13.2 Расчет помещений складской группы

Расчет сырья для общедоступной сети предприятий обществен­ного питания (кроме домов отдыха, пансионатов, санаториев и т.п., а также в гостиницах столовых для персонала и поэтажных буфетов) производится двумя способами:

1) по меню расчетного дня. Меню одного дня предприятия общественного питания, на основании которого проводятся техноло­гические расчеты, называется расчетным меню или меню расчетного дня. Расчет сырья по данной методике производится по формуле

, (10)

где G - количество сырья или полуфабрикатов данного вида, кг;

g - норма закладки сырья (масса брутто) или полуфабриката (масса нетто) на одно блюдо по действующим сборникам рецеп­тур или утвержденным технико-технологическим картам, г;

п - количество блюд данного вида, выпускаемых в течение дня или по приемам пищи (завтрак, обед, ужин), шт.

Расчет сырья и полуфабрикатов представляется в виде таблицы 10.

Таблица 10 - Сводная продуктовая ведомость

Наименование сырья или по­луфабрикатов	Количество сырья или полуфабрикатов, кг
	Зал ресторана (кафе и т. д.)	Банкетный зал	Шведский стол	Всего

По среднегрупповым раскладкам по следующей формуле

(11)

где q_ср- среднегрупповая раскладка сырья данного вида для опреде­ленной группы блюд, г;

q₁ - количество сырья (брутто) данного вида (например, мясно­го), необходимого для приготовления блюда одного наименова­ния, г;

q₂- количество наименований блюд в определенной группе, шт.

Затем определяется общее количество сырья данного вида для всех групп блюд

(12)

где q_ср количество сырья или полуфабрикатов данного вида, кг;

n - общее количество блюд определенной группы, шт.

Подсчитав общее количество мясопродуктов, далее используют внутривидовую разбивку для ресторанов при гостиницах: говядина -35%, телятина - 2%, свинина - 8%, баранина - 10%, птица и дичь - 40%, субпродукты - 5%.

В соответствии со СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения" определяется состав складских помещений (охлаж­даемых и неохлаждаемых). Площадь каждого помещения складской группы (независимо от способа расчета количества продуктов) опре­деляется по нагрузке на единицу площади пола в два этапа. На пер­вом этапе по формуле (13) находится полезная (занятая продуктами) площадь складского помещения

или , (13)

где Fn - полезная площадь складского помещения, м²;

G (или Q) - количество сырья или полуфабриката данного вида, кг;

- сроки хранения сырья или полуфабриката данного вида на складе, сутки;

q - норма загрузки сырья или полуфабриката данного вида на единицу грузовой площади, кг/м² .

Сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в охлаждаемых камерах складских помещений принимаются согласно действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ). Сроки хранения составляют при температуре:

- не выше 0-8°С крупнокусковых мясных полуфабрикатов - 2 су­ток, порционных натуральных и панированных - 1,5 - 1 суток, мелкокусковых - 1 сутки; рубленых - 0,5 суток;

- при 4-8 °С колбас ливерных, кровяных - 0,5 суток, паштетов - 1 сутки, колбас вареных, мясных хлебов высшего сорта и сосисок, сарделек I, II сортов - 2 суток;

- до 6 °С солено-копченых изделий вареных, запеченных и жаре­ных - 2 суток, копчено-вареных изделий - 10 суток;

- при температуре 0-2 °С тушек охлажденной птицы - не более 5 суток,

- от 0 до 6 °С дичи - 3 суток.

Норма загрузки сырья или полуфабрикатов на единицу грузовой площади составляет для мяса - 100-120; субпродуктов мясных, птицы и гастрономических продуктов - 120-140; рыбы - 180-200; молока и кисло-молочных продуктов - 120-160; жиров - 160-200; фруктов, ягод, зелени -80-100; винно-водочных изделий, пива, вод -170-220 кг/м².

Данные расчетов полезной площади складских помещений сво­дят в таблицу 11, в которую не следует включать продукты, темпера­турный режим хранения которых не соответствует температуре воз­духа внутри охлаждаемой камеры (например, замороженные продукты до температуры -18°С).

Таблица 11 - Расчет полезной площади складских помещений

Наименова­ние сырья и полуфабри­катов	Суточное количество сырья и по­луфабрика­тов, кг	Срок хра­нения, сутки	Норма за­грузки сырья и полуфабри­катов на 1 м2, кг/м2	Полезная площадь, м2

На втором этапе определяется общая площадь складских поме­щений по формуле 14.

(14)

где - общая площадь складского помещения, м²;

- условный коэффициент использования площади.

Для помещений приема и хранения продуктов коэффициент = 0,45-0,55.