- •Тема 1. Збалансоване і адекватне харчування
- •Тема 2. Фальсифікація смакових товарів
- •Тема 3. Фальсифікація жирів, молока і молочних товарів
- •Тема 4. Фальсифікація м’ясних і рибних товарів
- •Тема 5. Харчові добавки: барвні, ароматичні речовини, підсилювачі смаку і аромату
- •Рекомендована література
- •Тема 6. Харчові добавки: підсолоджувачі, стабілізатори консистенції, консерванти
- •Рекомендована література
- •Тема 7. Харчові добавки: регулятори кислотності та лужності, антиоксиданти, ферментні препарати, поліпшувачі борошна
- •Рекомендована література
- •Тема 8. Забруднювачі харчових продуктів: нітрати і радіонукліди
- •Тема 9. Забруднення продуктів харчування пестицидами, важкими металами, антибактеріальними речовинами і мікотоксинами
- •Рекомендована література
Тема 4. Фальсифікація м’ясних і рибних товарів
Методичні поради до вивчення теми
Працюючи самостійно, зверніть увагу на особливості фальсифікації м’яса і м’ясопродуктів та риби і рибних товарів Ознайомтеся з існуючими методами визначення фальсифікації.
План проведення індивідуального заняття 4
«Фальсифікація м’ясних і рибних товарів»
Завдання для виконання
Завдання 1. Вивчіть особливості асортиментної, інформаційної, кількісної фальсифікації та фальсифікації якості рибної продукції.
Варіант |
Види фальсифікації |
1 |
Асортиментна фальсифікація мороженої риби |
2 |
Фальсифікація якості мороженої риби |
3 |
Асортиментна фальсифікація солених рибних товарів |
4 |
Фальсифікація якості солених рибних товарів |
5 |
Інформаційна фальсифікація солених рибних товарів |
6 |
Асортиментна фальсифікація копченої риби |
7 |
Фальсифікація якості копченої риби |
8 |
Інформаційна фальсифікація копченої риби |
9 |
Асортиментна фальсифікація рибних консервів |
10 |
Фальсифікація якості рибних консервів |
11 |
Асортиментна фальсифікація ікри |
12. |
Фальсифікація якості ікри |
13 |
Кількісна фальсифікація солених рибних товарів |
14 |
Кількісна фальсифікація копченої риби |
15 |
Кількісна фальсифікація ікри |
Завдання 2. Дайте характеристику м’яса, яке використовують для фальсифікації. Запис зробіть за формою:
Варіант |
Вид м’яса |
1 |
Занадто молоде м’ясо |
2 |
М’ясо старих тварин |
3 |
М’ясо тварин, загиблих за різних випадкових обставин |
4 |
М’ясо отруєних тварин |
5 |
Підфарбоване м’ясо |
6 |
Відбілене м’ясо |
7 |
М’ясо зі збільшеним об’ємом за рахунок води і крові |
8 |
М’ясо собак |
9 |
М’ясо, надуте повітрям |
10 |
М’ясо котів |
11 |
Занадто молоде м’ясо |
12 |
М’ясо старих тварин |
13 |
М’ясо тварин, загиблих за різних випадкових обставин |
14 |
М’ясо отруєних тварин |
15 |
Підфарбоване м’ясо |
Рекомендована література
Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – СПб.: Питер, 2003. – 160 с.
Титаренко Л.Д., Павлова В.А., Малигіна В.Д. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 192 с.
Тема 5. Харчові добавки: барвні, ароматичні речовини, підсилювачі смаку і аромату
Методичні поради до вивчення теми
Працюючи самостійно, зверніть увагу на класифікацію натуральних і штучних барвних речовин, проаналізуйте перелік харчових продуктів, які не підлягають забарвленню; з’ясуйте, в чому відмінність натуральних, натурально-ідентичних і штучних ароматичних речовин; вивчіть особливості дії підсилювачів смаку і аромату, зверніть увагу на основні сполуки, які найчастіше використовуються в Україні.
План проведення індивідуального заняття 5
«Вивчення особливостей застосування барвних, ароматичних речовин та підсилювачів смаку і аромату в харчових продуктах»
Завдання для виконання
Завдання 1. Відповідно до Вашого варіанту вивчіть і запишіть індекси, особливості отримання і застосування натуральних та штучних барвників.
Варіант |
Барвні речовини |
1 |
Бетанін червоний буряковий, азорубін |
2 |
Антоціани, понсо 4R |
3 |
Кармін, еритрозин |
4 |
Хлорофіл, тартразин |
5 |
Каротин, хіноліновий жовтий |
6 |
Екстракт оболонки насіння аннато, індигокармін |
7 |
Масло смоли паприки, жовтий «Сонячний захід» |
8 |
Лікопін, β-каротин синтетичний |
9 |
Куркумін, індигокармін |
10 |
Рибофлавін, еритрозин |
11 |
Флавоноїди, тартразин |
12. |
Лютеїн, азорубін |
13 |
Шафран, хіноліновий жовтий |
14 |
Цукровий колер І і ІІ, β-каротин синтетичний |
15 |
Цукровий колер ІІІ і ІV, жовтий «Сонячний захід» |
Завдання 2. Відповідно до Вашого варіанту вивчіть і запишіть індекси, особливості отримання і застосування підсилювачів смаку і аромату та ароматичних речовин.
Варіант |
Підсилювачі смаку і аромату, ароматичні речовини |
1 |
Глутамінова кислота і її солі |
2 |
Кофеїн |
3 |
Хінін |
4 |
Гліцин |
5 |
Гуанілова кислота і її солі |
6 |
Інозинова кислота і її солі |
7 |
Ефірні олії |
8 |
Натуральні ванільні екстракти |
9 |
Натуральні харчові есенції і ароматизатори |
10 |
Ванілін |
11 |
Ванільний цукор |
12 |
Ванільна пудра |
13 |
Етилванілін |
14 |
Штучні есенції і ароматизатори |
15 |
Глютамінова кислота і її солі |