Удосконалення, поділ норм праці

До сучасних форм поділу праці в громадському харчуванні відносяться процеси концентрації, спеціалізації і кооперації.

Концентрація виробництва передбачає концентрацію засобів виробництва і робочої сили на великих підприємствах пов'язаних з централізованим виробництвом напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів с подальшим відпуском в інші підприємства.

Потрібно також враховувати світовий досвід, який визнає розвиток соціального харчування - централізоване виробництво, використовуючи нові технології для забезпечення готової продукції працівників, дітей, школярів, студентво, людей похилого віку, причому і це особливо важливо, з урахуванням фізіологічних потреб кожної соціальної групи.

Спеціалізація виробництва передбачає напрямок діяльності підприємства на випуск і реалізацію певного асортименту виробів або на виготовленні певних стадій технологічного процесу. Існують2 види спеціалізації-предметна і технологічна.

Предметна спеціалізація:

• Організація харчування окремого контингенту, споживачів залежно від їхньої роботи або навчання;

• організація харчування споживачів, які потребують дієтичного або лікувальному харчуванні;

• виробництво страв національної кухні і кухні зарубіжних країн;

• виробництво кулінарних виробів з одного виду сировини страв в закусочних підприємствах

Технологічна спеціалізація - полягає в розділенні процесу виробництва продукту на дві стадії: механічної обробки сировини і приготування

напівфабрикатів на заготовочних підприємствах. Технологічна спеціалізація тісно пов'язана з концентрацією виробництва.

Кооперація-це форма виробничих зв'язків між підприємствами, які разом виготовляють певну продукцію. Кооперація може бути всередині галузевої, наприклад між заготівельний фабрикою та підприємствами харчування (кафе, їдальні).

Міжгалузева кооперація-це кооперація між підприємствами різних галузей,

наприклад між та і н.

Контрольні запитання

1. Які основні напрями розвитку ресторанного бізнесу?

2. У чому полягає вдосконалення праці в ресторанному бізнесі ?

3. Які основні напрями науково-технічного прогресу в громадянському харчуванні?

4. Які види кооперації існують в ресторанному бізнесі?

5. Що таке предметна і технологічна спеціалізація

Тема 2. Сучасні тенденції в ресторанній сфері.

План

1. Класифікація сучасних тенденцій

а) Продукти та напої

б) Архітектура та дизайн

в) Зв’язки з громад кістю

2. Кінець формалізму

а) Вечеря з тапас

б) Тріумфальне повернення бару

3. Преміумізація напоїв

Характеристики напоїв класа «Premium»

4. Зв’зки світу моди та світу гастрономії

5. «Щаслива година»

6. VIP зони та привілейовані клієнти

7. Фейс-контроль

1. Класифікація сучасних тенденцій

   Ресторанна справа завжди живилося модою дозволяла йому жити і розвиватися по той бік неясно окресленої межі, яка відділяє провал від успіху, порожній зал - від щоденного аншлагу. А нові концептуальні заклади, що розпускаються подібно весняним квітам на всіх континентах, переконуються в цьому на власному досвіді.     Ця глава присвячена огляду основних ресторанних трендів з поясненням a posteriori причин їх виникнення та успіху.     Безліч нових концепцій, що зародилися по всій земній кулі спочатку нашого нового століття, в кінцевому рахунку, всього лише результат розвитку кількох довгострокових тенденцій, змінили обличчя ресторану. Далі слід їх загальна класифікація. а) Продукти та напої 1. Інтерес до найбільш справжнім продуктів і напоям з чітко прослідковується походженням. 2. Потреба в екологічно чистих продуктах харчування. 3. Майже остаточне затвердження тапас в якості повноцінної вечері. 4. Неухильне поширення подачі вина келихами і зростання популярності коктейлів. б) Архітектура і дизайн 1. Переважна роль дизайну, іноді відтісняють на задній план вміст тарілки. 2. Повернення модернізму. 3. Потреба в невимушеній обстановці і частковий відхід від формалізму. 4. Внаслідок попереднього обставини висунення на перший план бару як архітектурної моделі ресторану.

5. Триваюче поширення розважальних комплексів великої і середнього розміру, які об'єднують бар, ресторан, клуб і дискотеку. 6. Тривале зростання популярності концепту Lounge, який часто інтегрується у згадані вище комплекси.

в) Зв'язки з громадськістю. 1. Загальний прогрес у галузі зв'язків з громадськістю, яка веде до ізоляції тих ресторанів, які нехтують даними пріоритетом. 2. Зростаюче значення використання «зірок» у рекламних комунікаціях. Загальна орієнтація ресторану. 1. Ресторани, орієнтовані на певний продукт або групу продуктів. 2. Бутіки, що перетворюються в ресторани і ресторани, які в бутіки.

2. Кінець формалізму.       Проникла з США та Англії тенденція відходу від формалізму швидко поширюється. Вона торкнулася навіть найбільш консервативну частину Європи - Францію та Італію. Ситуацію добре описав прославлений шеф-кухар Жоель Робюшон: «Трапляється, що в гастрономічному ресторані, нас оточують разом три офіціанта, що стежать за кожним нашим рухом. Атмосфера обслуговування тисне. Без допомоги метрдотеля дозволяється хіба що дихати. У моїх ресторанах, відкритих по всьому світу, я намагаюся добитися того, щоб саме місце за своєю концепцією було невимушеним ».       У результаті все більшого значення набувають менш формальні заклади, в яких висока кухня і відмінне обслуговування не завжди поєднується з крохмальними скатертинами, етикетом і костюмами.

Тому багато відомих ресторатори перейшли на менш формальну сервіровку столів. Тим не менш, з-за важливих фінансових міркувань, ці заклади поступово формалізуються знову, показуючи тим самим, що для високої гастрономії не зовсім природна подібна схильність до невимушеності.       Високі ціни неодмінно підвищують вимога клієнтів, критиків і гідів, а зростаючий тиск віддається персоналу. а) Вечеря з ТАПАС.       Тапас, що з'явилося на світ в Андалузії, це маленькі порції різних страв, які подають до аперитиву. З недавніх пір Тапас отримали запрошення і на вечерю. «Перевага Тапас - можливість миттєво задовольнити виниклий голод і значно збільшити споживання коктейлів», - заявляє Франсіс Шампань, директор паризького клубу. «Клієнти танцюють, веселяться, а якщо сядуть відпочити, то одна велика тарілка з Тапас допоможе вгамувати закономірно виник легкий голод».  Визначальним аргументом для клубів і дискотек, в яких Тапас стали невід'ємним елементом, стала легкість їх приготування і подачі. Зазвичай пропонуються п'ять варіантів тарілок з Тапас, різного асортименту: дари моря, гриль, вегетаріанські страви, азіатські або південно-американські закуски і навіть солодкі десерти.  Шеф-кухарі, нагороджені зірками Мішлена, теж доклали руку до цього тренду, пропонуючи в якості закуски вишукані, іноді божественні Тапас, в яких відбивається їх кулінарний талант. Коротше кажучи, Тапас цілком відповідає образу життя та дозвілля в ХХI столітті. б) Тріумфальне повернення бару.      На площі Мадлен у Парижі розташований Caviar Bar (Ікорний бар). Табурети розставлені в лінію вздовж стійки бару, відкриваючи панорамний вид на кухню. Публіка стежить, як розкриваються знамениті сині банки з ікрою, так само, як в інших барах спостерігають за змішуванням коктейлів. Сьогодні у світі, на кожному кроці зустрічаються гастрономічеміческіе бари: устричні бари, тапіс-бари, супові бари. «Люди ситі по горло оточуючим вечерю формалізмом. Вони хочуть розташуватися в барі і замовити коктейль або вино. Поза всяких сумнівів вони ще й голодні. Тому бармен повинен їм щось запропонувати.  Пора закінчити з поділом: з одного боку бар, щоб випити, з іншого ресторан, щоб поїсти. За барною стійкою потрібно мати можливість і пити і закушувати. Нам слід скористатися цією тенденцією », - говорить легендарний бармен Колін Філд. Так бари стали набувати гастрономічну вишуканість.

3. Преміумізація напоїв.      Є якась іронія історії в тому, що перш ніж промочити наші глотки, преміум заливався в бензобаки Шевроле і Кадилаків. Адже імовірно слово «Premium» виникло на початку минулого століття для позначення бензин вищої якості. Бензину, який не псував двигуни, дозволяв проїхати велику відстань і продовжував термін служби автомобіля.      У наш час «Преміум», «супер» або ультра-преміум стали новим Граалем для виробників напоїв і власників ресторанів. Обсяг продажів класу «преміум» за останні десять років піднімався на 10%! Світовий економічний розвиток, появу нових нетрадиційних споживачів, які у своєму виборі орієнтуються в першу чергу на ціну, а так само всі зростаючі вимоги до якості продукту, в більшій мірі пояснюють успіх даного феномена.       Кажуть, що ця гонка в прагненні виділиться, почалася з горілки. Її прозорість, чистота, сама невинність з'явилися ідеальним субстратом для відображення самих божевільних маркетингових фантазмів. Але такі напої, як віскі або коньяк, не дочекалися горілки в своєму ході вгору по ієрархічної градації розкоші. Неймовірне багатство їх інгредієнтів квінтесенції багаторічної витримки, об'єднані в одній пляшці завдяки суворому мистецтву купажування, - сприяло постійному зростанню якості і цін в загальному контексті пошуку досконалості. Сьогодні в кращих барах, коктейлі готуються з напоїв мінімум чотирирічної витримки, а частіше використовуються напої категорії тільки «преміум».      Для того, щоб продукт увійшов до категорії «преміум» недостатньо його оголосити таким. Рідкісна привілей займати перші рядки бару і подаватися кращим клієнтам клубу і ресторанів світових столиць не надається перше підвернувся брендам.      Існує особливий кодекс. Це почесне звання заробляється і культивується. Так відповідно до проведеного на цей рахунок дослідженням, марка алкогольного напою, що претендує на входження в категорію «преміум», повинна мати як мінімум чотирма характеристиками. 1. Вона повинна відрізнятися від конкурентів способом приготування, смаком, упаковкою, етикеткою, щоб її можна було позиціонувати як унікальний продукт. 2. Вона повинна бути визнана знавцями, фанатичними цінителями, які в подальшому будуть впливати на інших споживачів. 3. Вона повинна пропонуватися у закладах, відповідних її іміджу. Сам факт споживання цього напою повинен сприйматися як унікальний збагачує досвід, пов'язаний з особливим моментом. 4. Нарешті, ціна повинна підказувати споживачеві, що він купує продукт, який не всі можуть собі дозволити.              Але і цих умов недостатньо. Важливо ще історична спадщина і славне минуле. Нарешті щоб отримати право на доступ до раю, марка повинна мати можливість похвалитися настільки затребуваною рідкістю. І не слід забувати, що в кінцевому підсумку, самим невблаганним суддею виявиться споживач, який обере ту марку, в яку він інвестує свою довіру. Таким чином, продукт категорії «преміум» став символом нового мистецтва буття - брати все краще, що пропонує життя. Життя «преміум» - класу, зрозуміло.                                                                Скажи мені, що ти п'єш                                                               І я скажу, як ти одягнений.

4. Зв’зки світу моди та світу гастрономії Прямокутник моди, - так в Мілані називають квартал, обмежений вулицями Манзоні, Монтенаполіоне, Спіга і Корсовенеція. Це одна з колисок світової моди, що нікого не дивує. Більш дивно, що це місце перетворилося в лабораторію "Модного харчування» - Fashion Foot. Саме звідси поширюється по всьому світу престижні бари, кафе і ресторани, які зароджуються у збудженому уяві дизайнерів моди. Пора змиритися з фактом: зв'язок між світом моди і областю гастрономії та напоїв стає все більш міцною. «Скажи мені, що ти п'єш, і я скажу, як ти одягнений». Це може сподобатися не всім. Можливо, в один прекрасний день ми дізнаємося, що найбільший ресторанний діяч планети - це не Ален Дюкасс, а Джорджіо Армані. До цього ще не дійшло, але початок вже покладено: в усіх економічних столицях світу все більше відкривається ресторанів, під вивіскою з культовими іменами, які ми звикли бачити на сторінках журналу Vogue. Варто вам відкрити двері подібного бару чи ресторану та побачене вас здивує. Дизайнер вміє поєднувати інтер'єр, комфорт і смак. Вони не шкодують сил для створення в своїх барах і ресторанах атмосфери відповідної їх розуміння, концепції гостинності. Винні карти цих ексклюзивних закладів служать притулком цих знаменитих брендів. Під час модних показів, горілка і шампанське течуть рікою. Основними інгредієнтами залишаються горілка, текіла, віскі та ром, зрозуміло, преміум класу. Що стосується вин, то це безроздільне царство кращих світових виробників.

5. Happy Hour. «Щаслива година».      «Ритуал після роботи» - так називають «щасливий час», цей довгоочікуваний момент розслаблення, коли за келихом улюбленого напою, трудівники офісів знімають напругу, користуючись плодами минає дня. У цей унікальний момент рівень споживання спиртного стрімко злітає. Тому професіонали особливо намагаються залучити клієнтів на «щасливий час». У 1920 роки вираз «happy hour» американські моряки позначали час відпочинку і розваг на борту корабля. У ході другої світової війни вираз прижилося в інших частинах армії. Настільки приємні звички не мають звичаю зникати безслідно, і після війни численні бари почали пропонувати асортимент напоїв за зниженими цінами в певні години, під вечір. Традиція швидко поширилася по всіх містах світу, де побували американські війська.      В даний час «щасливий час» переживає свій розквіт. Економічний розвиток і зростання числа службовців у невиробничому секторі призвели до того, що після роботи натовпу «білих комірців» збираються в пабах, барах і кафе. У результаті, даним явищем, в найбільшій мірі зачеплені ділові квартали економічних столиць світу. Для безлічі закладів, по всьому світу «щасливий час» став необхідністю. І ще «щасливий час» - це трохи пригоди, разбавляющей розмірений хід повсякденного життя. Бармени вважають себе рятівниками вмираючих душ. У кінцевому рахунку, яким би радісним і оптимістичним не здавалося вираз «щасливий час», воно певним чином підкреслює трагічну сторону існування: якщо є «щасливий час», значить, інші 23 такими не є. Розважальні комплекси.      Великі комплекси, що об'єднують під одним дахом ресторани, бари, танцполи, в 1990 роки пережили справжній бум. Для того, щоб не переривався потік відвідувачів, що нараховує в інші вечори тисячі осіб, використовуються всі доступні засоби: декорації, особливе обслуговування, музика, шоу.      Чітко простежується тенденція, що прийшла зі США: клієнт хоче знайти все в одному і тому ж місці. Випити келих, повечеряти, а при бажанні потанцювати.      Два успішних прикладу - Kaze (ment) в Монако і Aqua в Гонконзі. Вони користуються схожими ідеями: сучасний дизайн та інтер'єр, пристосований до оточення: феєричний вид на Гонконгський затока в Aqua і на бухту Монте-Карло Кара (ment). Кухня середземноморського і азіатського напрямку.      Тапас, коктейлі та вина з усього світу. У цих закладах без кордонів гість переноситься з однієї країни в іншу, з волі смаків і звуків музики, забуваючи про те, звідки він прибув сам.

6. VIP зони та привілейовані клієнти

     Своїм статусом VIP-клієнт зобов'язаний філософії вимогливості і якщо він відпочиває, це зовсім не означає, що він втратив пильність. Для VIP не існує поняття «занадто добре» або «занадто дорого», тому він має право на всі знаки поваги. І оскільки статус VIP, в першу чергу, визначається престижністю замовленої пляшки, деякі виробники пристосувалися до VIP-вимогам і пропонують флакони, в яких пошук досконалості, стиль і розкіш простежуються до найдрібніших деталей. Перші експерименти з формою пляшки були зроблені виробниками коньяку, що прагнули створити оправу, гідну зберігається в ній коштовності.      І тільки тоді, коли стіл вінчають рідкісні спиртні напої, одягнені в кришталь і золото, VIP-клієнт може, нарешті, розслабитися. Але якщо, Особливо Важлива Персона (VIP) щаслива тим, що її фінансовий успіх матеріалізується в більш високому рівні обслуговування, виділяючи її серед простих смертних, то звичайний клієнт, зі свого боку, цінує можливість відвідувати ті ж заклади, що й особи високого рангу. Можна вважати, що VIP і звичайні клієнти іноді успішно доповнюють один одного. Саме тому VIP-зона знаходить свою значимість. VIP-зона іноді зводиться до кількох столів і крісел, розташованим в кращої частини залу. Це може бути також злегка підноситься будівля в центрі залу у формі прямокутника, вхід до якої контролюють агенти безпеки. Іноді VIP-зона знаходить більш ізольовану форми й перетворюється в окремий кабінет. VIP-зона - запорука успіху створив її закладу. Адже вона може використовуватися у випадку масового напливу відвідувачів для підвищення середнього розміру чека, оскільки скорочує число місць для «малоцінних» клієнтів.

ТОП - VIP-клієнти. Їх поява - рідкісна удача для закладу, оскільки вони тягнуть за собою численну клієнтуру, що наслідує їх способу життя. Ким би вони не були - голлівудськими зірками, прославленими моделями або відомими співаками, - необхідно бути бездоганним, щоб не втратити надію на їх повернення. Відповідно до деяких контрактами, подібні персонажі нічого не оплачують, що згодом дозволяє власнику ресторану або готелю експлуатувати їх імідж. Натомість вони згодні з'являтися на публіці, викликаючи приплив звичайних клієнтів, які відчувають себе в компанії знаменитостей. Привілейовані клієнти      Крім зірок шоу-бізнесу, справжніми VIP-клієнтами є завсідники з високими доходами. Життєво важливо залучити таких клієнтів, всіляко демонструючи їм, що саме вони є найбільш значущими. Це довгострокова робота, заснована на довірі. Підхід до подібних VIP-клієнтам повинен бути строго індивідуальним, а обслуговування - найвищого рівня. Їх смаки, їх бажання, так само як смаки та бажання запрошених ними гостей, повинні вгадати наперед, що буде сприяти плідному співробітництву, оскільки вони потребують вас не менше, ніж ви в них. Але будьте уважні, щоб їх не розчарувати.      Серед інших особливих послуг, пропонованих VIP-клієнтам, можна відзначити наступні: 1. VIP-клієнт рідко стоїть у черзі на вхід до закладу. 2. VIP-клієнт занесений в картотеку, що дасть змогу запрошувати його на ексклюзивні заходи та надсилати листівки до Дня народження. 3. Якщо VIP-клієнт не з'являвся протягом року, то він може втратити свій титул. Але, оскільки справжні VIP-клієнти зустрічаються досить рідко, остання репресивний захід, майже не застосовується. Статус VIP зобов'язує!

7. Фейс - контроль      Головна мета контролю при вході до закладу - систематичне відсіювання агресивних відвідувачів, які становлять небезпеку для клієнтів.      «Ми зобов'язані поважати своїх клієнтів і забезпечувати їм спокій». Але крім забезпечення безпеки, фейс - контроль виконує й інші важливі функції. Потрібно вирішити одразу 2 завдання: дозволити максимальному числу відвідувачів потрапити до закладу з тим, щоб забезпечити його комерцією, але при цьому відфільтрувати частина публіки, не входить у цільову аудиторію.      Дану задачу можна виконати лише шляхом аналізу зовнішнього вигляду і одягу відвідувачів і керівництво закладу має право використовувати самі різні критерії відсіву.

Слід визнати, що фейс - контроль зовсім не відлякує відвідувачів, а в певній мірі сприяє успіху ресторану. У прийнятих відвідувачів виникає почуття приналежності до привілейованої касти. Почуття близькості до категорії VIP!