12.3 Требования, предъявляемые к поп различных типов и классов

Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания различных типов и классов приведены в ГОСТе Р 50762-95 "Классификация предприятий общественного питания. Общие требования" (Таблица 5).

Ресторан - предприятие минимальной вместимостью 50 мест с высоким уровнем комфортности услуг, организации производства, квалификации работников, технической оснащенности, оформления интерьера, разнообразным ассортиментом блюд сложного изготовления всех основных групп блюд из различных видов оборудованное барной стойкой; с предоставлением потребителям разнооб­разного ассортимента напитков, десертов, сладких блюд, закусок, специализированное по изготовлению продукции из определенных видов сырья и способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и пр.), а также специфике обслу­живания потребителей (видео-бар, варьете-бар и другие).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

люкс - уникальность, изысканность, роскошь интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, разнообразный, сложный ассортимент блюд и изделий всех основных групп (хо­лодные блюда и закуски, супы, бульоны, вторые горячие, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, включая смешанные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия) из различных видов сырья;

высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг, фир-менность, разнообразный ассортимент блюд и изделий всех основных групп из различных видов сырья;

первый — гармоничность и комфортность услуг, ассортимент блюд и изделий всех основных групп из различных видов сырья.

В ресторанах возможна комбинированная форма обслуживания, в том чипе через барную стойку (официантами в сочетании с самокомплектацией блюд) по типу "шведского стола".

В ресторане класса люкс и высшего, баре класса люкс должен быть ассортимент блюд, состоящий преимущественно из не менее 2/3 (от общего количества наименований) оригинальных, изысканных Заказных и фирменных, в том числе национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции. В ресторане первого класса и баре высшего и первого класса должен быть ассор­тимент, на 1/2 состоящий из фирменных, в том числе национальных блюд, изделий и напитков сложного приготовления всех основных групп кулинарной продукции.

Кафе - предприятие минимальной вместимостью 25 мест по организации питания потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции от­дельных групп, а также специализированное по приготовлению из определенных видов сырья (кафе-мороженое, кафе-молочное, кафе-кондитерская и т.д.) или специфике обслуживания потребителей (детское, молодежное и другие).

Таблица 6 -Требования к архитектурно-планировочным решениям предприятий общественного питания различных типов и классов

Требования к предприятиям

Тип предприятия

Ресторан

Бар

Кафе

Столовая

Закусочная

Магазин (отдел кулинарии)

люкс

высший

первый

люкс

высший

первый

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Помещение для потребителей

Наличие бара в торговом зале

х

х

Наличие банкетного зала, отдельных кабин

х

х

х

Ас-т, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. блюд, изделий и напитков всех основных групп кул. продукции

х

х

х

Ас-т, на 1/2 состоящий из фирменных, в т.ч национальных блюд, изд. и нап. сложного приготовления всех осн. групп кулин.продукции

х

х

х

Разнообразный ас-т блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных

X

Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли

X

Ас-т коктейлей, пуншей, соков, глинтвейнов, грогов и других смешанных напитков, закусок, сладких блюд, конд. изделий, преим-но сост. (не менее двух третей) из заказной и фирменной, в т.ч. нац. продукции

X

X

Представительный и хорошо подобранный ас-т конд. изделий промышленного про-ва, фруктов, винно-водочных, таб. изделий, фрукт. и мин. вод

х

х

х

х

х

х

Холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия, фрукты, табачные и винно-водочные изделия. Возможна реализация фирменных и порционных блюд

х*

х*

х *

Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд на виду у них

х

х

х

Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины)

X***

Реализация различных полуфабрикатов (из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, картофеля, овощей, круп, творога, муки), кулинарных, кондитерских изделий, в том числе диетических, а также сопутственных товаров (соусы, маринады заправки, специи и т.д.). Возможна реализация через специальный отдел сладких блюд, холодных и горячих напитков, бутербродов, кондитерских изделии и т.д.

X

Примечания. * Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья обязательна реализация нескольких наименований этих блюд;

* * Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5-6 диет, в диетотделениях -не менее 3;

* * * В столовых раздаточных реализация не менее одного скомплектованного рациона питания.

Контрольные вопросы

1. Какие типы ПОП входят в состав современных гостиниц?

2. Что учитывается при определении типа ПОП в гостинице?

3. Согласно чему нормируются типы ПОП?

4. Как классифицируются ПОП при гостинице?

5. Как рассчитывается число мест на ПОП?

6. Что такое ресторан?

7. Как определяется класс ресторана или бара?

8. Какие услуги оказывает кафе?

13 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

13.1 Производственная программа предприятия

13.2 Расчет помещений складской группы

13.3 Расчет цехов

13.4 Расчет зала

1 Производственная программа предприятия

Исходными данными для технологических расчетов являются: задание на проектирование, в котором указывается тип проектируемого предприятия и его вместимость. В начале разрабатывают производственную программу предприятия: определяют количество потребителей по графику загрузки зала или по оборачиваемости одного места в зале за день с учетом новых данных (для некоторых проектируемых предприятий количество потребителей дается в задании); рассчитывают количество блюд, кулинарных изделий, напитков, дополнительных продуктов, необходимых для реализации. Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия, контингента потребителей и принятой формы обслуживания. Расчетное меню проектируемого предприятия составляется с учетом типа предприятия и контингента потребителей. Запись блюд в меню рекомендуется производить в установленной определенной последовательности. Для некоторых предприятий производят разбивку блюд изделий по ассортименту.

После разработки производственной программы рассчитывается подробное количество продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий.

Предприятия общественного питания гостиниц (за исключением предприятий общественного питания домов отдыха, санаториев, турбаз и др.) являются общедоступной сетью предприятий общест­венного питания. Для общедоступных предприятий общественного питания количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

(1)

N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

Р - количество мест в зале, мест;

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;

х - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле

(2)

где t - время приема пищи одним потребителем, мин.

Тогда общее количество потребителей за день составит

(3)

Примерный график загрузки зала ресторана при гостинице при­веден в таблице 6. Данные примерные графики загрузки залов мо­гут быть изменены на основе практических данных (изменение часов работы, значений оборачиваемости места за 1 час и среднего процен­та загрузки зала).

Расчеты количества потребителей (формулы 1-3) должны быть проведены отдельно для каждого вида меню (например, завтрак "шведский стол" или меню карта).

Таблица 7 - График загрузки зала ресторана класса люкс при гостинице *****

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средний процент за­грузки зала
Завтрак "шведский стол"
7-8	1	30
8-9	1	100
9-10	1	60
10-11	1	30
Меню карта
11-12	0,5	40
12-13	0,5	50
13-14	0,5	100
14-15	0,5	90
15-16	0,5	50
16-17	0,5	30
17-18	Перерыв
18-19	0,3	70
19-20	0,3	100
20-21	0,3	90
21-22	0,3	80
22-23	0,3	70
23-24	0,5	60

Примечание. Процент загрузки с 7 до 11 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы 100% количества потребите­лей.

Упрощенный расчет количества потребителей по оборачиваемо­сти мест в зале за день ведется по формуле

(4.4)

где - оборачиваемость места в зале за день, раз.

Оборачиваемость одного места в зале за день составляет:

рес­торана - 3^х, 4^хх, 5^ххх; баров специализированных - 20;

кафе и кафе специализированных - 6^х, 8^хх, 10^ххх; закусочных - 6^х, 10^хх, 12^ххх; за­кусочных специализированных - 12;

предприятий быстрого обслужи­вания - 20

(^х - в сельских населенных пунктах; ^хх - в городах; ^ххх - на автотрассах, в зонах отдыха и туризма).

Нужно отме­тить, что при современных экономических условиях в стране эти зна­чения оборачиваемости одного места в зале за день являются верхним пределом (например, для ресторана городского он может быть равен 1-1,5 раза).

Увеличить количество потребителей в предприятии обществен­ного питания можно различными способами: во-первых, увеличив число мест в зале (например, места сезонной посадки); во-вторых, увеличив оборачиваемость одного места за счет сокращения продол­жительности приема пищи (скомплектованный рацион, шведский стол); в-третьих, увеличив средний процент загрузки зала за счет бо­лее привлекательного меню, качества приготовления блюд, форм об­служивания, уровня цен и т. п.

Исходными значениями для определения количества блюд яв­ляются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле

(5)

где п - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, порций, шт.;

- количество потребителей в течение дня, чел.;

т - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов по­требления закусок, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков), шт.

(6)

В число закусок входят молоко и кисло-молочные продукты (см. порядок изложения блюд в меню).

Значения коэффициента потребления блюд для различных ПОП представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Значения коэффициента потребления блюд

Тип предприятия	Коэффициент потребления
Рестораны при гостиницах:	3,5
днем	3,0
вечером	4,0
шведский стол	от 6-7
Кафе общего типа	2,5
Кафе специализированные:
с самообслуживанием
молочное	1,5
кондитерская	0,8 *
с обслуживанием официантами: мороженое	1,2
Кафе-автомат	2,0
Закусочная специализированная с обслуживанием официантами: шашлычная	2,5
Буфеты в отдельных помещениях	1,5

* Без учета мучных кондитерских и булочных изделий.

Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько рационов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого рациона отдельно по формулам:

; (7)

; (8)

(9)

где , , - соответственно общее количество блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда, ужина, шт.;

, , - соответственно коэффициенты потребления блюд, шт.;

, , - соответственно количество потребителей, чел.

Разбивка общего количества блюд за день (или завтрак, обед, ужин) на отдельные группы (холодные блюда, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки) и внутри-групповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мяс­ные и т.д.) производится в соответствии с таблице.

Данной раз­бивке подлежит только продукция собственного производства, а не покупные товары (холодные напитки, хлеб, мучные кулинарные и кондитерские изделия, фрукты, кондитерские, винно-водочные изде­лия, табачные изделия).

При разработке меню скомплектованных рационов питания (для санаториев, домов отдыха, для обслуживания организованных групп туристов известной численности) эти расчеты выполнять не надо.

В этом случае количество блюд каждого наименования, входя­щих в скомплектованный рацион, будет равно общему количеству по­требителей, получающих данный скомплектованный рацион, а следо­вательно, количеству скомплектованных рационов.

Таблица 9 - Процентное соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой рестораном при гостинице

Блюда	От общего количества	От данной группы
1	2	3
Холодные блюда:	30/45
рыбные		25/30
мясные		30/35
салаты		35/25
кисло-молочные продукты		10/10
Горячие закуски	5/5	100/100
Супы:	25/10
прозрачные		15/30
заправочные		75/60
молочные, холод­ные, сладкие		10/10
Вторые горячие блюда:	30/25
рыбные		15/30
мясные		65/55
овощные		5/5
крупяные		10/5
яичные, творожные		5/5
Сладкие блюда и горячие напитки	10/15	100/100

Примечания:

1. Числитель - процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель - от количества блюд, реали­зуемых в вечернее время.

2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

3. Процентное соотношение отдельных видов блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.