Операторна модель виробництва страв із січеного м’яса
Група січених м'ясних виробів належать до гарячих страв, які можуть бути виготовлені за традиційною технологією - у підприємствах з повним технологічним циклом (що працюють на сировині), за технологією, розділеної в просторі, при централізованому виробництві напівфабрикатів (у заготівельних й доготівельних підприємствах), за технологією, розділеної в просторі й часі при централізованому виробництві готової кулінарної продукції (наприклад, охолоджені блюда).
На рисунку 88 представлена узагальнена технологічна схема виробництва м'ясних страв.
Рисунок 88 - Технологічна схема виробництва м'ясних виробів
а - традиційна технологія виробництва; б - централізоване виробництво напівфабрикатів; в - централізоване виробництво готової кулінарної продукції.
На рисунку 89 представлена операторна схема технологічного процесу типу "б" (Див. рис. 72, с. 150) виробництва страв із січеного м'яса. У ній використані послідовні й паралельні технологічні зв'язки.
Попередня обробка
Розділяння туш
Нарізання
Виготовлення напівфабрикатів із котлетної маси Постачання доготівельних підприємств
Обжарювання в доготівельних підприємствах
Рисунок 89 − Операторна схема технологічного процесу (тип "б") виробництва страв із січеного м'яса
Найбільш складні явища відбуваються при обсмажуванні виробів: підведення теплової енергії одночасно викликає процеси міжфазового обміну, стискання, ущільнення (зміни структурно-механічних характеристик фаршу), хімічних перетворень і випарювання вологи з поверхні виробів.
Моделювання технологічного процесу виробництва других м'ясних страв у цілому й з січеного м'яса, зокрема, дозволяє представити його в більше простій, узагальненій формі, що полегшує підхід до рішення проблеми контролю й оцінки якості сировинних продуктів, які надходять для переробки, стабільності технологічного процесу виробництва та якості готової продукції.
Операторна модель процесу миття столового посуду
Опис конфігуратора. Режим миття посуду вимагає пильної уваги. Якість миття посуду залежить від температури води, застосовуваних мийних засобів, частоти змінюваності води в мийних ваннах. Спочатку посуд очищають від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою, потім миють у тригніздовій ванні. У першому відділенні ванни посуд миють щіткою у воді температури 45-50°С із мийними засобами, через кілька хвилин температура знижується, але не повинна бути нижче 30°С, інакше миючий ефект застосовуваних засобів падає. Поки вода у ванні охолодиться до цієї температури, вона вже досить забруднена і її міняють на чисту температури 45-50°С. Звичайно зміна води відбувається через 5-6 мін. У другу ванну додають мийних засобів удвічі менше й у цьому розчині повторно миють посуд при температурі 40-45°С. У третім відділенні посуд обполіскують проточною гарячою водою температури не нижче 65°С, для чого його завантажують у металеві сітки. Така висока температура потрібна для остаточного змивання жиру, залишків мийних засобів, а також для додаткової дезінфекції. Потім посуд, поставлений на ребро, висушують у сушильних шафах або на полках.
При механізованому митті посуд очищають від залишків їжі, обполіскують у содовому розчині й завантажують у машину. Як миючі засоби застосовують 2% розчин «Посудомия»,0,1% розчин фосфорина й ін. численні дозволені засоби. Необхідно оптимальний тиск струменів, що обполіскують, води.
Незалежно від наявності посудомийної машини мийну столового посуду обладнають п’ятигніздовою ванною.
Нами була розроблена операторна схема технологічної системи процесу миття столового посуду, яка представлена на рисунку 90.
На вході в систему використаний посуд із залишками їжі («брудний»), від яких посуд звільняється. На виході з системи чистий посуд, що потім надходить на сушіння й зберігання. У технологічній системі розглянуті підсистеми механізованого (С1) і ручного (С2) миття.
Рисунок 90 - Операторна схема процесу миття столового посуду:
С1 – підсистема механізованого миття;
С2 – підсистема ручного миття.
У підсистемі механізованого миття посуду виділено: II- процесор миття посуду за допомогою посудомийної машини; I - процесор ополіскування посуду розчином мийних засобів. Процесор миття посуду у посудомийній машині включає оператор дозування мийних засобів (2) і оператор миття посуду гарячою водою усередині камери посудомийної машини (1). Процесор ополіскування посуду розчином мийних засобів включає оператор дозування води (3), оператор дозування мийних засобів (2) і оператор ополіскування посуду (1).
У підсистемі ручного миття посуду виділено: процесор миття посуду з мийними засобами в першій мийній ванні (III), процесор миття посуду з мийними засобами в другій мийній ванні (II) і процесор ополіскування посуду проточною водою (I).
Процесор миття посуду в першій мийній ванні включає оператор дозування мийних засобів (4), оператор нагрівання води до температури не нижче 45-50°С (3), оператор дозування води (2) і оператор миття посуду (1).
Процесор миття посуду в другій мийній ванні аналогічний процесору миття посуду в першій ванні.
Процесор ополіскування посуду проточною водою складається з оператора нагрівання води до температури не нижче 65°С (3), оператора дозування води (2) і оператора ополіскування посуду (1).