- •Введение
- •Ассортимент блюд (меню).
- •Анализ выпускаемой горячей продукции.
- •Список литературы.
- •Технико-технологическая карта № 5
- •Технология приготовления
- •Карта контроля «Гуляш с гарниром»
- •Карта контроля «Салат из морской капусты»
- •Карта контроля « Салат Винегрет»
- •Карта контроля « Картофель, жаренный ломтиками ( из отварного)»
- •Карта контроля «Салат Мимоза»
Технология приготовления
Из дрожжевого теста безопарным способом. Подготовленное тесто разделывают на кусочки, подкатывают в шарики и оставляют для расстойки. Расстоявшиеся шарики раскатывают в продольную лепешку, смазывают растительным маслом и посыпают корицей, смешанной с сахаром. Свертывают в виде рулета, перегибают пополам, подрезают посередине и формуют в виде плюшки. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, и ставят на расстойку на 40-50 минут. Выпекают изделия при температуре 200-220°С в течение 12-15 минут. Изделия можно готовить в форме продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель).
Требования к оформлению, подаче и реализации
Срок хранения 24 часа при температуре не выше 20°С.
Органолептические показатели
Внешний вид: форма в виде плюшки с четко выраженным рисунком, корочка от светло-коричневого цвета до коричневого.
Вкус и запах: свежевыпеченного изделия с характерным ароматом и вкусом корицы.
Консистенция: пышная, мягкая, мякиш хорошо пропечен, пористый.
Физико-химические показатели
показатели |
основа |
влажность, в % |
не более 30 |
массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, в % |
14,4+-1,0 |
массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, в % |
20,0+-1,5 |
Микробиологические показатели
количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более |
1*103 |
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г |
1,0 |
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г |
1,0 |
Proteus не допускается в массе продукта, г |
- |
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г |
25 |
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г блюда (изделия)
белки |
жиры |
углеводы |
энергетическая ценность, ккал/кДж |
6,6 |
11,0 |
57,5 |
355 |
Приложение Б – карты контроля при приготовлении горячих блюд и кондитерских изделий.
Карта контроля «Гуляш с гарниром»
|
|||||
|
|||||
|
|||||
|
|||||
|
|||||
|
|||||
|
|
|
|||
|
|||||