Тема 6. Молекулярна кулінарія План

1. Вступ

2. Новітній підхід до приготування їжі

3. Основні прийоми в молекулярній кулінарії:

а) емульсіфікація

б) етерифікація

в) желювання

4. Низькотемпературне приготування їжі

5. Можливості молекулярної кулінарії

6. Майбутнє молекулярної кухні

Справжня революція відбувається зараз у світовій кулінарії, коли проіснувавшу близько 30 років на піку моди французьку кухню змінять нова - молекулярна. Її особливість полягає в поєднанні продуктів харчування, новітньої технології та молекулярної хімії.Молекулярна кухня являє собою нове бачення як старих страв в іншій інтерпретації, так і абсолютно новий підхід до споживання їжі.Напевно, кожен кухар рано чи пізно починає задаватися питанням – чому те або інше блюдо прийнято готувати так, а не інакше? І чи не можна приготувати його по-новому?Саме з таких питань і почалася молекулярна кулінарія. Кухарі, що стояли біля її витоків, визнали власний досвід недостатнім. Більше того, вони визнали, з тими чи іншими застереженнями, не цілком компетентною і всю кулінарну класику. І залучили до своєї роботи вчених, і молекулярна кулінарія стала по справжньому актуальною.

2. Новітній підхід до приготування їжі

Уми вчених і кухарів об'єдналися в пориві дізнатися, як і що відбувається з їжею під час різних обробок - тепловій, заморозки, вакумірованія і т.д. Їх досліди стали справжнім науковим відкриттям в кулінарії.Для приготування страв використовуються холодильні установки, здатні вмить охолоджувати до мінус 260 градусів за Цельсієм. Центрифуги й млини, подрібнюючі продукти до молекулярних складових. В результаті створюються нові і незвичайні поєднання смаків і з відтінків.Молекулярна кухня - це підхід до приготування їжі на основі знань, які дає фундаментальна наука, узагальнюючи різноманітні кулінарні феномени, відмічені протягом всієї історії гастрономічного мистецтва, і сучасні інноваційні технології.Тут увага акцентується не на введення в буденну практику незвичайних і екзотичних продуктів, а на кулінарні техніки. Причому, якщо в сучасній кухні прийнято готувати швидко і при пікових температурних значеннях, тут дуже багато що робиться при мінімально можливій температурі і протягом досить довгого часу. Чи не є це зайвою проблемою для ресторанної практики? Ні, оскільки так обробляються не страви для подачі, а заготовки.Крайній прояв високої гастрономії: мистецтво переробки будь-якого продукту до повного невпізнання. Цей винахід хіміків, які застосовують різні речовини в способи приготування страв і розкладають їжу на молекули. Одні з яскравих прикладів - рідина стає тестом, оливкова олія - ​​карамеллю, м'ясо - зефіром, а ікра або чай з лимоном - піною.Є кілька основних прийомів молекулярної кухні: Обробка продуктів рідким азотом, емульсіфікація, сферіфікація, желірование і т.д.При короткочасній обробці продукту рідким азотом, на його поверхні моментально утворюється крижана скоринка, і таким чином, на нашій тарілці може виявитися страва трансформер. Тобто зовні обпалююче крижане, а всередині гаряче. Так само при додаванні і швидкому розмішуванні азоту у фруктовому або овочевому соку можна отримати сорбент за 15 секунд.