2.3 Подготовка сырья и применяемые способы механической обработки

Обработка сырья и готовых продуктов для солянок производится, в специально отведенных оборудованных цехах. При подготовке к производству сырье освобождается от тары и переносится в цех для дальнейшей обработки в специально промаркированной посуде.

Телятина - размораживание, обмывание и обсушивание, разделка туш жиловка и зачистка мяса, нарезка.

Говядина – размораживание ( режим), обмывание и обсушивание, разделка туш жиловка и зачистка мяса, нарезка.

Окорок копчено-вареный – снятие оболочки,нарезка

Окорок вареный – снятие оболочки,нарезка

Сосиски – снятие оболочки,нарезка

Сардельки – снятие оболочки,нарезка

Язык говяжий – размораживание, зачищение, промывание, нарезка.

Почки говяжьи – размораживание, замачивание, промывание, зачищение, нарезка.

Сердце – размораживание, замачивание, промывание, зачищение, нарезка.

Вымя–размораживание, нарезание, вымачивание, промывание, нарезка.

Судак – Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают. Размораживают рыбу на воздухе до температуры в толще мышц +1 °С или в подсоленной холодной воде. После оттаивания рыбу чистят, споласкивают чистой водой, разделывают на филе и нарезают на порционные куски.

Головизна – размораживание, потрошение, промывание, нарезка

Осётр – размораживание, потрошение, промывание, нарезка

Колбаса вареная говяжья – снятие оболочки, нарезка

Варено-копченая колбаса любительская – снятие оболочки, нарезка

Сырокопченая колбаса – снятие оболочки, нарезка

Лук репчатый – у лука отрезают донец, шейку, снимают сухую чешуйку, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.

Огурцы солёные – обработка тары, освобождение от тары, при необходимости промывание огурцов холодной кипяченой водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Крупные огурцы после удаления кожицы и семян нарезают в зависимости от кулинарного использования - ромбиками, ломтиками, кубиками.

Каперсы – обработка тары, освобождение от тары, при необходимости промывание холодной кипяченой водой , у мелких отрезание место прикрепления плодоножки , перекладывание в маркированную посуду.

Маслины – обрабатывание тары, освобождение от тары, промывание, перекладывание в маркированную посуду.

Томатное пюре – обработка тары, растаривание.

Масло сливочное – зачистка,размягчение

Лимон – мытьё, очистка, нарезка

Морковь – мытьё, сортирование, очистка, нарезка

Петрушка (корень) мытьё, сортирование, очистка, нарезка

Помидоры свежие – мытьё, нарезка

2.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке используемого сырья

При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связан­ные с процессами, происходящими с белками, жирами, мине­ральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аро­мата. Изменение мышечных белков. По мере прогревания кус­ков рыбы и мяса происходит денатурация мышечных белков. Начина­ется она при довольно низкой температуре (30-35^°С). В ин­тервале б0-65^°С денатурация идет быстро и к 80^°С денатури­рует около 90-95% белков. Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мы­шечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом умень­шается гидратация и впрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, эк­страктивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90°С.

При варке и припускании часть растворимых белков преж­де, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество их невелико и не превышает 1°/о общего содержания.

Белки свертываются при температуре 70ºС, выделяя при этом воду. Водорастворимые и солерастворимые белки (альбумины и глобулины) образуют при варке пену или хлопья на поверхности. Чем дольше варят продукты, содержащие белки, и чем выше температура тепловой обработки, тем больше они уплотняются, теряя жидкость, и хуже усваиваются. Поэтому нельзя удлинять срок варки, мяса.

Изменение углеводов. При нагревании продукта с небольшим количеством воды до температуры 100ºС происходит клейстаризация крахмала с образованием клейкой массы. Процесс начинается при 55-60ºС и ускоряется при повышении температуры. В процессе тепловой обработки растительных продуктов протопектин, содержащийся, в клетках переходит в растворимый в горячей воде пектин, в результате чего продукты размягчаются. Процесс ускоряется за счет увеличения температуры варки, но замедляется в кислой среде, а также зависит от устойчивости протопектина разных продуктов. Клетчатка при тепловой обработке почти не изменяется.

Изменение витаминов. При тепловой обработке сильнее всех разрушается, водорастворимый витамин С. Он растворяется в жидкости, окисляется кислородом воздуха; процесс ускоряется с увеличением сроков тепловой обработки. Витамины РР и другие весьма устойчивы при тепловой обработке, особенно при нагревании в кислой среде.

Жирорастворимые витамины А, Д, Е, К хорошо сохраняются при тепловой обработке. Однако жирорастворимые витамины могут частично разрушаются кислородом воздуха. Минеральные вещества при тепловой обработке частично переходят в отвар.