11.7. Приготування страви «Котлета січена з яловичини функціонального призначення» ( з використанням порошку топінамбура)

Опис конфігуратора. Щоб отримати котлетну масу високої харчової цінності, яку до того ж можна використовувати у функціональному харчуванні і розширити асортимент продукції, створили спосіб виробництва котлетної маси пребіотичної дії з використанням суміші порошків кореня цикорію та топінамбуру.

Поставлене завдання досягається тим, що спосіб виробництва котлетної маси пребіотичної дії, включає в себе приготування котлетної маси яловичини з додаванням ріпчастої цибулі, шпику, солі, перцю, білого хліба та смакових і ароматичних речовин, з використанням порошку топінамбуру.

Очищене від грубих сухожиль м'ясо нарізують шматками вагою від 50 до 200 г і пропускають через м'ясорубку або куттер. Подрібнюють шпик. Подрібнене м'ясо сполучають із замоченим у воді або молоці білим хлібом, сіллю, перцем, шпиком і вимішують в фаршмішалках. Вимішану масу знов пропускають через м'ясорубку, потім ще раз добре промішують. Ріпчасту цибулю нарізають та пасерують на рослинній олії до утворення золотистої скориночки, охолоджують. Вносять порошок із коріння цикорію та топінамбура. Масу перемішують. Підготовлений фарш формують.

Температура теплової обробки 100-120 ºС при жарінні є традиційною для виробів із котлетної маси, а її зменшення, більш ніж передбачено, призводить до збільшення тривалості процесу, значного термічного руйнування харчових речовин. Зменшення температури також надає небезпечність виробів щодо мікробіологічних показників.

Отриманий продукт має багатофункціональне призначення, так як на його основі можливо отримати широкий асортимент виробів. Виріб має ряд переваг: володіє пребіотичною дією, має високі споживчі властивості.

Для підвищення харчової цінності в котлетні масу додають різні білкові збагачувачі. Так, у котлетні масу додають яйця або меланж, використовують гідролізат молочного білка, плазму крові, можна додатково збагатити рослинним білком за рахунок внесення до його рецептури квасолі, що водночас сприяє зниженню собівартості продукції.

Отже, отриманий продукт володіє функціональними властивостями, так як забезпечує 50% добової потреби інуліну (обов’язкова умова), що складає 3-4 г.

Моделювання технологічного процесу виготовлення страви, який складається з відповідних підсистем, подано на рисунках 108-112.

Рисунок 108 – Операторна модель підсистеми пасерування цибулі С₁:

1-оператор охолодження пасерованої цибулі; 2- оператор пасерування підготовленої цибулі; 3- оператор нарізання очищеної цибулі; 4- оператор миття очищеної цибулі; 5-оператор очищення цибулі і видалення відходів; 6- оператор відважування цибулі.

Рисунок 109 – Операторна модель підсистеми замочування хліба С₂:

1-оператор замочування хліба.

Рисунок 110 – Операторна модель підсистеми утворення котлетної маси (підсистема С):

І-процесор підготовки спецій: 1- оператор з'єднання перцю чорного та солі;

ІІ- процесор утворення котлетної маси: 1- оператор з'єднання котлетної маси з функціональною добавкою-порошком топінамбура; 2- оператор подрібнення котлетного м'яса на м'ясорубці; 3 - оператор з'єднання подрібненого котлетного м'яса з спеціями та замоченим хлібом; 4 - оператор подрібнення котлетного м'яса на м'ясорубці; 5 - оператор нарізання м'яса; 6 - оператор обрізання і видалення відходів (обрізки);7 - оператор відважування м'яса.

Рисунок 111 – Операторна модель підсистеми приготування картоплі жареної (підсистема В):

І - процесор обсмажування картоплі: 1 - оператор жарки картоплі; 2 - оператор розігрівання жиру; 3 - оператор дозування жиру для жаріння;

ІІ - процесор підготовки картоплі для жаріння: 1 – оператор з'єднання нарізаної картоплі з сіллю; 2 - оператор нарізання очищеної картоплі; 3 - оператор миття очищеної картоплі; 4 – оператор доочистки картоплі і видалення вічок; 5 - оператор очищення картоплі і видалення відходів; 6 - оператор відважування картоплі.

Рисунок 112 – Операторна модель підсистеми приготування страви «Котлета січена з яловичини функціонального призначення з картоплею жареною» (підсистема А):

І- процесор оформлення та подачі котлети січеної з яловичини з картоплею жареною : 1- оператор оформлення та подачі котлети січеної з яловичини з картоплею жареною; ІІ - процесор теплової обробки котлети січеної з яловичини: 1 - оператор доведення до готовності котлети січеної в жаровій шафі; 2 - оператор смаження (жарки) котлети січеної; ІІІ - процесор формування котлети січеної з яловичини: 1 - оператор панірування виробу; 2 - оператор формування котлети січеної з яловичини; 3 - оператор дозування котлетної маси для формування котлети січеної з яловичини.