - 20, ябло­ки-13, огурцы - 10. Богатыми источниками витамина С являются плоды шиповника - от 120 до 1200, черная смородина - 300, зеленые грецкие орехи - 700-1200 мг в 100 г продукта. Содержание витамина С изменяется в за­висимости от условий произрастания (яблоки южных районов беднее северных), созревания и хранения. В на­ружных слоях плодов и овощей его больше, чем во внут­ренних.

Витамин Р усиливает биологический эффект аскорби­новой кислоты, предохраняет ее от окислительного распа­да, укрепляет стенки кровеносных сосудов. Содержание витамина Р (мг %): в белокочанной капусте 30, винограде - 25-240, кожуре лимонов - 500. При хранении и перера­ботке Р-витаминная активность снижается.

Витамин Вд (фолиевая кислота) связан с процессами кроветворения; суточная потребность в витамине - 0,2- 0,4 мг %. Содержание В₉ (мкг/г): в плодах и овощах 0,5- 16, укропе, петрушке, салате, луке-порее, лимонах - 2,5-5,5, в землянике - 16. Количество витамина изме­няется в период выращивания, при хранении и пере­работке.

Витамин К способствует свертыванию крови, повыша­ет устойчивость организма к заболеваниям. В плодах и овощах его содержится 0,14-2 мг %. Им богаты шпинат, крапива, капуста, яблоки, облепиха.

Витамин Е предупреждает бесплодие человека и жи­вотных, его содержание (мг на 100 г продукта): в зеленом горошке, зелени петрушки, луке-порее, шпинате, шипов­нике, черноплодной рябине составляет 1,5-2,6, облепихе - 8,0-14,3.

2. Классификация

Плодоовощные товары подразделяют на две группы: свежие и переработанные (табл. 2.4).

Табл. 2.4

Группы плодоовощных товаров

Плодоовощные товары
Овощи
Свежие	Переработанные
Вегетативные: клубнеплоды корнеплоды листовые луковые салатно-шпинатные пряные десертные Плодовые (генеративные): томатные тыквенные зернобобовые	Консервы: натуральные закусочные обеденные концентрированные том атопрод укты соки и напитки маринады Сушеные Замороженные Соленые и квашеные Охлажденные полуфабрикаты
Плоды
Свежие	Переработанные
Семечковые Косточковые Ягоды Субтропические разноплодные Цитрусовые Тропические Орехоплодные	Консервы: натуральные компоты соки и напитки пюреобразные протертые с сахаром варенье, повидло, джемы 1 маринады Сушеные Замороженные Моченые Охлажденные полуфабрикаты

Свежие плодоовощные товары представляют собой большую разновидность отдельных представителей расти­тельных объектов, которые группируются по общности биологических признаков, районов произрастания или той части растения, которая используется в питании.

Переработанные плодоовощные товары - это продук­ты, получаемые в результате освобождения плодоовощно­го сырья от несъедобных частей, формирования опреде­ленного состава целевого назначения (ассортимента) и подвергнутые стабилизации различными методами в це­лях продления сроков употребления в пищу.